Tässä pienessä, mutta epämiellyttävässä muistiinpanossa on sellaista tietoa mustasta sikasta. Suuri kiitos António Carreño s Aracenille, sikatilan hallitsijalle ja avautuvien johtajalle. Tulevaisuudessa tulee olemaan paljon kirjallisuutta.
Mennään.
Majoitus.
Iberian sian luonnollinen asuin- ja laidunpaikka, kuten RuNetistä tiedämme, on kivi- ja korkkitammesta peräisin oleva laaja, niin kutsuttu "Välimerellinen metsä". Näin se on, vaikka metsästä löytyy kastanjoita, oliivipuita ja osittain kuollutta portugalilaista tammea. Ja teepuu, tai ei liikaa: "sunichne" (sama kuin Madridissa, noidanruusu) ja "mastiks" puu, rosmariini ja veres. Sanalla sanoen kestävä ekologia. Tällaisten lehtien ainutlaatuinen piirre on laiduntamisen kannalta välttämättömien yrttien ja juurien vähäisyys, erityisesti kausiluonteisia. Sellaiset mielet ennen kaikkea tappaakseen sian, joka on syönyt kaiken itselleen, aloittaakseen pitkän matkan kilpailuja etsiessään ruokaa. Toisella tavalla Darwinin rukousten myötä ekologian uhrin pää tuli ajan mittaan tietoiseksi ilkeistä muutoksista: mongoloidien silmät tulivat lähemmäksi ja maaperä paksuutui ja luustui, joten oli helpompi irrottaa niukasti paskaa maaperästä kävelemällä Shukua pitkin syvyyksissä. Tubuluksen tyypillinen pyöreä muoto, jossa on kaareva kaareva harju, ilmestyy - kun tammet ovat tällaisessa kooltaan ja korjatun ruston monimuotoisuuden puutteessa, ne alkavat ruskettua ja lopettavat irtoamisen, kunnes vastaanottava jyvä muovautuu. Morfologinen sopeutuminen ojensi väistämättä luisen käden nälkään sian aineenvaihdunnassa: iberian villisian kohdussa on kehittynyt erityisesti kehittynyt sisäisen erityksen erite, joka antaa kemiallisen tasa-arvoisen käskyn "huomiota" "Useimmat muut ongelmat liittyvät hormonaalisiin toimintoihin. "Huomio"-käskystä sika ei kasva nopeasti, kypsä sika kypsyy täysin ja kerää rasvaa nopeasti mahdollisimman paljon.
Säännöstellä.
Sianruoalla on tärkeä vaikutus tulevien valmiiden tuotteiden aistinvaraisiin parametreihin. Mitä lihaa sikalla on venäjän kielellä, minkälaista lihaa sillä on kaikissa seuralaisissaan. On olemassa kolme päätyyppiä annoksia: sekarehu, laidunrehu ja rationaalinen rehu.
Edellinen koostuu viljasta ja perustuu rehuseostiivisteisiin ja -jauhatuksiin, jotka on erityisesti suunniteltu lisäämään sianruhoon tärkeitä ainesosia ja hivenaineita. Aamurutiini voi olla laaja, jos sioilla on riittävästi kävelytilaa, tai intensiivinen, jos ne ovat vakaassa kunnossa. Laajan tilan ansiosta lopputulos on huomattavan selkeä.
Toinen tyyppi, perinteisin ja arvokkain Iberian eri yksilöiden joukossa, kasvaa laitumilla ("Välimeren metsä"), jossa sikojen on jo samasta vuosisadasta alkaen metsästettävä ruokaa capi-talismin, itsenäisyyden lakien mukaisesti. Sikojen kasvu 3-4 kuukauden aktiivisessa rasvassa, joka mitataan Kastilian metrijärjestelmässä, vastaa viidestä arrobasta tai kolmesta alle 60 kilosta. Tammenterhojen kausi vaihtelee syksystä talveen, maksimi koivu, joten saadakseen kilon ruokaa, keskellä olevan porsaan täytyy pureskella 9 ja puoli kg tammen tammenterhoja, 14 kg tammen tammenterhoja tai 18 kg portugalilaisen tammen tammenterhoista. Possut löytävät yleensä tammenterhojen kerman maan läheltä ja lähettävät ne kasvottomien selkärangattomien heinäsirkkaille, jotka eivät epäile mitään: oravia, limaa, matoja... no, ja tietysti poimii harvinaista ruohoa. Kuten voit helposti sanoa, RuNetissä usein kuultu väite, jonka mukaan "iberian siat syövät vain tammenterhoja", on pohjimmiltaan väärä, eikä vain se, että kausi on edelleen huipussaan.
Huomaat, että kolmas ruokalaji pysähtyy, jos koukut ovat jo loppuneet ja sika on edelleen säädyttömän naruinen. Rehua ja viljaa, yleensä maissia, voidaan vähentää onnistuneesti ilman haittaa, mutta se vähentää välittömästi lihan arvoa (ja tuottoa).
Synnyttää
1. Chorna. Se on levennetty Extremadurassa ja sillä näyttää olevan muun muassa musta ketun nahka. "Lampino"- tai "musta bezus" -rodun suorat rodut, terve vatsaeläin, jolla on suuret korvat (jota ei pidä sekoittaa tšeburashkaan), jonka populaatio kärsi suuresti afrikkalaisesta penikkataudista viime vuosisadan 60-luvulla. . "Bezusa" on nyt laajalti hyödynnetty halvempien ja huonolaatuisten rotujen laajentamiseen.
2. Booraksi. Rotu on laajentunut entisestään. Alunperin Estremadurista, mutta tiedetään myös risteytyneen portugalilaisten ja englantilaisten ruskeiden rotujen kanssa. Me muut esittelemme urheilullista figuuriamme, juoksemme kuin hullut ja vietämme tunnin suuren kuoren kanssa sallien tammenterhokauden. Aikamme jatkuu koko Andalusiassa.
3. Andalusialainen valo. He viipyvät Cadizin, Cordoban ja Sevillan laitamilla. Harjainen, sileä iho, poimu kaulassa - päivittäinen järjestelmänvalvoja.
4. Plamista Khabugo. Huolimatta siitä, että sana "khabugo" on laajalti tunnettu ja kalliiden kinkkujen voima, tämä rotu on huonosti arvostettu viljelijöiden keskuudessa (mukaan lukien itse Khabugon kylässä) ja se rappeutuu vähitellen. Tarkemmin sanottuna avioliittoa ei ole vahvistettu, vaan se oli seurausta Neiberian rotujen sisäsiitosta. Niihin vaikuttaa ruskeiden pilkkujen ja valkoisten kerrostumien käyminen.
5. Torviscan, kasvatettu lähellä Toledoa vuonna 1944 "karvattoman" espanjalaisen rodun ja kahden ruskean portugalin alalajin jälkeläisten valinnalla. Michurinets-sika osoittautui vielä isommaksi, jalostukseen soveltumattomaksi ja huonon hedelmällisyyden omaavaksi.
Useiden iberialaiseen rotuun erikoistuneiden yritysten ja viljelijöiden suosiota kehitetään ja niiden hybridiä kehitetään, joka risteytetään amerikkalaisen rodun "Duroc-Jersey" kanssa maksimisuhteessa oikeaa kinkkua varten. 25% ( osuutta valvovat tiukasti viranomaiset, jotka tarkastetaan). Amerikkalaisen sian sivuilla ja ulostulossa on hyvä osuus "kuoren" lihaa: jopa kaksi kolmasosaa, sopeutuu hyvin nykyaikaiseen mieleen, kun se kypsyy ja lihoaa.
Uhrata. Liian herkät eivät saa lukea prokhanaa.
Erikoistuneet lihanjalostuslaitokset kukoistavat luonnollisesti alueilla, joilla perinteiden ja ilmaston vuoksi iberian lihan kasvu ja tuotanto on keskittynyt. Zocreman Kastilia-Leonin osuus Iberian sikojen tuotannosta on jopa 40 %, ja seuraavaksi tulevat Andalusia (30 %), Estremadura (20 %) ja Kastilia-La Mancha vaatimattomalla kuudellasadalla. Päät ovat hajallaan Sierra de Aracenassa lähellä Huelvoyta, Guijuelossa lähellä Salamancaa ja Montanchesissa lähellä Caceresia.
Juuston tuotanto tehtailla sisältää alkuvaiheet.
1. Sisäänkirjautuminen lihanjalostuslaitoksella. Saatuaan sian saaliin ilman siiliä, on parasta tuoda se teurastamoon ja jättää se rauhalliseksi, jotta "nautahaukka" lievittää stressiä. Aivan mäntymetsän edessä hän käy kylmässä suihkussa. Tällä tavalla se poistetaan kiinnittyneestä linjasta ja muista ulosteista, ja iho on välittömästi sävytetty, mikä aiheuttaa perifeeristen verisuonten ja kapillaareiden ääntä.
2. Znechuttya. Espanjassa on tärkeää yhdistää kaksi menetelmää. Ensimmäinen liittyy elektronarkoosiin saavuttamalla kahden elektrodin yläosat ja kohdistamalla niihin 220-250 voltin hätäjännite 1-3 sekunnin ajan. Tämä menetelmä on yksinkertainen, nopea ja taloudellinen, mutta voi aiheuttaa lievää verenvuotoa, ranteiden murtumia ja mehevien kudosten repeämiä. Toinen tapa on lisätä lisää hiilidioksidia ja happamuutta suhteessa 70 %/30 %, mikä on hurjan kallista ja siksi epäsuosittua.
3. Verenvuoto. Sian veren poistamiseksi nopean hajoamisen eliminoimiseksi tarvitaan 15 sekuntia kohdan 2 suorittamisen jälkeen, jota varten tuoreeseen ruhoon tehdään syvä leikkaus terävällä esineellä struman alueelle. Veri ohjataan virtaamaan kourua alas erityiseen säiliöön menetelmällä, joka ohjataan edelleen eri tarkoituksiin.
Muutos la_campanilla
Ruhosta nopeasti poistettava veri tuotetaan päivittäisissä teurastamoissa erityisellä laitteella, jota del gremio joskus kutsuu "vampyyriksi" - siellä sika on sekunnissa tyhjiön avulla veretön. ja erityisessä laitteessa mikään ei virtaa kourua pitkin. Kauhakourut vuotavat jo verta, ja Espanjan kohanoyan valmistukseen morcilla on arvokas verituote. :))))
No, "kaasukammiot" sikojen tappamiseen ovat yleistymässä.
Anonyymi (valitettavasti) kirjoittaja raportoi myös kaasukammioiden laajasta käytöstä - olemme varmoja, että näin on. Leivonnaisten säilyvyyden varmistamiseksi elektrostrumin käyttö ei tietenkään ole paras vaihtoehto.
4. Karvanpoisto ja raikastaminen. Anna sen ensin jäähtyä kaksi toimenpidettä, aseta ruho astiaan, jossa on 65 celsiusastetta lämmitetty vesi. Iho pehmenee tasaisen kuuman veden kaatamisen alla, minkä jälkeen lampaanleikkurin ja sahan yhdistelmää muistuttavan koneen teurastaja poistaa hellästi karvat kerralla ihon irin yläpallosta.
5. Perautus. Täällä kaikki on yksinkertaista: kohtu höyrytetään lopullisesti, josta epäpuhtaudet ovat selvästi näkyvissä, kuten sklero-suolikanava, eritysjärjestelmä ja sekostaattinen järjestelmä.
Hajottaminen.
Ruhon leikkaamiseksi on tarpeen jakaa se suuriksi paloiksi, joita voidaan helposti ja helposti pyörittää moottorisahalla. Iberian porsas ei vähempää, jossa vaiheessa on perinteisesti leikattu lyhyt häntä: valkoisten huutojen vuoksi vahvista mailan siipien sivuja ja poista joukko tärkeitä pystysuuntaisia raitoja, jotta selkäranka voidaan vetää pois ruhosta ilman vahingoittaa häntä. Heti kun selkäranka on taottu ja muna on heitetty ulos, voit pikkuhiljaa jatkaa lihan käsittelyä. Huolimatta yleisestä tilauksesta "del cerdo se aprovecha todo", koska sika on toivoton olento, itse asiassa monet ruhon osat tuhoutuvat edelleen. Sanotaan, että alasulut. Itse hajut ovat luonnollisia, eikä niitä yksinkertaisesti voi vikoroida.
Virobnitstvo.
Suolaus. Tähän vaiheeseen kuuluu tuotteen säilöntä ja kuivaus suolan lisäämiseksi kudoksissa sekä pohjan luominen kuivatuille tuotteille ominaiselle värille ja aromille. Hiero tähkää varten jalkoja nitrifioivilla suoloilla ylimääräisen veren poistamiseksi ja aseta ne sitten pinoon. Ympäri maailmaa pinot nahkapalloja on avokätisesti, lapiolla kastellaan kynnyksellä. Tässä tapauksessa 0-5-8 asteen lämpötiloissa ja lähellä sataa astetta kosteudessa jalat toimivat tunnin välein yhdestä kahteen päivään emättimen kiloa kohden. Kun suolaus on valmis, huuhtele jalat lämpimällä vedellä ja poista ylimääräinen suola varovasti pinnalta harjalla.
Jälkisuolaus. Se on välttämätön 10-12 % suolamassan tasaiselle jakautumiselle koko tuotteeseen. Kahdesta kahteen ja puoleen kuukauteen jalkojen annetaan levätä keskimäärin 80 %:n kosteudessa ja suolausvaiheen kaltaisessa lämpötilassa.
Vinogradiv. Se tapahtuu kauden puoliväliin asti keskipäivästä kevään puoliväliin. Jalat riippuvat pystysuorassa nivelissä ja liikkuvat hiljaa, laardi virtaa selvästi. Kesän aikoihin synnynnäisen alueen lämpötila kohoaa melkein huoneenlämpöön ja kosteus laskee ilmeisesti 80:stä 60 prosenttiin. Jännittyneenä jalka pysyy vetisenä ja pehmenee jäljellä olevaan kypsennysvaiheeseen asti.
Kypsytetty (vanha). Jalan kuivuvasta kosteudesta se siirtyy maanalaiseen maaperään, jossa se käy käytännössä luonnollisissa nesteissä, hautauskosteuden ollessa noin 75% ja lämpötilassa 10-15 astetta päivässä ja 15-20 astetta päivässä. Kypsytys suorittaa 500 päivän syklin kovettumishetkestä lopputuotteen vapautumiseen, mikä on välttämätöntä korkealaatuisen, aromaattisen jamonin valmistukseen.
"sairaudet" ja patologiat.
On heti sanottava, että on todella sääli, että arkipäivän mielissä patologioista jamonia ei käytännössä tunnista. Selvitä tarpeettomat jamon-jäljet valinta- ja ostovaiheessa.
Puutteita ulkoisessa ja sisäisessä rakenteessa. Normaalin näköinen jalka paljastaa kasvatettuna upean ulkonäön: ulommat lihapallot ovat kovettuneet kuoren pohjalla ja tämän tunnin puolivälissä on epätasaisesti kovettuneet tai täysin kuivia paikkoja. Ongelma johtuu riittämättömästä tekniikasta kuivauksen ensimmäisissä vaiheissa. Sellaisen vian havaitseminen on helppoa: puhkaise jalkasi syvään kahdesta tai kolmesta kohdasta muovi- tai puisella hiusneulalla (asiantuntevat vikorin harjat) ja haista, miltä vene tuoksuu. Injektiopaikka tulee valita strategisesti, lääkärin toimesta sekä nivelten ja päähaavojen poisto. Kaikissa tapauksissa hiusneulasta tulee hyvän jamonin haju - ei aina kuiva eikä mätä. No, puhkaisumenetelmä on tärkein tapa määrittää, onko jalka tasaisesti vedetty ja keskellä ei ole yllätyksiä.
Kolot ovat tyhjiä. Ne pitävät melua peiton alueella ja haisevat rajusti. Ne voivat ilmetä lihan poistamisena luista, murtumien, kudosten repeämien jne. seurauksena. Herukat muistuttavat sienipesäkkeitä, jotka kasvavat tyhjinä. Ne voidaan havaita myös koskettamalla haamuobjektia.
Pihdit. Kuivakovettuvana tuotteena jamon voi olla herkkä punkkitartunnalle, minkä lainauksen kirjoittaja koki. Punkin myrkystä ei tietenkään ole merkkejä. Tarkemmin sanottuna kiinnitä huomiota hygienian puutteeseen ja ennaltaehkäisevien käyntien määrään kypsytysvaiheessa.
Kärpäsen toukat. Paljastuu helposti jamonin pinnan silmämääräisellä tarkastuksella. Siellä näyttää olevan erilaisia valkoisia lieriömäisiä rakenteita, joita joskus löytyy hautauksista.
Kovakuoriaiset. Erityisen ihastunut kinkkuun, sitä kutsutaan myös nahkakuoriaiseksi. Kuoren pinnalla scyroid ilmestyy ominaisten kimeeristen höyhenten pinnalle.
Ihmeellinen maku. Edessämme keitetyn sianlihan jätteet, sirut ja ihra sekä liha keräävät jo aktiivisesti miasmaa. Toinen yhtä tärkeä syy on se, että eläimille annettiin lääketieteellisiä valmisteita mihin tahansa tarpeeseen juuri ennen teurastusta.
"Tsapin haju." Valuta ruoka, kunnes se on harvinaista, kastroi sian palaset ja tappaa ne ensin. Saattaa olla, että joku muu on kehittänyt kryptorkideaa elämänsä aikana.
Lihan epätyypillinen väri Yleisin syy tähän poikkeamaan on ruhon valmistuksen tähkävaiheen laiminlyönti, jonka seurauksena pH-arvo ei kypsytyksen aikana ole merkittävästi laskenut. Paikallinen pimeys tai mustat liekit viittaavat vammoihin, joita eläimet ovat vangiksineet elämäänsä tai kuljetukseen.
On tärkeää muistaa lihassa olevat valkoiset pilkulliset sulkeumat, jotka usein jäävät kiinni lihaan. Tämä on jodittujen aminohappojen (itse asiassa kilpirauhashormoni) kiteiden kertymistä, jotka muodostuvat proteiinien hajoamisen aikana. Haju ilmaantuu vähitellen ja sen koko kasvaa jalan kypsyessä, mikä johtaa siihen, että ne yhdistetään jamonin hajuun (kunnioitus: triviaali termi on vanha - sinänsä se ei ole vielä vitsaus). Kiteiden esiintymisen voimakkuuden ja olennon geneettisten ominaisuuksien välillä on myös yhteys. Ei ole patologiaa, suojaa, inkluusiota tai vaaraa.
Lehmänpääversoja iberialaisesta lihasta.
Lomo embuchado abo Caña de lomo. Valmista se ottamalla takaosasta (sanomalla sanoen ulkofileetä) kokonainen pala ilman ylimääräistä rasvaa ja jäähdytä se nollan lämpötilassa, kunnes se on sinkitty poistamaan ylimääräinen aineenvaihdunta. Sitten lihaa suolataan 12-14 vuotta, jonka jälkeen se huuhdellaan suolalla ja liotetaan tunti marinadissa ja punaisella jauhetulla pippurilla. Valmistettu marinoitu materiaali kääritään koteloon ja jätetään kypsymään viileään, kosteaan paikkaan kahdesta kolmeen kuukautta.
Lomito. Se valmistetaan lapalihasta, jonka pääasiallinen pitoisuus on korkea sisäinen rasva. Tekniikka on sama kuin lomo embuchadossa.
Morcon. Tyypillinen tuote Andalusian ja Estremadurin läntisille alueille. Makea liha marinoidaan kattilassa, maustetaan makealla paprikalla, täytetään porsaanritilään ja kypsytetään 4-6 kuukautta asteittain 6-8 astetta 15 asteeseen.
Chorizo. Aivan kuten lomo, saamme lihan ensin jääkaappiin. Leikkaa se seuraavaksi suuriksi, 3 cm pituisiksi paloiksi, lisää laardi 1/2 tuuman paloiksi, suola, paprika, chasnik ja sekoita seos yhdeksi tahnaksi. Masa pysyy normaalissa lämpötilassa lähellä nollaa, minkä jälkeen se täytetään koteloon. Valmistus kestää kaksi vuotta ja kuivuu luonnollisissa kuivausvesissä vielä kuukauden tai kaksi.
Salchichon. Perinteisesti jääkaapissa valmistettu liha hienonnetaan tai laitetaan lihamyllyn läpi ja laitetaan taas jääkaappiin kahdeksi palaksi suolaveteen, jossa on mustapippuria, halkaistuja herneitä, neilikkaa ja korianteria. Seuraavaksi seuraa samanlainen kuivausmenettely alemmassa lämpötilassa.
Vuonna 2000 Rivnyn kaupungin lähellä oli sian muistomerkki. Jalustassa, jolla sika istuu, on kyltti: "Kind of Ukrainians." Miksi tällainen kunnia? On tärkeää, että sika tappoi ukrainalaiset nälänhädässä tatari-mongolien hyökkäyksen aikana, mutta mongolit eivät luultavasti ottaneet sikoja ja veivät väestöstä enemmän kuin lehmiä ja lampaita (vaikka siellä oli hyvää ruokaa, jopa vaikka mongolit olivat pakanoita, eivät muslimeja). Ukrainalaisten rakkaus on pudonnut kulttiin, mutta kuuluisia porsaanpaloja ei loppujen lopuksi voida syyttää "itsenäisyydestä". Tänään opimme iberialaisesta jamonista ja montenegrolaisesta prosciuttosta.
Kіltse – kantapäässä!
Ilmeisesti Moskovan lentokentällä turvallisuuspalvelu pidätti kaksi Espanjasta saapunutta venäläistä turistia. Sahaustoverit ajattelivat, että turistit kantaisivat tasahalkaisijapyyhkeitä laukuissaan. Itse asiassa nämä olivat pakattu sian jalkoja - jamon.
Samassa paikassa Espanjassa on ravintola tai baari nimeltä Museo del Jamon, joka tarkoittaa venäjäksi "Tinamuseo". Ham Ibérico on siivu, joka on valmistettu harvinaisen Iberian rodun sikojen lihasta. Nämä siat elävät Sierra Morenan metsissä ja ruokkivat tammenterhoja. (Espanjalaisten ja iberian sikojen välillä tammenterhot poimittiin tammien hakkuista, ja siat viihtyvät aamusta talveen.) On tärkeää huomata, että espanjalaisten tammien tammenterhot ovat erityisiä. Ne sisältävät suuren määrän hiilihydraatteja ja kasviöljyjä, jotka tunkeutuvat eläinten lihaan. Zvidsi – Iberico jamonin ihana maku.
Musta Iberian sika polveutuu isästään ja äidistään. Sian ihoon kiinnitetään metallirenkaat, joihin on kaiverrettu esi-isiensä nimet; kuonoon työnnetään erityinen rengas - jotta sika ei kaivaa puiden juuria. Siirrä saman rodun porsaat vapaalle laitumelle, jonka paino on 80 kiloa. Kun sika lihoaa 150-180 kiloa, se teurastetaan. Possun jalat laitetaan suolaan ja hierotaan, kunnes pintaa tulee liikaa. Savustettu sianliha voidaan säilyttää nollan yläpuolella. Valkoisista sioista valmistetaan 90 kiloa paloja, mutta lihalla on hieman eri nimi - serrano jamon - ja hinta on paljon halvempi. Espanjalaiset vievät Serranon vientiin, koska he kunnioittavat sitä, että ulkomaalaiset eivät tiedä sen lihan hienompia puolia.
Leikkaa liha erityisellä veitsellä ohuiksi viipaleiksi. Ihmiset alkoivat erityisesti keskittyä esityksen valmistelun uudelleen luomiseen räikeäshowssa. Sian jalka asetetaan erityiselle laitteelle nimeltä jamonera. Laite koostuu pystysuoraan kiristystankoon kiinnitetystä jalustasta. Jamonin jalka laitetaan sisään, kärki päällä. Savu jää aina kesken, ja jopa sen musta väri on luotettava vahvistus siitä, että jamon on valmistettu mustasta Iberian sikarodusta.
Espanjalaisissa hotelleissa jamonia tarjoillaan valmiiksi leikattuna. Täällä jamon keitetään munakkaan kanssa, sienet lisätään rasvalla ja tonnikalapihvit grillataan. Keitä liemi jamon-siveltimistä ja käytä liemi hernekeiton pohjana. Kinkku sopii ihmeellisesti lohen, tomaattien, päärynöiden ja viinirypäleiden kanssa. Ale on kaunein asia sellaisenaan, kuten näyttää, puhtaalta ulkonäöltään...
Mikä kaunotar nämä sian jalat ovat!
Lähellä Montenegroa, Lovcen-vuoren rinteellä, sijaitsee Njegushin kylä. Puu on todella upea. Vuoden 2003 väestönlaskennassa kirjoitettiin tähän: "Chornogorit - 15 henkilöä, serbit - 1 henkilö, muut - 1 henkilö." Kylä on kuuluisa kahdesta syystä. Ensinnäkin Isänmaa Petrovichit (ääni ensimmäiselle varastolle), jotka hallitsivat Montenegroa vuosina 1696-1918, ja toisella tavalla täällä voit maistaa kuuluisaa Balkanin porsaanprosciuttoa.
On sanottava, että montenegrolaiset esittelivät tämän sanan italialaisille. Prosciutto tarkoittaa italiaksi tammea. Ale tse ei ole tärkeä. Njegushissa valmistettu porsaanprosciutto on yhtä suosittu kuin Parman taverna. Mikä on salaisuus? Täällä ei puhuta kemiallisista tuotteista, eikä tietenkään puhuta geneettisesti muunnetuista tuotteista. Mitä sinä teet - keskellä ei mitään. Negushin kylä sijaitsee vuoristossa, missä sää on kuuma ja kuiva. Mereltä tuuli on tuulisempaa ja kylmempää. Akseli on täällä, kahden tuulen pisteessä, ja heikot stegentat kasvavat. Kuiva ilma kuivattaa lihan luuhun asti ja suolakurkku antaa sille erityisen aromin ja lisää herkkää ja hieman suolaista makua. (Lihan pehmeys tarkistetaan erikoisasiantuntijoiden toimesta. Lehmän tai hevosen tupsuista perinteisesti poimitun ohuen pitkän varren haju pistetään ja tuoksu hengitetään sisään. ”Punkioita” ei käytännössä tapahdu nämä asiantuntijat). Voit säästää itsesi mahdollisimman paljon, eli voit turvallisesti, riippumatta siitä kuinka pieni, ei ollenkaan pelkää, että sianliha antaa sinulle muutaman kilon currya.
Gotuvatit alkavat pudota lehtien putoamisen yhteydessä. Tätä tarkoitusta varten he eivät valitse nuoria eläimiä, vaan eläimiä, jotka ovat jo eläneet - liha on kuivaa ja tahmeaa. Hiero sian jalkoja kynnyksellä ja jätä ne veteen 10-15 päivään. (Lihaa tulee suolata tarpeen mukaan, ei mitään hienoa!) Huuhtele sitten vedellä ja aseta paineen alle. Soita, hyvät naiset ja herrat, josta saat etumatkaa 300 kiloon asti. Paina lihaa noin kaksi päivää ja savusta sitä sitten korkealla lämmöllä useita kuukausia. Käytä savustamiseen tammea ja pyökkiä. Montenegrolaisilla ei ole kiirettä, kaikki on pilaantunut maassa, joten sianlihaprosciutto (ja prosciutto on sama yalovichille ja karitsalle) osoittautuu upeaksi. Possun jalka 8-10 kilolle maksaa 60-80 euroa. Sekä japanilaiset että amerikkalaiset tulivat Njegushiin hakemaan reseptejä prosciutton valmistamiseen, mutta heidän valmistamansa liha ei ollut sama...
Hei, mikä on parempaa – jamon chi prosciutto? Näyttää siltä, että tämän värin tovereiden mausta ei ole pulaa - kokeile sitä.
Keskellä Espanjan monimuotoista säärivaltakuntaa on maailmankuulu mestariteos - iberialainen jamon Pata Negra, joka käännöksessä tarkoittaa "musta jalka". Espanjan kuninkaan Juan Carlos I:n päivä alkaa lautasella tällaista jamonia, ja keisari Micola II toi sen pöytäänsä herkkuna.
Tämän upean siirapin valmistamiseksi sinun on käytettävä vähintään viisi päivää. Tätä varten tarvitset Iberian-rotuisen sian sekä vapaan laitumen, jossa kasvaa kivitammi, joka tuottaa ainutlaatuisen tammenterhoa, jolla siat viihtyvät. Tämän vaatimuksen lisäksi tekniikkaa haetaan nopeasti, sillä se ei ole muuttunut satojen, mutta ei tuhannen vuoden aikana.
Jamonin historia
On tärkeää, että iberialaisen jamonin valmistusperinne juontaa juurensa kelteille, jotka asuivat 2. vuosisadalla eKr Pyreneiden alueella ja joille sianliha oli yksi tärkeimmistä ruokatuotteista. Roomalaiset, jotka valloittivat Iberian niemimaan, nauttivat jamonista. Rooman keisari Diocletianus, Rooman keisari ja historioitsija Marcus Terentius Varro ylistivät sivuillaan tämän herkun hyveitä.
Noina kaukaisina aikoina nykyisten espanjalaisten esi-isät veivät tielle kuivaamaan Iberian sianlihan kuoret, ruskeat ja elävät, jotka olivat säilyneet pitkään. He sanovat, että Christopher Columbus pystyi löytämään Novaja Svetlon Iberian jamonin pelastamiseen, joka sisältyi valloittajien pakolliseen ruokavalioon.
Iberian sika
Espanjan maaseutuhallituksen ministeriö tukee herkullista jamonia, jota valmistetaan useilla Espanjan alueilla: Guijuelossa, Huelvassa, Extremadurassa ja Valle de los Pedrochesissa.
RIA Noviny haluaa kertoa, että on olemassa luotettava matkaopas, jonka avulla voit valita kiertuemaan matkan tyypin ja viisumijärjestelmän mukaan.Iberian jamonin tuotannossa käytämme mustia iberialaisia sikoja, mukaan lukien Välimeren villisikoja. "Salaisuus piilee siinä, että mustien iberianrotuisten sikojen geneettisellä tasolla on ainutlaatuinen voima: rasvan imeytyminen niihin kulkee lihakuitujen välissä, ei lihan välissä. Tämä selittyy sillä, muinaisista ajoista asti suonet selviytyä. nälkäisiä tunteja ", hajuja huolestutti tällainen rasvakertymien ylijakauma", sanoi RIA Novostin kirjeenvaihtaja Juan Atanasio Carrasco, joka on harjoittanut tätä vaikeaa ammattia neljättä sukupolvea.
Iberian possu on epätavallinen ulkonäkö, ehkä siksi, että sen korvat riippuvat alas ja peittävät sen silmät, eikä musta turkki käytännössä vahingoita hiusrajaa. Hänellä on myös uskomattoman pitkät jalat ja musta liha (pata negra), jota on kutsuttu hienoimmaksi espanjalaiseksi jamoniksi.
"Jokaisen porsaan korvaan kiinnitetään erityiset tunnistus"korvakorut", joissa on tiedot isästä ja alkuperäpaikasta", jatkoi Carrasco. "Jatkossa kaikki tiedot vahvistetaan erityiseen kansalliseen ja rekisteröintikammioon, jossa ne kerätään ja säilytetään. "
Kuonossa olevan porsaan iho sopii metallirenkaaseen. "Tämä on siksi, että satavuotiaiden ja joskus kolmesatavuotiaiden tammien juuret eivät voi häiritä maata", RIA Novosti -vakoojatoimisto selittää.
Kormove Rozdollya
Nämä olennot eivät ole vieraita aseveljilleen, ja he elävät "kuninkaallisissa" mielissä. Sikatiloilla kasvatetaan 14 kuukauden ajan iberian jaloveristä sikoja, ja kun siat saavuttavat 100 kiloa, ne lähetetään suoraan "ilmaiseen leipään". Finkillä (tiloilla), jotka vievät satoja hehtaareja luonnonlaitumia, joita peittää tammi, lihottavat iberian siat kauden puoliväliin asti syöden tammenterhoja ja villiyrttejä.
Laitumet ovat vaikuttavia ulkonäöllään: keskellä peltoa on kivitammia, joissa on epätavallisen leveät latvut. "Tammien latvut on leikattu suojaamaan puuta taskulamppujen vaikutuksilta ukkosmyrskyn aikana", Juan Atanacio selitti.
Yhden sian kasvattamiseen tarvitaan kaksi hehtaaria laitumia, joten se syö keskimäärin 11 kiloa tammenterhoja päivässä. "Monilla poimijalla ei ole tähän varaa", Carrasco kunnioittaa.
Neljän kuukauden kuluttua iberian sika nostaa myyntipainoa noin 170 kiloa. Paimenet itse ohjataan siten, että siat olivat Venäjällä koko tunnin - juoksivat kastelupaikalle ja takaisin etsimään siilejä. Tällä järjestelmällä suurin osa niskan takaosaan kertyneestä rasvasta imeytyy vähitellen alas ja tunkeutuu ruhon meheviin osiin. Tuoreen jamonin mehukkuus ei aina määräydy sen rasvan paksuudesta ja mehukkuudesta. Tämä "ruokavalio" antaa lopulliselle tuotteelle ainutlaatuisen tuoksun ja maun.
Kamyany tammi
Espanjassa on erityinen laki kivitammien suojelusta, joka on myös kansallinen monumentti. Minulle valkeni, että jotta tammi alkaa kantaa hedelmää, tarvitaan vähintään 50 kiveä. Kuivuneiden kynsien leikkaaminen ilman erityistoimikunnan erityislupaa on kielletty - vahingosta seuraa 3 tuhannen euron sakko. Tällainen espanjalaisten kunnioittava asenne näihin harvinaisiin puihin selittyy sillä, että tammenterhot ovat ainutlaatuisia: ne sisältävät suuren määrän hiilihydraatteja ja öljyjä, jotka tunkeutuvat eläinten lihaan. On huomionarvoista, että tammenterhossa oleva öljyhappo on suunnilleen sama kuin niissä espanjalaisissa oliiveissa, joista saadaan eniten öljyä.
EU:n ravintoloitsijat kaatavat oliiviöljyä muoviinIlmeisesti Euroopan komission päätökseen asti uudesta kivestä ravintoloiden on tarjottava oliiviöljyä etiketeillä varustetuissa kertakäyttöpakkauksissa, minkä seurauksena ravintoloitsijat pettivät asiakkaitaan myymällä halpaa tuotetta."Ilman tällaista ruokaa on mahdotonta lannoittaa terveellistä "Ibéricoa", selittää spivozmovnik. "Siinä tammenterhot, jotka tuoksuvat lakritsille, tarjoavat sen suolaisen hedelmäsarjan, joka kimaltelee jamonin parhaita makuja." Nevypadkovon viljelijät käyttävät erityisen ylpeänä tuotteensa nimessä sanaa bellota - "lutka".
Iberialaista jamonia yritettiin luoda rikkaissa maissa, esimerkiksi Italiassa ja Ranskassa. Mutta tällaisia ainutlaatuisia luonnonvaroja, jotka ovat välttämättömiä tammen kasvulle, löytyy vain Espanjan länsiosasta ja kaikesta muusta 1,1 miljoonan hehtaarin alueelta.
Kuinka herkku on suosittu
"Jamonin valmistustekniikka on yksinkertainen", Juan Atanasio sanoo, "se ei vaadi mitään muuta kuin tuoretta porsaan takajalkaa, merisuolaa ja puhdasta ilmaa." Ja hän lisää vakavasti: "Kinkun poiminta ei ole tärkeää, mutta korkeatuottoisen kinkun valmistus on erittäin vaikea prosessi."
On tärkeän varastotuotannon aika. Lehmäruokavaliolla kasvatetut siat teurastetaan päivän lopusta kesän puoliväliin. Tämä johtuu siitä, että tuotteen valmistuksen alkuvaiheessa on tarpeen pitää ilman lämpötila tiloissa enintään 4 celsiusastetta. Possun vatsa, kun siitä on ensin leikattu nahka, lajitellaan ja nahan jalkaan ripustetaan punainen etiketti, joka osoittaa erityisellä kirjasimella sian tyypin, valmistuspaikan ja -ajan. Kuten espanjalaisissa viineissä, jamónissa on mehukkuus, mikä takaa, että viinit tuotetaan Espanjan maakunnassa muuttumattomien paikallisten standardien mukaisesti.
Takajalkojen oletetaan painavan 11-12 kiloa, ja ne itse menevät Iberian jamonin valmistukseen. Sitten ne ripottelevat erityisesti varustetuissa astioissa suurella määrällä merisuolaa. Meri itse, perinteitä noudattaen, jopa niinä kaukaisina tunteina tähti tuli, muuta suolaa ei ollut. "Eikä tarvitse koskea ruusun suolaveden herkkiin osiin!" huudahtaa Carrasco. "Tällaista tietoa on joskus rajoitetusti, mutta tuotetta ei välttämättä ole sinetöity."
Tunti suolaisuutta on jalkojen välissä ja keskimäärin yksi päivä lihakiloa kohden. Pese sitten suola vahvalla vesisuihkulla pois jamonista, muotoile se erityisellä penkillä ja aseta se huoneeseen, jonka lämpötila on 7 celsiusastetta ja kosteus 70 %. Kun venyttää lihaa, mehu valuu vähitellen ulos ja kuivuu.
Tämän jälkeen jamon tulee kuljettaa toiseen paikkaan jatkokuivausta varten (Secadero postsolado). Täällä kolmen kuukauden aikana prosessi jatkuu, kun askelman yläpallojen liete tunkeutuu jalkojen syvyyksiin. 90 päivän kuluttua jamonin lopullinen kuivausprosessi alkaa nostamalla ilman lämpötilaa asteittain plus 5 astetta 22 asteeseen. Kahden suolaus- ja kuivausvaiheen jälkeen alkaa viimeinen, edistynein kypsytysvaihe, sama kuivaus. "Mysteeri" avautuu kahdessa tai kolmessa vaiheessa, joissa sisäänoton lämpötila pidetään 10 asteen yläpuolella ja sisäänottolämpötila on plus 20. Tämän vuosisatoja vanhan prosessin jälkeen kuuluisa "Jamon Iberi" co de Bellota" (Jamon Iberico de Bellota) valmis virushiti, kunnes sinulla on hauskaa.
Kuinka leikata ja syödä jamonia oikein
Jamonin viipalointi on erityinen mysteeri, jota erityisesti fajivetit - jamonero-cortador - harjoittavat. Mestarin käsissä pehmeä ja pitkäkarvainen herrasmies raapii kuuluvasti hänen nenänsä, protemususta häntä puuttuu aina muusta niskasta, yhtä varmasti kuin puhdasrotuinen iberianporsas, josta herkku valmistetaan. Jamon on tapana leikata hyvin ohuiksi, erittäin ohuiksi viipaleiksi pienellä määrällä rasvaa.
Miksi sulattaa Costa Blancan valkoinen hiekkaVälimeren Espanjan rannikkoa – Costa Blancaa – kutsutaan ”valkoiseksi rannikoksi” kirkkaiden rantojen vuoksi. Ilmasto täällä on vieläkin mukavampi, 3-5 astetta lämpimämpi, viileämpi yöllä, Barcelonassa, eikä niin kuuma kuin päivällä, Marbellassa, ja puun virtaus on täällä harvinaisuus.Ja edessämme oleva akseli on todellinen runous, jonka luonto ja ihmiset ovat syöttäneet herkulliseen lihaan. Kullanruskea väri, loputtomat upean aromin puolet ympäröivät meidät, kuiskaus vaimenee vertaansa vailla olevan nautinnon voimalla - sanoja ei tarvita, nautit ruoasta suussasi. Vau, maestro!
Tämän mestariteoksen arvoinen kumppani olisi oikea punaviini tai espanjalainen sherry, jota Carrasco kunnioittaa. Asiantuntijan neuvoja kannattaa kuunnella, varsinkin kun jamonia pidetään ruokavaliotuotteena, se alentaa kolesterolia veressä ja auttaa ehkäisemään sydän- ja verisuonitauteja. Tämä selittyy sillä, että Iberian sikojen rasvahappopitoisuus on samanlainen kuin kasvirasvojen, pienempi kuin eläinten rasvahappopitoisuus, ja 55 % koostuu kertatyydyttymättömästä öljyhaposta.
On huomattava, että kun saat korkeat hinnat, runsashappoisen jamonin juominen ohittaa ehdotuksen. Siksi suuret ostajat, peräti kulissien takana, allekirjoittavat sopimuksia tuotteiden toimittamisesta.
Madridiin tulevat turistit juovat enimmäkseen Museo del Jamon -viskiä, joka löytyy kaupungin keskiosan nahka-alueelta. Loppujen lopuksi sinut toivotetaan lämpimästi tervetulleeksi - mutta ei museona ollenkaan, vaan jossain ravintolan, viiniputiikin ja ruokakaupan välissä, jamon on ruokalistan perusta ja näkymätön osa sisustusta. Herkkä, pistävä aromi ei päästä sinua lattian ohi. Älä huolehdi siitä vaan hemmottele itseäsi valitsemalla itse "Jamon Ibérico de Bellota", niin ymmärrät miksi espanjalaiset syövät tätä tuotetta, ehkä jopa enemmän kuin oliiviöljyä minulla on joko lyhyitä viinilajikkeita.
Juri Nikolaev
Jamon- Se ei ole pelkkää ruohoa. Tämä, vaikka se kuulosti kovalta, on alueen symboli, se on tunnusmerkki. Vierailla Espanjassa syömättä jamonia on yksinkertaisesti hölynpölyä. On aivan sama tulla Camp Nou -stadionin katsomoille nauttimaan El Classicon pelistä (FC Barcelona vs. Real Madrid), mutta ihailemaan sitä ei henkilökohtaisesti, vaan mukana tuomassasi pienessä televisiossa.
Mikä on jamon, miten se luodaan, mitä merkkejä seurata
Jamon on okisti, kuin sian jalka, kunnolla suolattu ja kuivattu luonnollisissa vesissä. Jalka, ennen puhumista, ei vain niin, vaan selkä. Espanjalaisten teurastajien etujalassa on täysin erilainen nimi - paleta. Jotkut fakhivit väittävät, että samojen olentojen etu- ja takajalkojen nauttiminen on erilaista - ihmeellistä. kuva pahasta.
Espanjassa on vielä enemmän jamon-merkkejä. Brändi tarkoittaa tässä tapauksessa yleensä sian rotua, tai se voi myös ilmoittaa yrityksen, joka tuottaa tällaista lihaa. Pääsääntöisesti jokaisella nahkaviljelijällä ja -yrityksellä on omat vivahteensa, jotka lisäävät kaikkien teknologioiden hajua.
Jamon Ibérico ( Jamón Iberico )
Iberian sikojen kinkkua kunnioittavat kalleimmat ja vishukanim. Divovision mustien sikojen rotu Se on kasvanut näissä paikoissa ja näissä ilmastomielissä pitkään. Ibérico-rodun siat eivät ole suuria yksilöitä ja ovat kooltaan paljon pienempiä kuin kuuluisat kanadalaiset siat. Nykyisellä kemian kehityksellä ei olisi tärkeää hyötyä "iberialaisista" ja jättiläisistä, mutta on olemassa sellainen ajatus, että olennon olemus ja sen mittasuhteet virtaavat nautintoon. Siksi espanjalaiset siankasvattajat ovat valmiita seuraamaan rikkaita perinteitä eivätkä jahdata ennätyksiä rikkovia liha- ja kaurapuuroja. On niin ärsyttävää, että gourmetit hinnoittelevat espanjalaisen jamonin niin korkealla.
Sukutaulu, jalostus - kaikki täällä on samanlaista kuin ne, joita koirankasvattajat etsivät samojen ominaisuuksien vuoksi, kun he hoitavat "pikkuveljiään" superarvokkaisiin näyttelyihin. Älä ihmettele, jos kerron, että nelijalkaisilla "iberialaisilla" on sukulinja, jolla on aristokraattien tavoin rikas historia historian syvyyksissä. Oikein.
Pesupäät, jotka pestään perusteellisesti Iberico-sikoja kasvatettaessa, perhelinjan puhtauden lisäksi ovat:
- Olennot vaeltavat märillä laitumilla, eivät karsinoissa ja karsinoissa, joten niillä on välttämätön romahdus, vaikka ne eivät todennäköisesti ole erityisen eloisia ja leikkisä.
- Iberian sika syö pääasiassa tammenterhoja (bellota) ja ruokkii myös tammpähkinöitä.
Iberian sika tuottaa koko elämänsä aikana ennen jalostusta (syntymästä 24 kuukauteen) tammenterhoja, joiden pinta-ala on kolme hehtaaria. Sikoja kasvattaessasi voit muuttaa ruokavaliota, sen varastointia, erilaisten kivennäisaineiden, vitamiinien jne. esiintymistä sian ruokavaliossa. Tämä tehdään siten, että leikkauksessa näkyvät erilaiset suonet, kuoritaan lihaa ja rasvaa sekä lisätään tai vaihdetaan suolaisia makuja. Rikkaille gourmeteille jamon on käyntikortti ja merkki herkullisuudesta.
Jamon serrano
Tämä on valmistettu toisesta sikalajikkeesta - valkoisesta rodusta. Kirjaimellisessa espanjankielisessä käännöksessä "serrano" tarkoittaa "Girskiy". Jamonin nimeä käytettäessä on hyvä tietää, että kuivausprosessi on georgialaisten mielessä kehitetty, ja se on ilmastollinen ja tasangoilla kausiluonteinen.
On tärkeää kiusata ystävien makua ja väriä, mutta silti on tärkeää tuoda tällaiset piilotetut vihjeet niiden tietoon, jotka voivat todella nauraa.
Heti kun jamon on valmistettu (pääasiassa sianlihasta), se paljastaa heti pieniä valkoisia pilkkuja. Tämä on tyrosiinin ulkonäkö, alkuaine, jota löytyy monista luonnollisista proteiineista (aromaattinen alfa-aminohappo). Tyrosiini auttaa kehoa laihtumaan (voit laihtua syömällä lihaa), edistää epiteelin, kilpirauhasen ja aivolisäkkeen tulehdusta.
Idean takana olisi huono tietää kaksi puhetta:
- tuotteen kuivumisaika (optimaalinen - 30-36 kuukautta, anna kesäjamonin kuivua jopa 48 kuukautta)
- vuosisadalla, jolloin eläin teurastettiin (24 kuukautta on optimaalinen, mutta 18 kuukautta on sallittu).
Käännä myös liha kiinteäksi. Mitä suurempi vitrimkan termi jamon on, sitä voimakkaampi se on. Tämä ei tarkoita, että elintarvikkeissa käytettäisiin vain kiven kovaa lihaa - nuori kinkku on edelleen luonnollista ja sillä on jälkeläisiä. Paksuudesta puhuttaessa annamme mahdollisuuden arvioida viruksen itse: näiden neljänkymmenen kuivauskuukauden aikana liha kuluttaa jopa 40 % arvostaan höyryävässä vedessä. Nyt ymmärrät, miltä gourmet-jamon maistuu.
Ja viimeinen vihje on valita mikä jamon ostaa. Muista, että mehukkuuden (lihan) ja määrän (penniä/kg, kirjoitettu hintalappuun) välillä kunkin tuotteen varastointi on tiukasti ja suoraan verrannollinen.
Serrano jamonin hinta voi alkaa 8-9 €/kg.
Ibérico jamonin hinta voi olla yli 150-200 €/kg.
Halutuimpia jamon-merkkejä ovat kenties "Pata Negra" tai "Bellota". Ensimmäinen nimistä poisti sen nimen ("musta jalka" - espanja) sianlihan värin vuoksi. Ei täysin ainutlaatuinen väri - ei ainutlaatuinen merkki erityisestä rodusta, vaan sanotaanko vain syyllinen säännöistä. Erikoistutkimuksia ja testauksia sioilla, mukaan lukien mustilla sioilla, ei ole vielä tehty. "Pata Negra" on erittäin vahva esimerkki Ibericosta ja erittäin korkeasta pätevyydestä. Elite alue, kuten haluat.
Yhden "mustan nenän" on valmistanut "Bellota". Ale y tse ei ole erityinen lajike, vaan iberian lajike. Brändin nimi, joka on käännetty venäjäksi "lutka", osoittaa jälleen huomaamattomasti tuotteen, jolle olento oli niin tärkeä.
Osta jamonia ja muuta lihaa Espanjasta verkosta
Jamonia, kuten myös muita Espanjan jalostustehtaiden lihatuotteita, voi ostaa Barcelonassa sijaitsevan jakelijan "Russian Spain" kautta.
Iberian sianlihan tuotteiden arvioitu hintaero Espanjassa on esitetty alla olevassa taulukossa.
Nyt voit lukea suosituimpia artikkeleita elämästä Espanjassa ja sisäpiiriläisten viileistä elämänhakkereista verkkosivuillamme "Yandex.Zen". Tilaa!
Päästäkseen pois sian takajaloista. Etujalkojen aluetta kutsutaan Espanjassa "lavaksi", eikä se sovellu jamonille. Sian takajalka painaa jopa 14 kg, sen liha on 7-8 kg, sen liha noin 4-5 kg ja liha on tupsutettu.
Ennen lihan syömistä sika voi lihoa 150-180 kg. Olennot vaeltavat luonnossa. Lihan maku ei riipu vain sian rodusta ja lihan valmistustekniikasta, vaan myös eläinten ruokavaliosta.
Valmis jamon osoittaa espanjalaisen sianlihan valinnan. Ja sellaisiakin tyyppejä on.
1. de cebo: siat kasvoivat sikaloissa, elivät lyhyen elämän tai palkokasveja ja jyviä vähintään 10 kuukautta. Tämä vaihtoehto on saatavilla hintaan.
2. de cebo de campo: sikoja ruokittiin sekaravinnolla, tammenterhoilla ja rehulla 100 neliömetrin laitumella. metriä per sika. He tunsivat jokensa vielä enemmän. Tällainen jamon maksaa enemmän.
3. de bellota: sikojen kasvu kesti 14 kuukautta, joista 3 kuukautta haisi laitumella. He söivät yksinomaan tammenterhoja. Tämä jamon on herkullisin ja kallein.
Valokuvassa silmiinpistävin on Iberica de Cebo -lajike, oikeakätinen. Klikkaa valokuvaa suurentaaksesi.
Reitti yksinkertaisesta askeleesta Espanjan kansalliskilpailuun
Ensin Kantabrian kansat alkoivat suolata sianlihaa tuotteen säilyttämiseksi, minkä roomalaiset pakottivat noin 29-19 eKr. Lihan suolausohjeen laati ensimmäisen kerran Cato Vanhin 200-luvulla eKr. esim. kirjassa "De re agricola".
Jo tuona alkuaikoina espanjalaiset kehittivät menetelmän sianlihan suolaamiseksi sen säästämiseksi ja kuljettamiseksi. Roomalaiset esittelivät espanjalaisten kulinaarisen taiteen, ja koko valtakunta sai pian tietää siitä. Keisarien Diocletianuksen ja Martialin asiakirjat paljastavat tämän ihmeellisen innovaation. Historioitsija Marcus Varro muistelee lakanoissaan kuuluisaa okistia.
Jamon taisteli nälkää vastaan köyhien perheiden keskuudessa, armeijoita kampanjoissa, koristeli keisarien, aatelisten pöytiä, ja sitä myytiin erikoismarkkinoilla. Matkalla Amerikan löytämiseen tutkimusmatkojen ja Atlantin ylitysmatkojen osallistujat söivät Iberian sioista peräisin olevaa kastilialaista leipää ja laardia. 1700- ja 1800-luvun siirtokuntien kautta useimmat maat kaikilla mantereilla tutustuivat Espanjan idään.
Espanjassa jamonia korjataan koko maan alueelta, vaikka siellä ilmasto ei tue kansallisyrtin käymistä.
Espanjalaisilla rypäleillä, kuten viineillä, on oma voimansa merkki - Denominacion de Origen. Noudatamme tiukasti ihostandardejamme. Seuraa Consorcio del Jamon Serrano Espanol -tuotteen elinvoimaa.
