Щоб приготувати віскі, дистилят із зернової браги наполягають у дубовій бочці. Смак та аромат напою багато в чому залежить від того, як ви підготуєте діжку.
Вибір бочки: велика чи маленька
У маленькій бочці більша площа контакту напою зі стінками. У п'ятилітровій бочці з напоєм стикається 2000 см2, на кожний літр дистиляту припадає 400 см2 дубової клепки. І навпаки, що більше бочка, то менше контактна поверхня дерева. У бочці об'ємом 50 л з напоєм стикається 7600 см2, і на кожен літр дистиляту припадає в 3 рази менше за контактну площу бочки – по 152 см2.
Тому в маленьких барилах віскі буде готовий набагато швидше, ніж в об'ємній бочці.
Термін витримки віскі в бочці об'ємом 5 л:
Віскі в ірландському стилі – від 6 до 8 місяців;
Віскі у шотландському стилі – від 8 до 12 місяців.
Підготовка нової бочки: вимочування водою
Якщо діжка зовсім нова, перед використанням її потрібно вимочити. Коли клепки вберуть у себе вологу, вони набухнуть, стануть щільніше прилягати один до одного.
Як правильно вимочувати діжку – послідовність дій:
1. Залити на третину холодну воду, злити через 3-4 години.
2. Залити на 2/3 холодну воду, злити через 3-4 години.
3. Залити повну діжку, закупорити пробкою, витримати 5 діб.
4. Доливати воду у міру витікання.
Через дві доби після наповнення ніякої течі не повинно бути. Якщо вода підтікає – діжку потрібно відремонтувати.
Після розбухання клепок бочку промивають розчином каустичної соди з розрахунку 20 г на літр води та обполіскують чистою водою.
Повторне вимочування вином або дистилятом
Після вимочування водою рано заливати в діжку дистилят для витримки віскі. У деревині дуже багато дубильних речовин і таніну – віскі вийде "дубовим". Тому діжку вимочують рідиною, що містить спирт, міцністю не менше 18%.
Вимочують такими напоями:
дистилят першого чи другого перегону;
кріплене вино;
спирт-сирець;
«голови» та «хвости» фруктового та зернового дистиляту.
Смак та запах віскі залежать від напою, який був залитий у діжку для вимочування. У Шотландії виробники віскі спеціально купують бочки після того, як у них витримувався бурбон. Для віскі вимочують діжку від 2-3 до 4-5 місяців. Якщо бочка свіжа, вино після такого вимочування не можна пити, доведеться вилити або в крайньому випадку перегнати.
Після вимочування вином або самогоном діжка віддасть зайві дубильні речовини.
Частка ангелів: герметизуємо бочку
За час витримки крізь пори дубових клепок обов'язково випарується частина алкоголю - "частка ангелів". У домашніх умовах за 2-3 роки може випаруватись до 60% напою. Щоб цього не сталося, нову діжку покривають воском або купують навощене виріб. Ще один "народний" спосіб - замотати бочку в харчову плівку та проклеїти скотчем. Говорять, допомагає.
Щоб ангели не забрали ваш віскі, бочку потрібно покрити воском або харчовою плівкою.
Втім, на "частку ангелів" впливає і вологість у квартирі, і обсяг повітря у приміщенні, де зберігається бочка. Якщо зберігати бочку у шафі, втрати будуть меншими.
Особливості повторного використання
Діжку використовують для витримки віскі до семи разів. Щоразу термін дозрівання віскі більший, тому що бочка повільніше віддає таніни. Після четвертого циклу діжка вважається старою. Для ароматизації напою до неї додають дубові чіпси.
Щоб позбавитися бактерій і грибків, після використання обкуріть бочку сірої за допомогою спеціального пристосування. Або промийте бочку розчином каустичної соди із розрахунку 10 г соди на 10 літрів. Для цього соду розчиняють у гарячій воді, заливають у ємність та катають по підлозі 10-15 хвилин. Потім содовий розчин зливають і прополіскують барило чистою водою.
Шляхетний зерновий дистилят витримують виключно у дубових бочках. Віскі у пляшці може простояти хоч 20 років, але витриманішою від цього не стане – зараховується лише час, проведений у бочці. Найчастіше бочки виготовляють з американського чи французького дуба – саме ця деревина надає напою відомий «карамельний» колір та ванільний аромат. Деякі виробники використовують нові бочки, але більшість винокурів віддає перевагу обпаленим та/або з-під іншого алкоголю, наприклад, рому або шеррі (хересному бренді).
Як роки витримки віскі впливають на характеристики напою
Позначення на графіку:
- Spirit character – різкість, наскільки відчувається фортеця;
- Peat - торф'яна «димність»;
- Wood flavor – дерев'яний аромат;
- Wood spice/dryness – «сухість» та «пряність»;
- Sherry-cask influence – вплив бочки з-під шеррі.
Бурбон і односолодовий віскі старіють по-різному. Проте загальний принцип залишається незмінним: деякі характеристики значно посилюються, інші, навпаки, змащуються. Наприклад, скотч з часом втрачає торф'яний присмак і стає м'якшим. Незважаючи на високу фортецю, у ньому менше відчувається алкоголь. З іншого боку, посилюються дерев'яні нотки, напій стає більш пряним і сухим.
Свіжедистильований віскі абсолютно прозорий (якщо його не підфарбовували додатково), у букеті найгостріше відчуваються зернові тони та димний торф (якщо мова про скотч). Ще можуть відчуватися тони фруктів та ацетону. Молодий віскі дуже різкий, порції купажу ще не одружилися, смак розбалансований.
Через 50 років старіння в бочках картина зовсім інша: віскі набуває глибокого бурштинового відтінку, а ось «димність» зникає практично безслідно. Нотки свіжих фруктів трансформуються в тони сухофруктів, у букеті з'являються нюанси вершкової тягучки, меду, карамелі, шоколаду. Напій стає більш сухим та танінним. Змінюється і обсяг: з часом спирт випаровується (у професіоналів це називається «частка ангелів»), так що напій, що залишився, значно зростає в ціні.
Чинники, що впливають на смак віскі:
- матеріал бочки;
- тип бочки (обпалена чи ні, нова чи б/у);
- час витримки.
Різниця у витримці скотчу та бурбону
Вугільна «плівка» обпаленої бочки вбирає неприємні запахи та присмаки. Ключовим фактором у формуванні вишуканого букета є дуб, тому контейнери з нержавіючої сталі для витримки цього віскі не підходять.
Процес випалу бочок для бурбону При перепадах температури взаємодія між деревиною та напоєм відбувається швидше, тому бурбон із Кентуккі (штата, в якому бувають як заморозки, так і спека) дозріває раніше, ніж скотч (у Шотландії переважно м'який клімат).
Вплив дубової деревини
Полімер лігнін відповідає за ноти ванілі та (іноді) марципану. Лактони додають присмак вершкового масла та кокосу (найбільше цих речовин міститься в американському дубі). Таніни та геміцелюлоза роблять напій трохи в'яжучим, пряним та солодкуватим.
Як видно з діаграми, при тривалій витримці (від 20 років) саме ця характеристика починає превалювати, тоді як п'ятирічний скотч буде дуже димним, різким і «повнотілим», у його букеті буде більше вершкового бісквіту, ніж спецій.
Бочки повинні перебувати у підвалах із підтримуваним мікрокліматом Що таке sweet spot
Sweet spot у термінології винокурів – це "золота середина", точка ідеальної витримки. При занадто тривалому старінні віскі стає надмірно сухим і терпким, у ньому з'являються ноти «старого мокрого поліна», при недостатньому – залишається різким, навіть «сивушним», з невиразним букетом. Для бурбона ця точка знаходиться десь між 4 і 9 роками витримки, а збалансований скотч старіє 10-18 років.
Взаємозв'язок між деревиною бочки та віскі - найважливіший доданок у формуванні структури напою. Саме бочка формує колір, аромат, смак віскі. Дозрівання віскі - це один із найцікавіших і до кінця незрозумілих процесів, який прихований від нас.
Бочка - основа, що формує характер віскі
Для витримки віскі використовують як свіжі дубові бочки, так і бочки, в яких вже витримувалися інші благородні напої, наприклад портвейн, американський Бурбон, хереси Oloroso, Finoабо Amontillado.
Oloroso— херес з Іспанської Андалусії, який через особливості сусла та добавки певної кількості спирту не утворив флер (плівка з особливого виду хересних дріжджів, що утворюється на поверхні напою в бочці та перешкоджає окисленню напою) (його міцність від 16 % і вище). Олоросо може бути сухим, напівсухим або солодким, залежно від технології приготування та моменту зупинки ферментації.
Fino- Виготовляється з винограду сорту Паломіньо, вирощеного на крейдяному ґрунті. Після ретельного відбору первинного матеріалу, найбільш перспективні зразки кріплять до 15% і поміщають в солеру. Весь процес витримки проходить під флер. Цей херес завжди сухий. Фортеця його сягає 18%.
Amontillado- Fino, витриманий після того, як флер помер. Флер може померти як через згубні зовнішні умови, так і через добавку додаткового спирту. Як правило, фортеця амонтільядо від 16,5 до 18%.
Безпосередньо тип бочки, в якій дозріватиме віскі, визначає майстром винокурні.
Вважається, що мінімальний термін дорослішання віскі становить не менше 3 років та одного дня, тільки після цього напій може законно маркуватися як шотландський віскі. Проте, що склалися за роки виробництва вимоги до якості напою, підняли мінімальну планку витримки спиртів у бочці до 5 років. Слід зазначити, що після бутілювання віскі перестає дорослішати. Унікальний прохолодний клімат Шотландії сприяє віддачі дубильних речовин від пористої деревини дубової бочки до напою. Ще одним цікавим фактом є випаровування віскі у процесі старіння – частина напою випаровується через стінки бочки. Шотландці називають це явище.
Чому саме дуб?
Одним із найпоширеніших питань є “Чому саме дуб обраний як матеріал з яких робляться бочки для витримки віскі?” Причина якого був обраний саме дуб - унікальна структура його деревини, надзвичайно міцна, що дуже важливо при формуванні бочки, і хімічно насичена. Ще одна особливість будови дуба — відсутність у структурі деревини смольних каналів, яких так багато, наприклад, у сосні. Наявність смол негативно вплинула б на смак віскі.
Але чи фізичні властивості деревини впливають на процес дозрівання? Звичайно, ні! Важливим фактором є процес віддачі дубильних речовин у результаті періодичної сезонної зміни температур, що створює неповторний смак віскі.
Використання дубових бочок дозволяє досягти трьох ефектів, що визначають характер віскі:
- Дуб віддає у напій смакові та ароматичні нотки деревини. Часто, крім в'яжучих нот, у смаку віскі можна розрізнити відтінки фруктів, ванілі та деревного цукру (ксилозу).
- Дуб поглинає небажані присмаки з основного букета, наприклад, присмак води.
- Дуб взаємодіє з напоєм, трансформує "сухі" властивості деревини в органолептично збалансований букет, формує гармонію кольору, запаху, смаку.
Дубова бочка сприяє перетворенню таніну (речовини, що міститься в деревині з вираженими дубильними властивостями та характерним в'язким смаком) в ацеталі – речовини з фруктовим запахом, а оцтову кислоту – у фруктові ефіри.
Розрізняють 5 основних компонентів дуба, які беруть участь у формуванні напою:
- Целюлоза- практично не впливає на формування смаку віскі, але забезпечує міцність волокон деревини, а отже самої бочки.
- Геміцелюлоза- складається з простих цукрів, що руйнуються при нагріванні, формує основу букета і фарбування (молоді віскі, як правило, безбарвні) за рахунок цукру, що міститься в деревині, що надає смаку ноту "вугілля" з присмаком і ароматом карамелі.
- Лігнін- Елемент, що сполучає целюлозу в деревині, при нагріванні віддає ноти ванілі, диму та спецій.
- Дубові таніни- Відіграють істотну роль у формуванні букету напою при дозріванні. У поєднанні з киснем утворюють тонкі аромати, що трансформуються в ацеталі.
- Дубові лактони- Утворюються з ліпідів, що містяться в деревині дуба. Цей елемент додає вугільні, деревні, інколи ж і кокосові ноти у структурі смаку. Саме лактони надають специфічного смаку американському бурбону, оскільки концентрація лактонів в американському дубі значно вища, ніж у європейських видах.
Чи будь-який дуб підійде для виготовлення бочки для віскі?
Як правило, для виготовлення бочок для витримки напоїв бондарі використовують три види дуба:
- Дуб білий — Quercus Alba(ще одна назва цього сорту - Американський дуб). Найчастіше використовуваний сорт дуба, що використовується під час виробництва бочок для витримки віскі. Деревина цього американського дуба більш насичена лактонами, ніж європейський сорт, що як наслідок забезпечує напою більш насичений смак.
- Дуб скельний — Quercus Petraea- Європейський вид дуба. Особливо поширений у Франції. Найчастіше використовується для витримки вина. Багатий на танини. Віддає у напій ванільні ноти.
- Дуб черешковий — Quercus Robur- Цей вид також називають Дуб літній, Дуб англійський, Дуб звичайний. Європейський вигляд. Серед регіонів, де зростає цей вид, слід зазначити Іспанію. Бочки, зроблені з іспанського дуба, віддають нотки родзинок та чорносливу. Такі бочки використовують для витримки коньяку, хересів. Багатий дубильними речовинами.
Серед факторів, що впливають на букет віскі, слід зазначити такі:
- Темп зростання дерева-"донора", з деревини якого зроблена бочка;
- Спосіб та тривалість висушування деревини;
- Методи випалу та смолення бочки.
Вплив темпу зростання дуба: повільніше – краще?
Майже всі фахівці переконані в прямому зв'язку темпу зростання дерева з якістю напою, його смаком і ароматом, у той час як при виробництві віскі цей зв'язок практично не розглядається. Найбільш поширений Білий (американський) дуб відноситься до швидкозростаючих. У той же час відомо, що бочка з дуба, який ріс повільно, має деякі переваги, а саме підвищений вміст дубових лактонів, що забезпечує віддачу ванільних і фруктових нот, а це важливо при виробництві віскі.
Також величезний вплив на якість бочки має метод і термін сушіння деревини. Для виробництва бочок використовується лише добре висушене дерево. Саме при сушінні відбувається формування складу елементів. Прийнято вважати, що сушіння на відкритому повітрі краще, ніж у сушарках, в яких деревина втрачає дубильні речовини та лактони. Часто при виробництві високоякісних вин використовують дерево, яке сушиться в природному середовищі протягом 24 місяців. У той же час деревина для більшості бочок для бурбону висушується у спеціальних сушарках лише за 2 тижні. Чому? Справа в тому, що більшість майстрів віскі вважають, що сушіння деревини найбільше впливає на якість напою першого заповнення нової бочки, тобто хересу, вина або бурбона, і практично не впливає на дозрівання віскі. Слід зазначити, що шотландський віскі дорослішає лише у бочках, у яких вже витримувалися напої-основи.
Нагрів
Нагрівання – невід'ємна частина процесу виготовлення бочки. Волокна деревини мають певну пружність і для надання бочці потрібної форми вони повинні бути нагріті. Для нагрівання та надання дереву пластичності використовують відкритий вогонь або пару. Форма бочки утримується шістьма металевими обручами різних діаметрів. Після надання форми бочку обпалюють, у результаті в деревині кристалізується деревний цукор.
У процесі виробництва бочок для бурбона та хересу є деякі відмінності.
Бочки під бурбон
Готова формована бочка додатково випалюється, внаслідок чого на її внутрішній поверхні утворюється чорний шар нагару (вугілля). Час такого випалу, тобто товщина нагару, впливає на елементи, що містяться в деревині, а отже, і формування смаку. Також слід зазначити, що вугілля, що утворилося на стінках, видаляє з напою з'єднання сірки. Як правило, час випалювання становить від 40 секунд до 1 хвилини, хоча деякі майстри експериментували, збільшуючи випал до 4 хвилин. Результатом випалу є зміна структури внутрішньої поверхні бочки.
Бочки під Херес
На відміну від бочок під бурбон такі бочки не піддаються додатковому випалюванню. Як уже говорилося вище, найпопулярнішою основою для дорослішання шотландського віскі є бочка з-під хересу Олоросо. Бочки для хересу можуть виготовлятися з американського дуба, щоправда, такі бочки використовують для витримки хересу Фіно і вони не використовуються для виробництва шотландського віскі. Вважають, що європейський дуб більш насичений елементами, ніж американський. Витримка в бочках з-під хересу надає віскі більш насичений, багатий смак ніж у бочках з-під американського бурбона.
Ще трохи історії
Використання бочок з-під бурбона для витримки віскі – явище порівняно молоде. Перший досвід застосування таких бочок відноситься до 30-х років ХХ століття. Причиною стали перебої постачання бочок з-під хересу, зумовлених громадянською війною в Іспанії. В даний час для витримки віскі використовується близько півмільйона бочок з-під бурбона і всього близько 20 тисяч бочок з-під хересу.
Слід зазначити, що дуже небагато сортів віскі витримуються виключно в бочках з-під бурбона — більшість бурбонових віскі змішуються в різних пропорціях з віскі з хересових бочок.
Розмір бочки
Існує три основних розміри бочок, що застосовуються у процесі дорослішання віскі:
- Барель (Barrel) об'ємом 190 літрів;
- Хогсхед (Hogshead) об'ємом 245 літрів;
- Батс (Butt) об'ємом 500 літрів;
Також зустрічаються такі різновиди бочок, як Puncheon (подібно до бочки Butts має об'єм близько 500 літрів, але ширша і нижча), Quarter (близько 140 л.) і найменша Octave (трохи більше 50 л.)
Бочка Butts використовується для виробництва хересів, Hogshead — бурбона. Слід зазначити, що існує пряма залежність між розміром бочки та швидкістю дорослішання віскі — за інших рівних умов, чим більше бочка, тим повільніше відбувається дозрівання віскі. За невеликих розмірів бочки процес старіння проходить швидше. Прекрасним прикладом цієї залежності є чудовий віскі Laphroaig Quarter Cask.
Деякі виробники віскі, наприклад William Grant & Sons Ltd., використовують власні бочки, і частина з них досягають об'єму в 2 тис. літрів!
Крок за кроком
Після того, як бочка віджила своє перше життя, виносивши бурбон або херес, вона готова до свого другого життя стати колискою для віскі. Бочки відправляють до Шотландії. Цікавий факт, але при транспортуванні бочки з-під бурбона, як правило, розбирають на окремі дошки, тоді як бочки з-під хересу перевозять цілком. Після складання бочок з-під бурбона деякі виробники роблять їх повторне випалення.
Бочки можна використовувати для витримки кількох партій віскі. У середньому бочки вирушають на пенсію після двох заповнень, проте зустрічаються партії, здатні якісно витримати 3 або 4 заповнення. Трапляється, що після того, як бочка перестає віддавати себе у віскі, її внутрішню поверхню спеціальним чином чистять, щоб освіжити деревину, і повторно обпалюють, тим самим даючи бочці ще одне життя. Якість бочки контролюється майстром гуральні перед кожним заповненням. Може здатися дивним, але бондар — складна та відповідальна професія. Майже всі гуральні пред'являють жорсткі вимоги до майстрів - термін навчання бондаря становить близько 5 років.
Що після віскі?
Може виникнути питання – що далі? Що відбувається з діжкою, коли вона віддала себе всю? Звичайно, частина бочок розбирається і спалюється, тому що деревина просто гниє, а частина бочок йде на потреби "місцевого населення". Але є ще один варіант!
Ентузіасти їхньої компанії McKay Flooring із Шотландського Glasgow розробили технологію, що дозволяє випрямляти дошки після того, як бочка була списана та розібрана, та вживати їх на виробництво паркету! Вартість його відносно висока – близько 300 євро за м. кв. На жаль, використання таких підлог у житлових приміщеннях швидше за все, не найкраща ідея через можливий специфічний запах, який не вдається вивести повністю.
Бочка по праву займає одне з найважливіших місць у процесі формування віскі. Народжуючись в Європі, протягом декількох років вона формує іспанський херес, а потім долає тисячі кілометрів моря, щоб прийняти кілька поколінь віскі вже в Шотландії. Життя бочки - десятиліття щоденної копіткої роботи.
Фішка цього рецепту – алкогольна основа. У нього, крім горілки, входить невелика кількість первака та хересу – так само як у настоянку «Стрижамент» входить коньяк та портвейн. Для підфарбовування використовується палений цукор, а для ароматизації – ось несподіванка! - Корочка чорного хліба.
- Горілка – 1 літр;
- Херес – 50 мл;
- Самогон першого перегону – 50 мл;
- Кора дуба – 40 г;
- Чорний (житній) хліб – невеликий шматочок;
- Цукор – 2 ст.
Приготування:
Кору залити окропом, дати постояти пару хвилин, після чого - добре висушити. Чорний хліб висушити та подрібнити. Всі інгредієнти зсипати у відповідну банку, долити вино та самогон. Наполягати 10 днів у прохолодному місці, після цього – ретельно профільтрувати. Зробити карамельний сироп (рецепт є), підфарбувати з його допомогою напій до бажаного кольору. Все, ви зробили простий віскі із самогону в домашніх умовах!
І насамкінець – чергова глибокодумна цитата від великих:
«Імітація – найщиріша форма плагіату»
Рецепти приготування
Як робити коньяк із самогону? Є кілька рецептів для цього. Розглянемо один, він розрахований на 3 літри. Береться чистий 45-градусний самогон. Додаються:
1.Сухі перегородки, що знаходяться всередині волоських горіхів (вистачить жмені).
2. Листя чорного чаю (достатньо однієї столової ложки)
3.Гвоздика (6 бутонів)
4. Ванільний цукор. (1 столова ложка).
5.Кмин (вистачить чайної ложки).
6.Лімонна кислота (3 грами).
Спочатку кладуться перші три інгредієнти, потім кмин з ванільним цукром, все розмішується. Після цього додається лимонна кислота, барило закривається і 5 днів зберігається в темряві при постійній температурі та в прохолодному місці. Після цього рідина проціджується і розливається по пляшках.
Інший рецепт приготування коньяку із самогону:
Домашній коньяк із самогону
Напередодні випуску двох постів, наріжним каменем у яких буде витримка віскі в різних бочках, ми вирішили підготувати невеликий екскурс в історію та індустрію виробництва бочок.
Історія бондарської майстерності корінням сягає глибокої давнини. Протягом багатьох століть бочка була чи не єдиною тарою такого обсягу, що використовується для зберігання практично всіх рідин.
Ні, звичайно, були бурдюки, баклажки і так далі. Але, бочка була певним аналогом сучасного сейфу, у плані надійності і довіри їй найважливіших і значимих для соціуму тих років рідин, чи це вода, вино чи… звісно ж віскі.
На сьогоднішній день виробництво бочок найбільш розвинене у США. Насамперед це пов'язано з тим, що законодавство Штатів чітко регламентує вимоги до виробництва самого споживаного там алкогольного напою – бурбону.
Одна з вимог - спирт повинен витримуватись тільки в нових (не використаних до цього) бочках. Отже для кожної нової партії віскі необхідно виробляти все нові і нові бочки.
Багато хто думає, що витримка в бочці - швидше данина моді, якийсь укорінений архаїзм або зважений і прорахований маркетинговий хід. Насправді, це не зовсім так, а точніше зовсім не так.
У цьому пості ми спробуємо коротко розповісти про типи бочок, що використовуються для виробництва віскі, і про взаємодію “води та дерева життя”.
На багатьох пляшках віскі виробник містить інформацію про типи бочок, в яких витримувався напій. Це можуть бути бочки з-під бурбона, вина, навіть ямайського рому, у такому разі те, що було в бочці до віскі, надає напою його неповторний, унікальний смак, колір і аромат. Але, як впливають на віскі нові бочки, і чим відрізняється віскі витриманий у бочках виготовлених з Американського та Іспанського дуба?
Крім того, не варто забувати що, крім відмінностей пов'язаних з тим, що було в бочці до віскі та типу дерева, що використовується для виробництва бочки, самі по собі бочки відрізняються розміром, літражем і як наслідок площею контакту напою з деревом.
Що ж насправді дає нам інформація про діжку? Основна парадигма виглядає приблизно таким чином - "що менше об'єм бочки, тим інтенсивніше напій взаємодіє з деревом".
Багато смакових, ароматичних і колірних особливостей, кожен окремий зразок віскі набуває саме від бочки.
Сьогодні більшість бочок виготовляють із дуба. Це пов'язано як із законодавчим регулюванням цього процесу, так і зі зручністю (в усіх відношеннях) роботи з таким матеріалом як дуб - він міцний, має досить міцні волокна, що запобігає витоку дорогоцінного напою.крім ковток і шлунків Ангелів), пористий, що є основою для необхідної циркуляції кисню і таке інше.
Дерево саме по собі є вмістилищем натуральних олій. Це ті самі олії. які потрапляють у віскі у процесі витримки, та надають віскі його неповторні органолептичні особливості.
Як же так виходить, якщо всі віскі витримують у дубових бочках, то чому всі вони мають різний смак, колір і аромат?
Нюанси виробництва віскі - тип ячменю, ступінь окуреності торфом, розміри і форма перегінних кубів і вода, що використовується для виробництва віскі, безумовно важливі, але найважливішим фактором завжди залишається фактор бочки.
Сьогодні існує три основних типи дерева, що використовується для виробництва бочок віскі.
Європейський дуб(Quercus robur)
Спочатку для виробництва бочок використовувався Англійський чи Шотландський дуб. Недоліком цього типу дерев є їхнє повільне зростання і закручені, нерівні стовбури, що формує відповідним структуру волокон і призводить до того, що бочки з часом починають протікати.
Пізніше для виробництва бочок у Європі використовували імпортований Російський дуб. Він найбільше підходить для бондарства. В першу чергу через швидке зростання дерева і прямого стовбура.
Починаючи з 1860 року, починається масовий імпорт Іспанського хересу в Сполучене королівство. Бочки використовувані для витримки і транспортування хересу, природно виготовлялися з Іспанського дуба, який, своєю чергою, був дуже схожий за характеристиками з Російським дубом але був набагато дешевше.
Традиційно Іспанський дуб зростає у північно-західному регіоні Іспанії - Галісія.столиця - Сантьяго-де-Компостелла). І хоча виробництво Херес істотно знизилося, Іспанський дуб як і раніше використовується для виробництва бочок і є вкрай популярним матеріалом.
Хересна бочка наповнює віскі смаком та ароматом сухофруктів, родзинок, цукатів, цинамона, дерева, карамелі, апельсина та випічки.
Інший тип дерева, що використовується сьогодні для виробництва бочок, це Французький дуб. Як правило, цей тип дерева найбільш поширений для виробництва винних бочок. Як правило, використані винні бочки виготовлені з Французького дуба застосовуються для "фінішування" віскі, з метою наповнення його особливими, унікальними винним ароматом і смаком.
Американський дуб(Quercus alba)
Американський дуб почали використовувати у віскі індустрії лише після Другої Світової Війни. Саме в цей час законодавством США було встановлено, що бурбон може витримуватися лише у нових, не використаних раніше дерев'яних бочках.
Природно такий стан речей, що сильним чином простимулювало бондарську індустрію США, яка перебувала у стані колапсу після періоду сухого закону 1920-30-х років. Результатом таких нормативних змін стала поява величезної кількості діжок на ринку.
Американська віскі індустрія поступово оживала після застою пов'язаного із сухим законом і, природно Шотландці та Ірландці почали використовувати американські бочки для витримки свого віскі.
Загалом це вкрай вигідне співробітництво для обох сторін, у тому числі пов'язане і з економічною привабливістю бурбонових бочок, порівняно з хересними, кількість яких поступово знижується, а ціна природно – зростає.
Амеркіанський дуб – відмінна сировина для виробництва бочок для віскі. Він швидко росте, має великі прямі стовбури, відмінну деревину і високий вміст масел.
Розмір бочок (відомий як ASB - American Standert Barrel) також оптимально підходить для витримки віскі.
Результатом такої співпраці став популярний напис на етикетках скотчу - matured in American oak cask, який сьогодні красується практично на 90% пляшок віскі.
Основні елементи смаку та аромату, які надає бурбонова бочка віскі – ваніль, мед, горіхи, іриски, імбир.
Японський дуб (Quercus mongolica)
Також відомий як дуб - "мизунара". Використовується у Японській віскі промисловості. З відомих найменувань першим на думку спадає розлив компанії Venture Whisky, під брендом Ichiro Мalt - "Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve". Цей розлив – суміш солодових спиртів дистилярій Hanyu та Chichibu.
Історія бочок виготовлених із дуба мізунара починається з 1930 року. Ці бочки надають віскі унікальні, неповторні властивості.
Мізунара містить безліч масел. Але, при цьому дерево дуже сухе та пористе. Все це призводить до того, що бочки, виготовлені з мізунари, сильно протікають і легко ламаються. Зараз більшість Японських розливів витримуються в хересних бочках або бочках з-під портвейну, і лише потім фінішуються в бочках з мізунари, щоб придбати неповторну, унікальну органолептику.
Мізунара наповнює віскі ароматами та смаком ванілі, меду, свіжих фруктів, яблука, дерева, квітів.
Як ми й писали, крім типу матеріалу, бочки для витримки віскі відрізняються типом, розміром та формою. Експериментами з типами бочок, зазвичай “грішать” купці, іноді використовуючи вже “екзотику”. Спробуємо розібратися в основних типах бочок, які у віскі промисловості.
Gorda ( місткість – 700 літрів)
Велика бочка, що використовується, як правило, в Американській віскі індустрії. Виготовляється з Американського дуба. Використовується для витримки віскі, але як правило для мар'яжу різних типів спирту та виробництва купажованих віскі.
Madeira Drum (у місцевість 650 - літрів)
Коротка, товста, "коренаста" бочка, дуже широка в діаметрі. Виготовляється з дуже тонких дощок Французького дуба. Як відомо з назви, переважно використовується для виробництва Мадери, іноді, для фінішування віскі.
Port Pipe ( місткість – 650 літрів)
Висока тонка бочка. Виготовляється із вузьких дощок Європейського дуба. Виглядає, як стандартна бочка розтягнута з обох боків. Використовується для витримки портвейнів та фінішування віскі.
Butt ( місткість – 500 літрів)
Висока, вузька бочка, виготовлена з вузьких дощок Європейського дуба. Дуже широко використовується у Хересній індустрії Іспанії. Butt найчастіше застосовувана хересна бочка для витримки віскі.
Puncheon ( місткість – 500 літрів)
Існує два типи цих бочок. Найчастіше це “ machine puncheon ” - низька, товста бочка, що виготовляється з Американського дуба. Другий тип – “ sherry shape puncheon більш висока, вузька виготовляється з більш вузьких дощок Іспанського дуба. Вони використовуються для витримки рома та хересу. Часто використовуються для фінішування віскі.
Barrique ( місткість – 300 літрів)
Найчастіше використовується бочка у винній індустрії. Відмінною рисою цих бочок є те, що вони скріплені не традиційними металевими обручами, а дерев'яною стрічкою. Як правило, використовуються для фінішування віскі.
Hogshead ( місткість – 225 літрів)
Назва цих бочок походить від англійського терміна 15 століття - "hogges hede", який означав одиницю виміру в 63 галони. Нині переважно виготовляються з Американського білого дуба. Бочки використовуються для витримки бурбона і потім експортуються до Шотландії та Ірландії. Це один із найчастіше використовуваних типів бочок для витримки віскі.
ASB American Standard Barrel ( місткість – 200 літрів)
Насправді це Hogshead місткість якого знижена до 200 літрів, з метою більш простого використання. Виготовляються з білого американського дуба. Звичайно широко використовуються для витримки бурбонів і дуже часто використовуються для витримки Шотландських та Ірландських віскі. Якщо ви бачите напис на пляшці - "matured in bourbon barrel (cask)" це означає, що віскі витримувався або вБочка, що є пропорційно зменшеною вчетверо ASB . Дуже сильно впливає зі спиртом, тому що контакт дерева та напою збільшений у чотири рази за рахунок невеликого обсягу. Використовується для того, щоб швидко "наповнити" віскі необхідним ароматом і смаком. Іноді називається “ firkin ” (маленьке барило).
Blood Tube ( місткість – 40 літров)
Найменша діжка. Найчастіше зустрічається у пивній індустрії. Проте, іноді використовується на дистилеріях для витримки спеціальних розливів та “обмежених тиражів”. Має довгу овальну форму, максимально зручну для транспортування на конях.
