Чим відрізняється виробництво хліба у пекарні від випічки хліба на заквасці у домашніх умовах? Загалом різниця очевидна: там працюють професіонали, користуються професійним обладнанням і випікають велику кількість хліба. Ми ж печемо в середньому від однієї до 6-7 буханців на тиждень, з розрахунку на свою власну сім'ю, для замісу тіста використовуємо як власні руки, так і домашні тістоміси-хлібопічки-міксери, для випічки- звичайні газові та електричні духовки, форми, ковпаки, миски, танці з бубнами. У нас може бути нескінченний арсенал усіляких навколохлібних прибамбасів, а в більшості пекарень із цим суворо: заводські непоказні форми, у кращому випадку - кошики, некрасиві великі тістоміси, жаркі печі, стелажі для хліба і... нескінченний прекрасний аромат свіжої випічки!
Загалом, обладнання - це те, з чого починається пекарня, без тістомісу, розточених шаф, печей з автоматичною подачею пари, виробляти великі обсяги хліба було б не реально. Далеко не всім випадає можливість зазирнути в справжню пекарню і подивитися, як там все влаштовано, мені, наприклад, це давно було цікаво, тому, сходивши на розвідку до професіоналів, радо викладаю вам їхні секрети.
Ірпінь.
Перше, на що варто звернути увагу – це обсяги. Закваска в пекарнях зберігається не в баночках, як у нас, а в каструлях і може важити до кількох кілограм і якщо пекарня виробляє і житній, і пшеничний хліб, то зазвичай є і житня, і пшенична закваски.
Зауважте, у рецептах пшеничного хліба ми весь час зустрічаємо то житню, то пшеничну закваску, і серед нас, хлібопекарів-аматорів, є ті, які вважають за краще працювати тільки з пшеничною або тільки з житньою закваскою, пояснюючи свій вибір тими чи іншими особливостями закваскової життєдіяльності, або тримають обидві закваски. Я належу до поціновувачів житнього і печу на ньому як пшеничний, так і житній хліб і навіть здобу. Це ж зручно: одна банка із закваскою, мінімум метушні (наскільки це можливо при зберіганні закваски в теплі), з однієї банки стартер йде і в житню, і в пшеничну опару.
Для себе особисто я пояснювала питання переваг наївним «подобається» і не «подобається», разом з тим, існує інше, більш логічне пояснення, і воно набагато прагматичніше.
Звідки ноги зростають? Більшість рецептів до нас приходять із книг, різних збірок рецептур, словом, від професіоналів, які мають за плечима величезний досвід та спеціальну освіту. Як усе влаштовано у пекарнях та як у нас? Якщо пекарня пече і пшеничний, і житній хліб на заквасці, то роботі постійно перебувають і пшенична, і житня закваска. Для пекарні це не питання вибору, а питання необхідності та ефективності, бо саме ці критерії визначають технологію.Заміс починається з того, що вся закваска вирушає в діжу масивного тістомісу, туди ж додається така кількість води та борошна, щоб вистачило на опару для замісу денної норми випічки хліба.
Іноді на цьому ж етапі в діжу додається взагалі все або майже все борошно і вода, розраховані на випічку хліба, потім відбирається якась кількість, що «належить» на закваску, а в решту тісто вносяться сіль, цукор, масло та якісь добавки . Але такий варіант прийнятний тільки тоді, коли пекарня пече лише один вид пшеничного хліба, при бажанні урізноманітнювати його добавками, інакше склад і вологість закваски постійно змінюватимуться, а це для неї не корисно.
Джеффрі Хамельману своїй книзі «Хліб»пише, що воліє підгодовувати закваску поступово, мінімум у два етапи, додаючи спочатку частину води і борошна, даючи дозріти і лише потім додаючи частину борошна, що залишилася. «Адже ми, люди, цілком би вижили, якби вранці одразу з'їдали сніданок, обід та вечерю і нічого більше не їли до наступного дня, але, швидше за все, ми навряд чи почувалися добре від такого режиму харчування. Так і для нашої культури (закваски) не надто корисно бомбардувати її такою великою кількістю поживних речовин». Але не забувайте, що йдеться про кілька кілограмів (або літрів) закваски!
Наочно представивши процес, стає зрозуміло, чому для пшеничного хліба використовується пшенична закваска: тому що, якщо використовуватиметься житня як опара, хліб вийде пшенично-житній, або доведеться подовжувати процес і окремо ставити опару, збирати залишки, якось додатково їх використовувати , а це зробить технологію менш ефективною. Знову ж таки, вдома ми можемо собі це дозволити, а от у пекарні доводиться вибирати: або утримувати дві закваски, або ускладнювати процес виробництва квасного хліба.
Заміс
Для замісу пекарні використовують масивні тістоміси, розраховані на 20 і більше літрів тіста, багато з яких мають як спіральний гак, так і чашу, що обертається, як у Ankarsrum Original. У пекарні, де я знімала, саме такий і був.
У себе вдома, як ви знаєте, я використовую тістоміс Анкарсрум з чашею, що обертається, і, як мені здається, заміс у ньому відбувається набагато ефективніше. Звичайно, обсяги мають значення, але нерухомий гак і ролик у Анкарсрума працює набагато крутіше за спіральний, яким забезпечені більшість спіральних тістомісів і планетарних міксерів. Повторюючи лінії чаші, він одночасно і розтирає, і розтягує тісто, а це найвдаліший варіант замішування тіста.
Ферментація
На хороше, після замісу тесту йому потрібно дати підійти, збільшитися в обсязі, а потім вже формувати і розтанути. У пекарні цей процес може відбуватися безпосередньо в тістомісі або в шафі. У професійній шафі можна регулювати температуру і навіть створювати необхідну вологість, щоб тісто підходило швидше, рівно за розкладом. У моїй розкладній шафі. Brod&Taylorці умови легко забезпечити, поставивши потрібну температуру і поставивши поруч із тестом чашку з окропом.
А після цю шафку можна скласти, ось так компактно буде:
У пекарні, де мені вдалося зняти роботу пекарів, спрощують процес: замішують, відразу ділять - і за формами розстоюватися.
Якщо для формового хліба пшеничного такий підхід не критичний, для подового він не підходить. Заготівля, сформована відразу після замісу, має цілий ряд недоліків: у неї більш слабкий клейковинний каркас, тому що тісто позбавлене складання в процесі бродіння, а вуглекислий газ, що накопичився тесті, який ми зазвичай видавлюємо в процесі складання і формування, додатково послаблює і без того розслаблену клейковину. Парадоксально, але його вміст у тесті в результаті виявляється меншим, ніж у попередньо викинутих заготовках, тому що, складаючи або обминаючи тісто, ми даємо йому можливість частково «випустити» газ і продовжити бродіння, ще більш збільшуючись в обсязі. Тому заготівлі, не викинуті перед формуванням, перш ніж почати рости в печі, спочатку розпливаються і в цілому виходять меншого обсягу, ніж ті, які перед формуванням піддавалися ферментації. Вдома ми можемо робити і так, і так, ніхто не заважає спробувати і на власному досвіді переконатися, як краще, в будь-якому випадку буде досвід.
Обробка, формування.
Обробка і формування тесту відбувається приблизно так само, як вдома, тобто вручну: зважується тісто, число, що вийшло, ділиться на кількість заготовок, щоб визначити вагу кожної. При обробці використовуються скребки, які можна вільно купити, наприклад, у нас J Зверніть увагу на повністю металевий скребок MatferУ нього велике полотно і їм зручно ділити як звичайне тісто середньої консистенції, так і працювати з сильно вологим тестом.
Більшість пекарень використовують для вистоювання заводські алюмінієві форми та рідше кошики, тому що формовий хліб «цеглиною» пекти набагато простіше, ніж подовий, для цього навіть каменю не потрібно. Вдома ж, навіть якщо піч формовий, є безліч варіантів урізноманітнити вид і форму хліба, вплинути на скоринку, вибравши , яка дасть помірну делікатну скоринку, антипригарний пульманчи взагалі прямокутну форму із чорної сталі, щоб отримати хліб з яскравою хрусткою скоринкою.
Випічка
Єдине, що в мене викликає неприховану заздрість – це професійні печі з автоматичною подачею пари. Пара можна включати на різний час і різної інтенсивності і зовсім не морочитися, чи зволожиться скоринка - зволожиться, нікуди не подінеться!
З іншого боку, у нас є всі можливості досягти ідеального зволоження заготівлі на початку випічки і забезпечити добре розігрітий під, щоб отримати хліб найвищої якості. Камені з вогнетривкої глини, керамічні форми з куполом (Emile Henry), форми зі спеціальним жолобком для води ( Bread&Cake Denk) - все це уможливлює спекти домашній хліб, рівний або навіть перевершуючий за якістю хліб, зроблений професіоналами в пекарні.
Правда, коли перед тобою стоїть багато свіжоспеченого хліба і він такий рум'яний, гарний - видовище чудове. Але вдома стільки не з'їдять!
З одного боку, пекарні на виробництві мають стабільний результат, але при цьому набагато менше свободи, щоб спробувати щось нове або змінити технологію, адже відточений процес – це запорука ефективності. А багато ідей так і залишаються нереалізованими, тому вимагають або нового обладнання, або серйозних змін у розкладі та додаткових трудовитрат, що не кожна пекарня може собі дозволити. Ми ж, вільні птахи, може робити, як завгодно, хоч місити тісто, стоячи на голові:) Але найважливіше для мене - це те, що вдома не губиться це чудо і хліб на заквасці, як і раніше, залишається чимось медитативним, красивим. , навіть поетичним. Щоразу можна вносити у процес щось нове, спостерігаючи і дозволяючи собі навіть помилятися. А коли хлібопечення перетворюється на гонку за ефективністю, це відчуття пропадає.
Натхнення вам та смачного хліба!
Ви коли-небудь замислювалися про те, чому хліб з пекарні такий смачний? Здавалося б, у процесі випікання немає нічого складного. А насправді, щоб отримати по-справжньому хороший хліб, необхідно докласти чимало зусиль.
Хліб від «Ардатівського пекаря»
Основні етапи виробництва хліба у пекарні
Перш ніж рум'яний гарячий хліб потрапить на полички різних супермаркетів, булочних та кондитерських магазинів, відбувається чимало операцій, про які ми коротко розповімо в цьому розділі. Запорука отримання якісної продукції – ретельний контроль кожному етапі.
Підготовка сировини У цей етап входить просіювання борошна, розведення дріжджової суспензії, приготування закваски, цукрового та сольового розчину.
До речі!
Розчини з цукру та солі готують недарма. Саме в розчиненому вигляді відбувається їхній найкращий розподіл у тесті.
Дозування інгредієнтів, заміс опари та тіста. Після того як сировина пройшла підготовку, проводиться точне дозування всіх розчинів та борошна. Інгредієнти змішуються на спеціальних тістомісильних машинах, після чого тісто відправляється на бродіння.
процес випічки хліба
Формування тестових заготовок. Тісто, що вибродило, ділиться на шматки заданої маси, після чого заготовкам надають ту або іншу форму (формовий або подовий хліб, батони і т. д.).
Вистоювання. Дуже важливий етап у процесі виробництва хліба у пекарні, на заводі і навіть у домашніх умовах. Відбувається остаточне бродіння та збільшення обсягу тестових заготовок.
Випічка. Про особливості цього етапу ми поговоримо далі.
Охолодження, розподіл та упаковка готового хліба.
Особливості випікання різних видів хліба
Основним етапом процесу хлібопекарського виробництва, безперечно, є випікання. То чому в домашніх умовах часом не виходить спекти хліб, який максимально схожий на продукт з пекарні? Секрет криється в промислових печах, які здатні дати оптимальні умови випічки та зволоження парою, що дозволяє отримати такий гарний, ароматний і смачний хліб.
Найчастіше домашні духові шафи не здатні підтримувати необхідну температуру та вологість під час випічки. Тому хліб, випечений у домашніх умовах, не завжди виходить таким же гарним та ароматним.
Безперечно, кожен вид хліба має свої особливості випічки. Грамотне ведення температурних режимів та тривалості випічки, а також регулювання вологості – основні критерії, дотримання яких дозволяє спекти хліб належної якості.
Наприклад, випікання виробів із пшеничного борошна вимагає досить високої вологості, оскільки при її нестачі виріб не набере достатнього обсягу. Крім того, при надто низькій вологості відбудуться негативні зміни з хлібною скоринкою: на виході з печі хліб буде шорстким, покриється тріщинами та розривами. Зайва ж волога призведе до розпливання заготовок та появи зморшкуватої поверхні.
А ось житній хліб, навпаки, не потребує зайвого зволоження. Розмір виробу з житнього борошна не сильно збільшується в процесі випікання, але з метою зниження показників упікання та усушки поверхню хліба збризкують водою відразу після випікання. Особливістю приготування житнього хліба (заварного, наприклад) є «обсмажування». Для надання форми і рум'яного кольору скоринці температура печі різко підвищується до 300-320 градусів буквально кілька хвилин, після чого знову знижується до стандартних 260-280 градусів. Процес допікання проводиться при ще нижчій температурі – 190 градусів.
випічка хліба у пекарні
Хліб від «Ардатівського пекаря»
Продукція нашої пекарні – результат кропіткої роботи технологів та професійних пекарів, за яку не буває соромно. Використовуючи лише натуральні та екологічно чисті інгредієнти, вдається отримати не лише смачну, але й корисну випічку. Незважаючи на високі обсяги виробництва, здійснюється ретельний контроль абсолютно на кожній стадії приготування хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів. Ще однією важливою перевагою «Ардатівського пекаря», безумовно, є використання живих заквасок (а не дріжджів) для виробництва хліба. Про користь такого хліба можна говорити довго, ми ж радимо просто його спробувати - ви навряд чи залишитеся байдужі. Що може бути краще за ароматну хрустку скоринку свіжоспеченого хліба на сніданок, обід чи вечерю? До того ж асортимент продукції пекарні задовольнить навіть найвибагливішого споживача. Пшеничні та житні сорти хліба, батони, торти та тістечка, печива та кекси – це та багато іншого ви знайдете у кожному відділі «Ардатівського пекаря».
Мало хто посперечається з тим, що бізнес, побудований на виробництві хліба, завжди буде затребуваним. У реаліях нашої країни виробництво хліба досить затребуване – у нас люди хліб їли і будуть їсти завжди. Вам вже зрозуміло, наскільки вигідно відкривати власну міні пекарню, настав час розповісти трохи про рецепти хліба, що тут випікається.
Є багато рецептів хліба, і тільки ви самі визначатимете, який саме вироблятимете у себе в міні пекарні. Ми ж, у свою чергу, пропонуємо ознайомитися з рецептами найпопулярніших видів хліба в нашій країні – рецептом дарницького хліба та рецептом хліба дієтичного.
Рецепт дарницького хліба
Хліб дарницький виходить із суміші борошна житнього обдирного та пшеничного першого сорту із застосуванням іншої сировини подовою та формовою згідно з прийнятим ГОСТом 26983-86.
Дарницький хліб можна продавати протягом першої півтори доби після його випічки. Необхідно дотримуватися кислотності м'якуші хліба, яка не повинна бути більше 8 градусів. При цьому вологість всього виробу не повинна перевищувати не більше 47% (для подового) та не більше 48,5% (для формового), а пористість м'якушу – не менше 57% (для подового) та не більше 59% (для формового).
Особливості випічки дарницького хліба
- Сировина для дарницького хліба готується у повній відповідності до прийнятого технологічного порядку.
- Тісто для хліба готують або на густих, рідких без заварки або на рідких із заваркою або концентрованих молочнокислих заквасках.
- Готовність тесту для дарницького хліба визначається так званим органолептичним методом. Також можна застосовувати метод визначення рівня кислотності.
Готове тісто обробляється на заготовки. Далі заготовки укладаються у форми або на листи, а потім відправляють їх у розстійну камеру приблизно одну годину.
Відповідно до технологічних норм найкращі умови для вистоювання заготовок – вологість – близько 85%, температура – близько 38 градусів.
Випікати дарницький хліб необхідно:
- для формових заготовок масою 0.9 кг – близько 55 хвилин
- Для подових заготовок масою 0.9 кг - близько 50 хвилин.
Рецепт дієтичного хліба для міні пекарні
Хліб дієтичний виходить із суміші борошна житнього обдирного та пшеничного першого сорту із застосуванням іншої сировини подовою та формовою згідно з прийнятим ГОСТом 26983-86.
Згідно з прийнятим ГОСТом 26983-86 маса кожного виробу, що вийшов, повинна становити 0,5-1,25 кілограм. По закінченні випічки наприкінці терміну витримки виробів для підприємства його маса неспроможна змінитися більш ніж 3% від зазначеної по ГОСТу.
Усі продукти, які будуть використані у приготуванні дієтичного хліба, будуть лише натуральними. Тут нам не знадобляться дріжджі, закваски, при цьому сам рецепт хліба досить простий.
Інгредієнти для дієтичного хліба:
- Житнє борошно грубого помелу - 200г
- пшеничне борошно грубого помелу - 150 г
- Висівки пшеничні - 50 г
- кефір - 0,5 л
- олія рослинна - 1 столова ложка,
- 1 столова ложка цукру
- 1 чайна ложка солі
- 1 чайна ложка соди.
Для посипання зверху використовуються вівсяні пластівці.
Пшеничне та житнє борошно разом з висівками змішується до однорідної суміші. Далі додається рослинна олія та кефір. Після цього можна приступати до замішування тіста. У процесі замішування до тіста додаються залишки кефіру.
Повинно вийти круте тісто, в яке за рецептом ви можете додавати кмин, кунжут або насіння соняшника.
«Хліб насущний» (Le Pain Quotidien) – міжнародна мережа пекарень-ресторанів, що існує з 1990 року та представлена у 15 країнах світу. У Росію мережа прийшла у 2007 році: 18 кав'ярень «Хліба насущного» відкрито в Москві, а у травні 2014 року кав'ярні почали відкриватися і в Санкт-Петербурзі. Основне виробництво мережі пекарень вже понад три роки розташоване в одному з корпусів Томілінської птахофабрики. Наразі на заводі цілодобово, у дві зміни, працює близько 150 людей. Весь асортимент хліба та випічки, представлений у кав'ярнях, випікається вручну саме тут.
«Хліб насущний»
Дата заснування: 2011
Місце розташування:Москва
Кількість співробітників: 150
Виробництво на заводі поділено на три цехи: кондитерський, хлібопекарський та цех центральної кухні, де виготовляються заготівлі для салатів, сендвічів та гарячих страв. Весь процес випікання хліба займає близько 5-6 годин, якщо йдеться про бездрожжеві хліби, і збільшується у півтора рази, коли у виробництві використовується дріжджове тісто.
Щовечора до пекарні надходить замовлення про те, скільки хліба потрібно спекти. Наприклад, бородинського хліба випікається близько 120–160 одиниць за зміну, пшеничного – 200 одиниць. У середньому щодня виробляється близько 1500-2000 хлібів різних видів. Поки один хліб замішується, інший формується, третій – відстоюється, а четвертий – випікається. У кав'ярні хліб поставляється двічі: о 10–11 вечора та о 4–5 ранку.
Перший етап у приготуванні хліба - це підготовка сировини, просіювання борошна, розтарювання злакових компонентів на зразок насіння, горіхів, сухофруктів. Крім стандартних інгредієнтів для тесту, у «Хлібі насущному» використовують холодну артезіанську воду та лід, які гальмують процес активації дріжджів та не допускають переброджування. Це французька технологія, згідно з якою в зимову пору року при замісі тесту використовується вода 13-15 градусів, а влітку - 2-3 градуси.
Всі компоненти замішуються в швидкісній тістомісильній машині. На першій, менш інтенсивній швидкості інгредієнти перемішуються до отримання однорідної маси, а на другий тісто насичується повітрям і набуває особливої повітряної структури. Таким чином замішується близько 150 кілограмів тесту для кожного з видів хліба. Замішане тісто відлежується протягом години.
Потім тісто вивалюють на столи. Формувальники на терезах відміряють потрібну кількість, і тісто знову відлежується на столах протягом 40 хвилин - піднімається і насичується повітрям. Потім починається процес формування, після якого тесту знову дають час відпочити: пшеничні хліби відлежуються у спеціальних кошиках, а формові – у формах.
Потім хліб відправляють у розстоювальні камери. У камерах підтримується температура від 30 до 35 градусів та вологість на рівні 80%. На всіх етапах хліб насичується, а всередині нього відбувається ряд хімічних процесів: дріжджі починають працювати, виділяють вуглекислий газ і надають хлібу злегка кислуватий присмак.
У розстоєчних камерах тісто проводить близько години, після чого вирушає до печі. Формовий хліб випікається у ротаційних печах. У печі встановлюється дві температури - посадкова та температура випічки. Посадкова завжди ставиться на п'ять градусів більше. У ці печі обов'язково подається пара, а візок із виробами перебуває у безперервному обертанні. Подова піч – багаторівнева, з численними кам'яними плитами, що обігріваються кожна своєю температурою, що досягає 240 градусів. Усередині відбувається обов'язкове подання пари, близько 6-7 літрів на хвилину. Хліб потрапляє в нове середовище, утворюється хрумка скоринка. Час випічки – від 25 до 70 хвилин. Всього на виробництві три ротаційні печі та одна подова піч.
Для того щоб помістити вироби в подові печі, використовуються спеціальні стрічкові транспортери, на які пекарі укладають вручну хліба і роблять на них надрізи. Вважається, що надріз - це підпис пекаря, але, крім цього, надріз - і технологічна необхідність. Хліб піднімається, дихає, випікається, не деформуючись.
Коли хліб виймають із печі, починається природний процес його остигання. Технологічно виготовлення хліба не вважається закінченим, поки температура хліба всередині не співпаде із температурою навколишнього середовища. Згодом партію перевіряють. Для перевірки якості будь-якого хліба на заводі радять натиснути на м'якуш і подивитися на реакцію - якісний хліб завжди повернеться в початковий стан.
Продукція, що вирушає до Санкт-Петербурга, проходить процес шокування. Вироби випікаються на 95 відсотків, а потім зазнають різкого заморожування. Так відбувається різке замерзання хліба, і всі внутрішні процеси, які завершилися, зупиняються, щоб продукт можна було доготувати дома.
Фінальний етап - це відправлення хліба до зони комплектування, де збираються замовлення.
фотографії: Віка Богородська
Хліб в Ірані випікають кількома способами. В основному іранський хліб – це тонкі, дуже смачні коржики кількох видів: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбарі. Необхідно сказати, що в Іранському суспільстві хліб займає особливе місце. За релігійними переконаннями іранців, хліб – це божа милість, і не можна не визнати цього. Таким чином, хліб є основною та релігійною їжею.
Найпростіший і несмачний спосіб це засунути тісто в спеціальну машину, виходять листи лаваша.
Далі їх складають та віддають місцевим жителям на розбір.
Найпоширеніша пічка, тісто розкочується і дуже швидко виходять готові коржики. Попіл від сигарет і волосся надає йому особливий аромат.
Виробництво барбарі – кунжутового хліба.
А то вже традиційна грубка. Коржик приліплюється до внутрішньої стінки печі, виходить набагато смачніше.
Говорять, листом лаваша можна відрізати голову ворогові. На випадок нападу деякі пекарі відточують свої навички метання на туристах.
Сангяк- пишний висівковий хліб, вважається найбільш корисним.
Лаваш— найпопулярніший, 90 відсотків населення країни вживає саме його.
Нун- це величезний коржик, їх роблять на розпеченій гальці. Знімаючи хліб з гальки, пекар починає стукати ним об стінку, щоб вилетіли камінчики, що застрягли. Розмір коржі доходить до 1 метра в довжину, носять його обернувши навколо пояса або на руці.
Барбарі- Хліб з кунжетом. Ось рецепт:
500 гр хлібного борошна
2 ч. л. сухих дріжджів
1 ч. л. меду
1 1/2 ч. л. солі
2 ст. оливкової олії
300 мл води
2 ч. л. кунжуту
1. Розвести в 2/3 скл. (150мл) води, 1 ч.л. меду. Посипати зверху дріжджі. Залишити на 5 хвилин|мінути|, розмішати. У великій мисці змішати борошно та сіль. У середині зробити лунку і влити туди дріжджі, що підійшли.
2. Дерев'яною ложкою змішати невелику кількість борошна з дріжджами, що підійшли, щоб вийшла маса нагадує м'яку пасту. Накрити миску кухонним рушником і залишити на 20 хвилин («опара» має за цей час піднятися і пінитися)
3. Відкрити миску. Долити в лунку половину води, що залишилася, і оливкова олія. Перемішати з борошном, що залишилося. Замісити тісто, підливаючи воду, що залишилася, щоб вийшло щільне, вологе тісто.
4. Тісто викласти на трохи посипаний борошном стіл і місити тісто руками, поки воно не стане гладким і еластичним (близько 10 хвилин).
5. Сформувати із тіста колобок, покласти в змащену олією глибоку чашу. Тісто змастити раст. маслом або перевернути його в чаші, щоб воно покрилося олією з усіх боків. Накрити кухонним рушником. Дати тесту підійти (тобто об'єм його повинен збільшиться не менше ніж удвічі (близько 1.5-2 годин)), після чого обім'яти тісто і дати йому постояти ще 10 хвилин.
6. Готове тісто розділити на 4 рівні частини. Сформувати з кожної частини з коржика діаметром 5in(12см) і товщиною 1in(2.5см). Накрити рушником і дати хлібу підійти протягом 45 хвилин (коржики повинні збільшитися в 2 рази).
7. Розігріти духовку до 425F/220С. Два деки посипати борошном (я замість борошна викладаю листи пергаментним папером) і прогріти їх у духовці протягом 15 хвилин.
8. Зробити пальцями на кожному коржі по 9 ямок глибиною 2см. Змастити коржі оливковою олією і посипати кунжутом.
9. Перекласти коржики на лист і випікати в духовці 20 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Остудити на ґратах.
