Чорна свиня. Хамон – іспанське кулінарне надбання Чорні свині іберійської породи

У цій невеликій, але неапетитній замітці спробую розповісти про чорну свиню як вона є. Велике спасибі Антоніо Карреньо з Арасени, власнику свиноферми і фахівцю з теми, що розкривається. Далі буде багато літер.

Поїхали.

Проживання.

Природним місцем проживання та випасу іберійської свині, як відомо з рунету, служать великі простори, де панує так званий "середземноморський ліс" з кам'яного та пробкового дуба. Приблизно так воно і є, хоча в лісі віном у безлічі можна знайти каштани, оливкові дерева і "дохліший" в частині листя португальський дуб. Є чагарник, але не надмірно: "суничне" (те саме, на яке в Мадриді лізе ведмідь) і "мастикове" дерево, розмарин та верес. Словом, суцільна екологія. Цікавою особливістю подібної лісистої місцевості є мінімальна присутність звичайних для пасовищ трав та корінь, особливо сезонних. Такі умови, по-перше, змушують свиню, що пожерла все навколо себе, здійснювати забіги на великі дистанції на предмет пошуку харчування. По-друге, молитвами Дарвіна з часом голова жертви екології зазнала вимушених трансформацій: очі монголоїдно примружилися, а рило зміцніло і закостеніло, щоб зручніше було виколупувати мізерну їжу з грунтів шляхом пошуку в глибину. Звідти ж виникає типова округла форма тулуба з вигнутим дугою хребтом - при такій розмаїтості дубів і нестачі різноманітності в харчуванні хрящі теж дубіють і перестають схилятися до формування приємної гнучкості в тілі. Морфологічна адаптація неминуче простягла кістляву руку голоду у свинячий метаболізм: у утробі іберійського борова розвинулася спеціально навчена заліза внутрішньої секреції, що віддає на хімічному рівні команду "смирно" більшості інших залоз, відповідальних за гормональні функції. По команді "смирно" свиня росте не поспішаючи, у статевому відношенні дозріває повільно і затято накопичує сало за будь-якої можливості.

Пайок.

Свинське харчування має важливий вплив на органолептичні параметри майбутньої готової продукції. Говорячи російською, який стіл у свині, такий стілець стіл і вдячних споживачів її м'яса. Пайок буває трьох основних видів: комбікормовий, пасовищний та раціонально-фуражний.

Перший складається із злакових та живлення на базі комбікормових концентратів та помолів, спеціально придуманих для привнесення до туші свині необхідних речовин та мікроелементів. Режим утримання може бути як екстенсивним, коли свиней є у розпорядженні достатній простір для прогулянок, і інтенсивним, тобто у стійлі. При екстенсивному режимі кінцевий результат виходить помітно якіснішим.

Другий тип, найбільш традиційний і цінний у разі іберійських екземплярів, вимагає випасу таких на пасовищах (див. "середземноморський ліс"), де свиням, починаючи приблизно з однорічного віку, доводиться добувати їжу за законами капіталізму, самостійно. Приріст хрюну за 3-4 місяці найактивнішого випасу, що за звичкою вимірюється в кастильській метричній системі, повинен становити п'ять арроб або трохи менше 60 кілограмів. Сезон на жолуді триває з жовтня до лютого, максимум березень, при цьому щоб набрати один кілограм ваги, свиня в середньому повинна прожувати 9 з половиною кг жолудів кам'яного дуба, 14 кг жолудів коркового дуба, або 18 кг жолудів португальського дуба. Крім жолудів рило свині знаходить у землі і відправляє в стравохід безліч безхребетних, що нічого не підозрюють: равликів, слимаків, черв'яків... ну і, звичайно, щипає рідкісну траву. Як легко можна бачити, твердження, що часто зустрічається в рунеті, про те, що "іберійські свині їдять тільки жолуді", в корені невірно, і не тільки тому, що сезон на останні триває максимум півроку.

Нарешті, третій тип прокорму застосовується, коли шлунки вже закінчилися, а свиня все ще непристойно струнка. Фураж і злакові, як правило, кукурудза, успішно виправляють це непорозуміння, але відразу ж знижують цінність (і вартість) м'яса.

Породи

1. Чорна. Поширена в Естремадурі та відрізняється від інших чорною лисою шкірою. Прямий нащадок породи "лампіньйо" або "чорна безуса", здорового пузатого звіра з великими вухами (не плутати з Чебурашкою), поголів'я яких сильно постраждало від африканської чумки у 60-ті роки минулого століття. "Безуса" зараз широко використовується для поліпшення більш дешевих і худих порід.

2. Бура. Дуже поширена порода. Родом з Естремадури, але зазнала безліч схрещувань із португальськими та англійськими бурими породами. Завдяки останнім відрізняється атлетичною статурою, бігає як підірвана і з великою користю проводить час, відпущений сезону жолудів. У наш час поширена по всій Андалусії.

3. Андалуська світла. Мешкають на околицях Кадіса, Кордоби та Севільї. Щетинисті, в однотонній шкурі, зі складками на шиї – суто літній сисадмін.

4. Плямиста Хабуго. Незважаючи на відоме слово "хабуго", властиве дорогим хамонам, ця порода у виробників (у тому числі в самому селі Хабуго) цінується слабо і поступово вироджується. Точне походження не встановлено, швидше за все, результат кровозмішання з неіберійськими породами. Відрізняються забарвленням з переважанням бурих плям і білими копитами.

5. Торвісканська, виведена під Толедо в 1944 році шляхом селекції потомства "безусої" іспанської породи та двох підвидів бурих португальських. Свиня-мічуринець вийшла ще більшою, ніж належить для вихідних порід і з шаленою плодючістю.

Велику популярність серед підприємств та фермерів, що спеціалізуються на іберійській породі, користується її гібрид, що виводиться схрещуванням з американською породою "Duroc-Jersey" у максимальній для правильного хамона пропорції до 25% (пропорція жорстоко контролюється органами, що перевіряють). Американська свиня має відмінне співвідношення "корисного" м'яса до висівок і відходів: до двох третин, добре адаптується до зовнішніх умов, швидше дозріває і набирає вагу.

Жертвопринесення.Надмірно чутливим прохання далі не читати.

Спеціалізовані м'ясопереробні комбінати природно процвітають у регіонах, де в силу традицій та відповідного клімату зосереджені вирощування та заготівля іберійського м'яса. Зокрема, Кастилія-Леон забезпечує до 40% обсягів виробництва продукції з іберійських свиней, слідом за нею Андалусія (30%), Естремадура (20%) та Кастилія – Ла Манча зі скромними шістьма відсотками. Головні осередки розкидані по Сьєрра-де-Арасена під Уельвою, у Гіхуело під Саламанкою та в Монтанчес під Касересом.

Заготівля сировини на комбінатах включає наступні фази.

1. Заїзд на м'ясокомбінат. Витримавши борову добу без їжі, його натщесерце привозять на скотобійню і дають спокій, щоб зняти стрес від "скотофалка". Безпосередньо перед бором приймає холодний душ. Таким чином його відмивають від прилипшего лайна та інших фекалій, а заразом тонізують шкіру, викликаючи звуження периферичних судин і капілярів.

2. Знечуття. В Іспанії переважно застосовують два способи. Перший - це електронаркоз за допомогою докладання до скроневих частин двох електродів і подачі на них звичайної напруги 220-250 вольт протягом 1-3 секунд. Метод цей дієвий, швидкий і економічний, але може спричинити невеликі крововиливи, переломи кісток та розриви м'язових тканин. Інший спосіб - присипання за допомогою суміші вуглекислого газу та кисню у співвідношенні 70%/30%, він дико дорогий, тому непопулярний.

3. Кровопускання. Злити з свині кров, щоб уникнути стрімкого загусання, необхідно протягом 15 секунд після виконання пункту 2, для чого у свіжонечутливої ​​туші проводиться глибокий переріз гострим предметом в області зоба. Крови направляють стікати по жолобу в спецвідро з метою її подальшого використання в різних корисних цілях.

Поправка від la_campanilla
Кров з метою швидкого видалення її з туші висмоктує на сучасних бійнях спеціальний пристрій, який люди del gremio іноді називають "вампіром" - там за лічені секунди за допомогою вакууму свиня знекровлена ​​і в якесь спецвідро нічого не стікає по жолобу. У жолобах-відрах кров дуже псується, а для приготування так коханої в Іспанії морсиль - кров це цінний продукт. :))))
Ну і "газові камери" для умертвіння свиней нині все більшого поширення знаходять.

Про широке застосування газових камер також повідомляє анонімний (на жаль) автор - сподіватимемося, що так воно і є. Для забезпечення якості напівфабрикату застосування електроструму, безумовно, не найкращий варіант.

4. Депіляція та свіжування. Перш ніж застосувати ці дві процедури, туша міститься в ємності з водою, нагрітою до 65 градусів за Цельсієм. Шкіра під впливом рівномірно гарячої води розм'якшується, після чого спеціально навчений м'ясник з апаратом, що нагадує суміш машинки для стрижки овець і пілорамою, вміло видаляє волосся разом з верхнім шаром шкіри.

5. Потрошення. Тут все просто: черево розпарюється вздовж, з нього негайно видаляються нечистоти, то шлунково-кишковий тракт, стравохід і сечостатева система.

Розчленовування.

Для оброблення туші спочатку необхідно розділити її на основні великі шматки, що швидше і зручніше виробляти звичайною електропилою. Іберійську свиню, тим не менш, на цьому етапі традиційно обробляють сокиркою: біля крижів відокремлюють по обидва боки крила клубової кістки і роблять кілька важливих вертикальних насічок на предмет витягти з туші хребет, бажано його не пошкодивши. Як тільки хребет вилучений і викинутий геть, можна не поспішаючи приступати до обробки власне м'яса. Незважаючи на популярну приказку "del cerdo se aprovecha todo", тобто свиня - безвідходна тварина, насправді деякі частини туші все ж таки вирушають в брухт. Скажімо, підшлункові залози. Самі по собі вони є їстівні, і використовувати їх просто нікуди.

Виробництво.

Засолювання. Мета цього етапу - консервація та зневоднення продукту за допомогою дифузії солі в тканинах, а також закладення основи характерного для в'ялених продуктів кольору та аромату. Для початку ноги натирають нітрифікуючими солями для видалення можливих залишків крові, а потім укладають у штабелі. У міру зведення штабеля кожен шар щедро, лопатою, пересипається морською сіллю. У такому вигляді при температурі від 0 до 5-8 градусів та вологості, близької до ста відсотків, ноги відкладають свій час із розрахунку один-півтора дня на кілограм ваги. По закінченню засолювання ноги обмити теплою водою і ретельно видалити щіточкою залишки солі з поверхні.

Пост-засолювання. Необхідна для рівномірного розподілу набраних 10-12% загальної маси солі по всьому обсягу продукту. Протягом двох - двох з половиною місяців ноги спочивають при середній вологості 80% і температурі, аналогічній етапу засолювання.

Виноградів. Зазвичай триває до півроку у період із січня-лютого по серпень-вересень. Ноги підвішуються вертикально в сховищах і тихо пріють, рясно потіючи салом. У міру настання літа температура у сховищі зростає майже до кімнатної, а вологість відповідно знижується з 80 до 60%. Напруження, нога остаточно зневоднюється і стає придатною до останньої фази заготівлі.

Дозрівання (старіння). З сушильного сховища ноги переносяться у підземний льох, де й ферментують практично в природних умовах, при погрібній вологості в районі 75% та температурі 10-15 градусів взимку та 15-20 влітку. Дозрівання завершує зразковий 500-денний цикл з моменту занурення в сіль до виходу кінцевого продукту, необхідний виготовлення добротного, ароматного хамона.

"Хвороби" та патології.

Відразу слід сказати що, на превеликий жаль, хамон із патологіями в побутових умовах практично не відновимо. Розпізнавати непотрібний хамон слід на етапі вибору та покупки.

Дефекти зовнішньої та внутрішньої текстури. Нормальна на вигляд нога при розтині виявляється дивного вигляду: зовнішні шари м'яса закостеніли на кшталт кірки, а всередині тим часом зустрічаються нерівномірно пров'ялені або зовсім сирі ділянки. Проблема виникає через недотримання технології перших фазах сушіння. Виявити такий дефект просто: досить глибоко проткнути ногу в двох-трьох місцях пластиковою або дерев'яною шпилькою (мегаексперти використовують кістяну) і понюхати, чим пахнуть ремесла. Місця уколу слід вибирати стратегічно, враховуючи розташування суглобів та основних груп м'язів. У всіх випадках від вістря шпильки повинен виходити запах добротного хамона - в жодному разі не сирий і не гнильний. Власне, метод проколювання і є основним способом визначення, чи рівномірно пров'ялася нога і чи немає всередині якихось сюрпризів.

Впадини та порожнини. Утворюються зазвичай в області стегнового суглоба і бридко смердять. Можуть з'явитися через відшарування м'яса від кістки, переломів, розривів тканин тощо. Сморід походить від колоній грибків, що утворюються в порожнинах. Детектуються також протиканням гострим предметом.

Кліщі. Як і будь-який сиров'ялений продукт, хамон може виявитися заражений кліщем, що й відбулося у автора цитати. Само собою, жодною ознакою якості кліщі не є. З точністю до навпаки, зазвичай це наслідки недотримання гігієни та відсутність превентивних заходів на етапі дозрівання.

Личинки мух. Легко виявляється візуальним оглядом поверхні хамона. Мають вигляд дрібних білих утворень циліндричної форми, іноді відкладених у поглибленнях.

Жуки. Особливу пристрасть до хамонів має так званий жук-шкіроїд. На кшталт короїда, шкіроїд виїдає на поверхні характерний химерний візерунок.

Дивний смак. Насамперед його викликають відхилення у харчуванні свині, оскільки і сало, і м'ясо дуже активно накопичують усілякі міазми. Інша не менш важлива причина – тварині за будь-якої необхідності давали медичні препарати незадовго до заклання.

"Запах цапа". Явище досить рідкісне, оскільки борова каструють, перш ніж умертвити. Може мати місце лише якщо у нього за життя стався крипторхізм.

Нехарактерний колір м'яса Найчастіше причина цієї аномалії у недоглядах на початковому етапі заготівлі туші, внаслідок чого в процесі дозрівання не відбулося належного зниження водневого показника, він "pH". Локальні темні або чорні плями свідчать про травми, отримані твариною за життя, або транспортування.

Окремо варто згадати білі точкові вкраплення в м'ясі, що часто приймаються за шлюб. Це скупчення кристалів йодованих амінокислот (гормону щитовидки насправді), що формуються в процесі розпаду білків. Вони поступово з'являються і збільшуються в міру дозрівання ноги, що дає привід асоціювати їх з віком хамона (увага: тривалий термін старіння - сам по собі ще не показник якості). Існує також зв'язок між інтенсивністю появи кристалів та генетичними особливостями тварини. Патологією, проте, ці вкраплення є, і небезпеки не представляють.

Головні ковбасні вироби із іберійського м'яса.

Ломо embuchado або Caña de lomo. Для виготовлення береться ціликовий шматок вирізки зі спинної частини (корейка, словом) без зовнішнього жиру та охолоджується при температурі нуль градусів протягом доби з метою гальмування залишків метаболізму. Далі м'ясо засолюється на 12-14 годин, після чого промивається від солі та на добу-дві замочується в маринаді з часнику та червоного меленого перцю. Маринований шмат, що вийшов, заштовхують в оболонку і залишають дозрівати в прохолодному вологому місці на два-три місяці.

Ломіто. Виготовляється з м'яса лопатки, чия основна властивість – високий вміст внутрішньом'язового жиру. Технологія та сама, що у lomo embuchado.

Morcón. Типовий продукт західних районів Андалусії та Естремадур. Пісне м'ясо добу маринується з часником, сіллю та солодкою паприкою, набивається у запозичений у свині шлунок і зріє 4-6 місяців із поступовим підвищенням температури з 6-8 до 15 градусів.

Chorizo. Як і у випадку lomo, м'ясо насамперед добу зріє у холодильнику. Далі його ріжуть на великі, по 3 см шматки, додають сало шматочками розміром з сантиметр, сіль, паприку, часник і нарешті замішують отримане в єдину масу. Маса лежить ще добу за нормальної температури близької нулю, після чого набивається в оболонку. Заготівля ведеться близько двох тижнів і ще півтора-два місяці висушується в природних умовах.

Salchichón. М'ясо, яке провело традиційну добу в холодильнику, дрібно ріжеться або провертається через м'ясорубку і знову поміщається в холодильник на дві доби в розсіл з чорним перцем, волоським горіхом, гвоздикою та коріандром. Далі слідує аналогічна процедура в'ялення при зниженій температурі.

2000 року у місті Рівному було урочисто відкрито пам'ятник свині. На п'єдесталі, на якому сидить товста свинка, укріплена табличка: «Від вдячних українців». За що така честь? Вважається, що свиня врятувала українців від голоду під час татаро-монгольської навали, оскільки монголи, нібито, свиней не їли та забирали у населення лише корів та баранів (хоча це велике питання, адже монголи були язичниками, а не мусульманами). Любов українців до сала зведена в культ, але найзнаменитіші свинячі стегенця, все-таки, роблять не в «незалежній». Сьогодні ми розповімо про іберійський хамон і чорногорський пршут.

Кільце – у п'ятак!

Якось у московському аеропорту служба безпеки затримала двох російських туристів, які приїхали з Іспанії. Пильним товаришам здалося, що туристи везуть у чохлах гладкоствольні рушниці. Насправді це були запаковані свинячі ноги – хамон.

Майже в кожному місті Іспанії є ресторан або бар під назвою Museo del Jamon, що означає російською мовою «Музей шинки». Хамон іберіко – шинка, яку роблять із м'яса свиней рідкісної породи – іберійської. Цих свиней вирощують у лісах Сьєрра-Морена та годують виключно жолудами. (Любов іспанців до іберійських свиней врятувала від вирубки дубові гаї, де свині годуються з жовтня до лютого.) Вважається, що жолуді іспанських дубів особливі. У них міститься велика кількість вуглеводів та рослинних олій, які проникають у м'ясо тварин. Звідси – чудовий смак хамона іберіко.

Чорна іберійська свиня має родовід по батькові та мамі. На кожному свинячому вусі закріплені металеві кільця, де вибиті імена предків, особливе кільце вставлено в п'ятачок – для того, щоб свиня не підкопувала коріння дерев. На вільний випас переводять однорічних поросят вагою від 80 кілограмів. Коли свинка набирає 150-180 кілограмів, її забивають. Свинячі ноги поміщають у розчин солі і тримають доти, доки надлишок не виступає назовні. Копчена свинина може зберігатися роками за плюсової температури. 90 відсотків шинки роблять із свиней білої породи, але це м'ясо називається вже трохи інакше – хамон серрано – і коштує значно дешевше. Серрано іспанці відправляють на експорт, оскільки вважають, що іноземці не знаються на тонкощах цього м'яса.

М'ясо ріжуть спеціальним гнучким ножем на тонкі пластини. Це роблять спеціально навчені люди, перетворюючи приготування страви на захоплююче шоу. Свинячу ногу встановлюють на спеціальний пристрій, який називається хамонера. Пристрій представляє підставку із укріпленим на вертикальній штанзі затискачем. У нього вставляється ніжка хамона, копитом нагору. Копито завжди залишають недоторканим, адже саме його чорний колір - достовірне підтвердження того, що хамон зроблений зі свині чорної іберійської породи.

В іспанських готелях хамон подають уже у наструганому вигляді. Тут хамон готують із омлетом, додають у смажені гриби, загортають у нього тунцеві стейки. З кісточки хамону варять бульйон, а на основі бульйону – гороховий суп. Хамон чудово поєднується з динею, помідором, грушею та виноградом. Але найкраще є його просто так, як то кажуть, у чистому вигляді...

Що за краса ці свинячі ніжки!

У Чорногорії, на схилі гори Ловчен приліпилося село Негуші. Деревка дуже крихітна. За переписом 2003 року тут значилося: «Чорногорці – 15 осіб, серби – 1 особа, інші – 1 особа». Знамените село з двох причин. По-перше, це батьківщина Петровичів (наголос на перший склад), які правили Чорногорією з 1696 по 1918 рік, а по-друге, тут роблять найзнаменитіший свинячий балканський пршут.

Говорять, що чорногорці запозичили це слово в італійців. Прошутто – італійською означає окіст. Але це не важливо. Свинячий пршут, який готують у Негушах, не менш відомий, ніж пармська шинка. В чому секрет? Тут ніколи не користуються хімічними добривами, і, звичайно, ніколи не чули про генно-модифіковану продукцію. Що вдієш – глухомань. Село Негуші знаходиться в горах, тут повітря гаряче і сухе. З моря дме вітер більш вологий та холодний. Ось тут, на стику двох вітрів і зріють негуські стегенця. Сухе гірське повітря просушує м'ясо до кісточки, а солоний - надає йому особливий аромат, і додає такий собі ніжний, і трохи пікантний відтінок смаку. (Якість м'яса перевіряють спеціальні експерти. Вони тонкою довгою голкою, зробленою за традицією з кістки корови чи коня, роблять проколи та вдихають аромат. «Проколів» у роботі експертів практично не буває). Зберігатися пршут може дуже довго, їсти його можна сміливо в будь-якій кількості, зовсім не побоюючись, що свинина додасть вам кілька зайвих кілограмів.

Готувати пршут починають у листопаді. Для цієї мети підбирають не молодих, а тварин, що вже пожили, - м'ясо має бути сухим і пісним. Свинячі ноги натирають сіллю і опускають у розсіл на 10-15 днів. (М'ясо візьме солі скільки потрібно, нічого зайвого!) Потім їх промивають водою та відправляють під прес. Зазвичай, це дошки, на які кладуть вантаж до 300 кілограмів. Пресують м'ясо приблизно два тижні, а потім коптять на повільному вогні аж чотири місяці. Для копчення використовують дубові чи букові дрова. Чорногорці ніколи не поспішають, все роблять ґрунтовно, тому свинячий пршут (а пршут роблять так само з яловичини та баранини) виходить чудовий. Свиняча нога вагою від 8 до 10 кілограм коштує 60-80 євро. За рецептами приготування пршуту до Негуші приїжджали і японці, і американці, але приготоване ними м'ясо було зовсім не те...

Отже, що краще – хамон чи пршут? Як кажуть, на смак та колір товаришів немає – пробуйте.

Серед різноманітного шинкового царства в Іспанії є всесвітньо визнаний шедевр - іберійський хамон Pata Negra, що в перекладі означає "чорна нога". З тарілки такого хамона починається день короля Іспанії Хуана Карлоса I, а імператор Микола II спеціально замовляв його як делікатес до свого столу.

Щоб приготувати цей дивовижний сиров'ялений стегенець, треба витратити не менше п'яти років. Для цього вам знадобиться свиня іберійської породи, а також вільні пасовища, де виростає кам'яний дуб, що дає унікальний жолудь, яким і годуються свині. На додаток до цього треба суворо дотримуватися технології, яка не змінювалася протягом багатьох сотень років, якщо не тисячоліть.

Історія хамона

Багато хто вважає, що традиція приготування іберійського хамону пішла від кельтів, що жили у II столітті до нашої ери на території Піренейського півострова і для яких свинина була одним із основних продуктів харчування. Римлянам, що завоювали Іберійський півострів, хамон припав до смаку. У своїх листах римський імператор Діоклетіан та військовий поет та історик Марк Теренцій Варрон вихваляли достоїнства цього делікатесу.

У ті далекі часи предки сучасних іспанців брали із собою в дорогу сиров'ялений окіст іберійської свинини, корисний і поживний, який до того ж довго зберігається. Розповідають, що Христофор Колумб зміг відкрити Нове Світло завдяки невибагливому умовам зберігання іберійському хамону, який входив до обов'язкового раціону конкістадорів.

Іберійська свиня

Міністерство сільського господарства Іспанії наділяє знаком якості хамон, виготовлений лише у чотирьох районах Іспанії: Гіхуело (Guijuelo), Уельва (Huelva), Естремадура (Extremadura) та Вальє-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).

Для виробництва хамона іберіко використовуються виключно свині чорної іберійської породи — нащадки диких середземноморських кабанів. "Секрет полягає в тому, що у свинок чорної іберійської породи на генетичному рівні закладено унікальну властивість: жирова інфільтрація у них проходить між м'язовими волокнами, а не м'язами. Це пояснюється тим, що з давніх-давен, щоб пережити голодні часи, вони були змушені таким чином перерозподіляти накопичений жир", - розповів у розмові з кореспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, який займається цим непростим ремеслом уже у четвертому поколінні.

У іберійської свині трохи незвичайний вигляд, можливо, тому, що її вуха, що звисають, прикривають очі, а чорний тулуб практично не має волосяного покриву. А ще у неї відносно довгі ноги і міцні чорні копита (pata negra), які й назвали найкращим іспанським хамоном.

"З народження кожному поросяті на вуха кріпляться спеціальні ідентифікаційні "сережки" з інформацією про батьків та місце народження, — продовжив Карраско. — Надалі вся інформація надсилається до спеціальної Національної реєстраційної палати, де вона обробляється та зберігається".

Кожна свиня в п'ятачку має металеве кільце. "Це для того, щоб вона не могла розрити землю та пошкодити коріння столітніх, а іноді й трьохсотрічних дубів", - пояснює співрозмовник РИА Новости.

Кормове роздолля

Ці тварини не лише зовні відрізняються від своїх побратимів, а й живуть у "королівських" умовах. Протягом 14 місяців свині благородної іберійської крові відгодовуються на свинофермах, а у жовтні, коли свині досягають ваги у 100 кілограмів, їх спрямовують на "вільні хліби". На фінках (фермах), що займають сотні гектарів природних пасовищ, вкритих кам'яними дубами, іберійські свині нагулюють вагу до середини лютого, харчуючись лише жолудами та дикими травами.

Пасовища вражають своїм виглядом: серед поля стоять кам'яні дуби з незвичайними широкими кронами. "Крони дубів обрізаються, щоб уберегти дерево від ударів блискавок під час грози", - пояснив Хуан Атанасьо.

Для відгодівлі однієї свині необхідно два гектари пасовищ, тому що в середньому вона поїдає до 11 кілограмів жолудів на день. "Небагато виробників можуть собі це дозволити", - зауважує Карраско.

Через чотири місяці іберійська свиня набирає товарну вагу — близько 170 кілограмів. Самі пасовища влаштовуються таким чином, щоби свинки весь час були в русі — бігали на водопій і назад у пошуках їжі. При такому режимі основна маса жиру, який у них відкладається на загривку, поступово просочується вниз і пронизує м'язисті частини туші. Якість майбутнього хамону не в останню чергу визначається кількістю та якістю цього жиру. Така "дієта" надає неповторного запаху і смаку кінцевому продукту.

Кам'яний дуб

В Іспанії діє спеціальний закон про охорону кам'яних дубів, що є національним надбанням. Воно й зрозуміло, адже для того, щоб дуб почав плодоносити, потрібно щонайменше 50 років. Без особливого дозволу спеціальної комісії забороняється навіть підрізати висохлі гілки – за порушення стягується штраф у розмірі 3 тисячі євро. Таке трепетне ставлення іспанців до цих рідкісних дерев пояснюється тим, що жолуді кам'яних дубів незвичайні: у них міститься велика кількість вуглеводів та олій, які проникають у м'ясо тварин. Примітно, що олеїнової кислоти в жолуді приблизно стільки ж, що і в тих сортах іспанських оливок, з яких роблять найкраще масло.

"Без такого корму неможливо виростити справжніх "іберіко", - пояснює наш співрозмовник. - Саме жолуді, що мають солодкуватий присмак, забезпечують той набір смакових якостей, які відрізняють найкращі зразки хамону". Невипадково виробники з особливою гордістю згадують у назві свого продукту слово bellota - "шлунок".

Спробу відтворити іберійський хамон робили у багатьох країнах, наприклад, Італії та Франції. Але такі унікальні природні умови, необхідні для зростання кам'яного дуба, існують тільки на південному заході Іспанії і всього лише на площі в 1,1 мільйона гектар.

Як народжується делікатес

"Технологія приготування хамону проста, - жартує Хуан Атанасьо, - вона нічого не вимагає, крім свіжої свинячої задньої ноги, морської солі, чистого повітря та часу". І додає серйозно: "Виробляти хамон неважко, але виробництво високоякісного хамона - дуже непростий процес".

Важливою складовою виробництва є пора року. Свиней, відгодованих на дієті шлунка, забивають з кінця січня до середини лютого. Це пов'язано з тим, що на початковому етапі виготовлення продукту необхідно підтримувати температуру повітря в приміщеннях не вище 4 градусів тепла. Спочатку свинячі стегенця, попередньо обрізавши з них шкуру, сортують за вагою і на кожну ногу вішають червону бирку, на якій спеціальним шрифтом вказаний родовід свині, місце та час виготовлення. Як і в іспанських вин, хамон має свій знак якості, що гарантує, що він вироблений у певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів.

Задні ноги зазвичай важать 11-12 кілограмів, і саме вони йдуть на приготування іберійського хамона. Потім у спеціально обладнаних приміщеннях їх засипають великою кількістю морської солі. Саме морський, дотримуючись традиції, адже у ті далекі часи, звідки вона прийшла, іншої солі й не було. "І ніякого вимочування ніжок у розсолі! - вигукує Карраско. - Така інформація іноді зустрічається, але це може лише зіпсувати продукт".

Час соління залежить від ваги ноги та в середньому становить один день на кілограм м'яса. Потім сильним струменем води з хамону змивають сіль, на спеціальному верстаті надають йому округлу форму і поміщають у кімнату з температурою 7 градусів за Цельсієм та вологістю 70%. Протягом півроку м'ясо поступово просочується сіллю та підсихає.

Після цього хамон перевозять в інше приміщення для подальшого просушування (Secadero postsolado). Тут протягом трьох місяців відбувається процес, коли сіль із верхніх шарів стегеня приникає вглиб ноги. Через 90 днів починається черговий процес сушіння хамону за поступового підвищення температури повітря з плюс 5 до 22 градусів. Після двох років засолювання і сушіння починається заключний, найповільніший етап дозрівання, того самого в'ялення. Триває "таїнство" від двох до трьох років, при цьому температура взимку підтримується на рівні 10 градусів вище за нуль, а влітку — плюс 20. Після закінчення цього вивіреного століттями процесу знаменитий "Хамон Іберіко де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готовий вирушити до споживачеві.

Як правильно нарізати і їсти хамон

Нарізка хамона – особливе мистецтво, яким займається спеціально навчений фахівець – хамонеро-кортадор. У руках майстра гнучкий і довгий ніж слухняно ковзає по нозі, проте чорне копитце завжди залишається недоторканим до останньої скибочки, як вірне свідчення породистості свині іберійської, з якої виготовлений делікатес. Прийнято нарізати хамон дуже тонкими, майже прозорими скибочками-пелюстками з невеликою смужкою жиру.

І ось перед нами справжня поезія, втілена природою та людьми у делікатесному м'ясі. Золотисто-рожевий колір, нескінченні грані відтінків чудового аромату обволікають нас, шепіт затихає під владою незрівнянного смаку - слова не потрібні, ви насолоджуєтеся пишністю в роті. Дякую, маестро!

Достойною компанією цього шедевру буде належної якості червоне вино або іспанський херес, вважає Карраско. Необхідно прислухатися до порад експерта, тим більше, що хамон визнається дієтичним продуктом, він знижує рівень холестерину в крові та корисний для профілактики серцево-судинних захворювань. Це пояснюється тим, що склад жирних кислот іберійських свиней ближчий до рослинних жирів, ніж до тварин, оскільки на 55% складається з мононенасиченої олеїнової кислоти.

Слід зазначити, що, попри досить високі ціни, попит високоякісний хамон перевищує пропозицію. Тому великі покупці заздалегідь, не менш як за рік, підписують контракти на постачання продукції.

Туристів, які вперше відвідують Мадрид, найчастіше збивають з пантелику вивіски Museo del Jamon, які зустрічаються майже в кожному кварталі центральної частини міста. Але, увійшовши, ви будете приємно здивовані – це зовсім не музей, а щось середнє між рестораном, винним бутіком та гастрономом, де хамон – основа меню та невід'ємна частина інтер'єру. Ніжний дратівливий аромат не дасть вам пройти повз. Не чиніть опір спокусі і обов'язково побалуйте себе, з усього розмаїття вибравши саме "Хамон Іберіко де Бельота", і ви зрозумієте, чому іспанці пишаються цим продуктом, мабуть, навіть більше, ніж оливковою олією або кращими сортами вин.

Юрій Ніколаєв

Хамон (jamón)- Це не просто страва. Це, хоч би як голосно звучало, символ країни, її розпізнавальний знак. Побувати в Іспанії та не скуштувати хамона – це просто нонсенс. Це все одно, що прийти на трибуни стадіону «Камп Ноу» щоб насолодитися грою El Classico (FC Barcelona vs. Real Madrid), але дивитися її при цьому не наживо, а по принесеному з собою маленькому телевізору.

Що таке хамон, як його створюють, за якими ознаками вибирають

Хамон - це окіст, тобто свиняча нога, належним чином просолена і пров'ялена в природних умовах. Нога, до речі, не будь-яка, а задня. Передня нога у іспанських м'ясників має зовсім іншу назву – палета (paleta). Деякі фахівці навіть беруться стверджувати, що на смак передні та задні ноги однієї і тієї ж тварини зовсім різні – див. картинку зліва.

Але взагалі марок хамона в Іспанії є дуже багато. Марка в даному випадку швидше визначається породою свині або може позначати фірму-виробника, яка цей вид м'яса готує. Як правило, у кожного фермера чи компанії є свої нюанси, які вони додають до загальних для всіх технологій.

Хамон Іберіко ( Jamón ibérico )

Хамон від іберійських свиней вважається найдорожчим та вишуканим. Дивовижна порода чорних свиней дуже давно вирощується в цих місцях та в цих кліматичних умовах. Свині породи іберико - особини не великі, і сильно поступаються у розмірах знаменитим канадським свиням. При сучасному розвитку хімії, напевно, не важко було б вигодувати з «іберійців» і гігантів, але... є така думка, що вага тварини та її пропорції впливають на смак. Тому іспанські свинарі воліють слідувати багатовіковим традиціям, а не гнатися за рекордними показниками маси та обсягу. Це навіть змушує гурманів цінувати іспанський хамон так високо.

Породистість, родовід – тут все схоже на те, як за цими ж характеристиками стежать собаківники, які вирощують своїх «менших братів» для якихось суперпрестижних виставок. Не дивуйтеся, якщо вам скажуть, що чотирилапі «іберійці» мають родовід, що йде, як у аристократів, на багато століть у глибини історії. Воно так і є.

Головні умови, які обов'язково дотримуються при вирощуванні свиней іберико, крім чистоти родової лінії, є:

• тварини вирощуються на відкритих пасовищах, а не в загонах і стійлах, тобто їм необхідний рух, хоча особливо жвавими та грайливими їх навряд чи хтось назве.
• Харчуватися іберійська свиня повинна переважно жолудями (bellota), отже, пасовища (dehesas) їм є практично дубовими гаями.

За весь період життя до вибою (від народження і до досягнення віку 24 місяців) іберійська свиня з'їдає річний урожай жолудів гаю площею три гектари. При цьому свинарі можуть іноді змінювати раціон, його склад, співвідношення в пайці свиней різних мінеральних елементів, вітамінів і т.п. Роблять це для того, щоб потім на зрізі промальовувалися різні прожилки, чергувалися м'ясо і жир, додавали або змінювалися смакові відтінки. Для багатьох гурманів зріз хамону – візитна картка чи знак якості.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Його готують з іншого різновиду свині – білої породи. У буквальному перекладі з іспанської "серрано" означає "гірський". У разі найменування хамона свідчить про те, що в'ялення стегеня відбувається у гірських умовах, тобто кліматично і сезонно від рівнинних.

На смак і колір, звичайно, товаришів підшукати важко, але все ж таки деякі загальні підказки довести до відома тих, хто цікавиться цілком можна.

Якісно приготовлений хамон (відповідним чином вигодована свиня) неодмінно на зрізі матиме дрібні білі крапочки. Такий вигляд має тирозин, елемент, що входить до складу великої кількості природних білків (ароматична альфа-амінокислота). Тирозин допомагає організму позбутися зайвих жирів (можна схуднути, ївши м'ясо), змушує працювати краще надниркові залози, щитовидну залозу і гіпофіз.

За ідеєю, непогано б знати дві речі:

• термін в'ялення продукту (оптимальний – 30-36 місяців, елітний хамон витримують до 48 місяців)
• вік, у якому тварина була забита (24 місяці - оптимум, але допускається і 18).

Також перевірте м'ясо на твердість. Чим більший термін витримки має хамон, тим щільніший. Це не означає, що в їжу слід вживати тільки м'ясо, що має твердість каменю - молодий хамон теж їстівний і має своїх прихильників. Говорячи про щільність, ми даємо вам можливість прикинути самостійно вік виробу: за ті сорок вісім місяців пров'ялювання м'ясо втрачає до 40% своєї ваги, за рахунок випаровування вологи. Тепер вам зрозуміло, яким «на зубок» має бути хамон для гурмана.

І остання підказка вибирає, який хамон купити. Пам'ятайте, що між якістю (м'яса) та кількістю (грошей за кг, написаних на ціннику) залежність у цьому випадку строга та прямо пропорційна.

Ціна на хамон серрано може починатися від 8-9 €/кг.
Ціна хамону іберико може перевищувати 150-200€/кг.

До найвишуканіших марок хамона можна віднести, мабуть «Пата негра» та «Бельота». Перший із названих отримав своє ім'я («чорна нога» - ісп.) за колір свинячого копита. Не зовсім звичайний колор – не якась унікальна ознака особливої ​​породи, а, скажімо так, просто виняток із правил. Спеціальних досліджень та спроб виведення свиней виключно з чорними копитами поки що не проводиться. «Пата негра» - окремий випадок іберіко, причому дуже високої кваліфікації. Елітного рівня, якщо хочете.

Гідну пару «чорній нозі» складає «Бельота» (Bellota). Але й це – не особливий окремий сорт, а різновид іберійського. Назва марки, що перекладається російською як «шлунок», зайвий раз ненав'язливо вказує на той продукт, яким переважно годувалася тварина.

Купити хамон та інші м'ясні вироби з Іспанії онлайн

Хамон, а також інші м'ясні продукти від фабрик-виробників в Іспанії можна придбати через дистриб'ютора, компанію «Іспанія російською» у Барселоні.

Орієнтовна різниця цін на товари з Іберійської свині в роздрібній мережі Іспанії вказана в таблиці нижче.

Тепер найпопулярніші статті про життя в Іспанії та корисні лайфхаки від інсайдерів ви зможете прочитати на нашій сторінці "Яндекс.Дзен".Підписуйтесь!

Робиться він лише із задніх свинячих ніг. Окіст з передніх ніг зветься в Іспанії "паллета", і для хамона він не годиться. Задня свиняча ніжка важить до 14 кг, з неї окіст вийде в 7-8 кг, з яких м'яса буде лише 4-5 кг, решта – кістка.

Перед тим як потрапити до м'ясників, свиня має набрати 150-180 кг. Тварин вирощують на вільному вигулі. І смак м'яса залежатиме не тільки від породи свині та від технології приготування стегенця, а й від раціону тварин.

На готовому хамоні буде вказано варіант вигодовування іспанської свині. А він буває таких типів.

1. de cebo: свині росли у свинарниках, вели малорухливий спосіб свого короткого життя, їли бобові та злаки від 10 місяців і вище. Цей варіант найдоступніший за ціною.

2. de cebo de campo: свиней вигодовували змішано, жолудями та фуражем, на пасовищі від 100 кв. метрів на 1 свиню. Вирощували їх рік та більше. Такий хамон коштує дорожче.

3. de bellota: вирощують свиней понад 14 місяців, із них 3 місяці вони були на пасовищі. Харчувалися виключно жолудями. Такий хамон найсмачніший і найдорожчий.

На фото вище дивіться сорт iberica de cebo, праворуч. Клацніть на фото для збільшення.

Шлях від простого стегенця до іспанської національної страви

Вперше засолювання свинячого м'яса для збереження продукту робили кантабрійські народи, яких поневолили римляни близько 29-19 років до н.е. Запис рецепту засолювання м'яса вперше було зроблено Катоном Старшим у II столітті до зв. е. у книзі «De re agricola».

Вже в той ранній період іспанці використовували спосіб засолювання свинини для її збереження та транспортування. Римляни побачили кулінарні вишукування іспанців, і про це невдовзі дізналася вся імперія. У записах імператорів Діоклетіана і Марціала згадується це диво-нововведення. У своїх листах про знаменитий окіст згадує військовий поет та історик Маркус Варро.

Хамон рятував з голоду бідні сім'ї, армії у походах, прикрашав столи імператорів, знаті, продавався на звичайних ринках. Під час відкриття Америки учасники експедицій та трансатлантичних переходів харчувалися Кастильським хлібом та салом Іберійських свиней. Через колонії в 18-19 століттях з іспанським окістом познайомилася більшість країн на всіх континентах.

В Іспанії хамон роблять на всій території країни, крім узбережжя, оскільки клімат там не сприяє виробленню національної страви.

Іспанські стегенця, як і вина, мають свій знак якості – Denominacion de Origen. Строго дотримуються своїх стандартів кожної провінції. Слідкує за якістю продукту Consorcio del Jamon Serrano Espanol.