Полендвиця в домашніх умовах. Рецепт: Полендвіца - сиров'ялене м'ясо по-білоруськи Полендвіца зі свинини рецепт

Рецепт від Андрія із сайту Тарілка. ру
Величезне спасибі!

Цей рецепт зустрічається не лише в білоруській, а й у польській та литовській кухнях.

Якщо береться м'ясо - філе (вздовж спини) - називається полендвіца, якщо окіст (стегно свині) - окорок.

склад

2-3 свинячі філе - близько 1,2 кг
Усі спеції в зернах:
по 2 ст. л. чорного перцю та коріандру
1 ст. л. кмина
по 10 горошин запашного перцю та ялівцевих ягід
велика сіль 100 – 150 гр. (На 1 кг.)

Слова автора:
М'ясо натерти великою сіллю, помістити в керамічну форму, поставити в холодильник для просолювання на 1-2 дні (перевертаючи 2 рази на день).
М'ясо обтерти, обсушити, обсипати сумішшю розтертих у ступці спецій (перед цим підсушити їх у сухій сковороді), загорнути в марлю, обмотати кулінарною ниткою, підвісити в сухому приміщенні, що провітрюється, на 2-3 дні (до утворення сухої скоринки).
Потім переважити в сухе прохолодне місце на 2-4 тижні. Зняти марлю, нарізати тонкими скибочками, подавати як закуску.

М'ясо краще купувати свіже (охолоджене), з перемороженого - смак не той.
І краще розрізати вздовж довжини, щоб зменшити товщину (на цей раз не робила).

У мене була філейна частина, але з жирком – 1 кг.
Розділила на 2 частини – одну половину робила сухим класичним способом (за рецептом – натерши великою сіллю), другу – мокрим (рада з коментарів).
Захотілося поекспериментувати.

Сіль використовувала морську, оскільки це єдина велика.
Брала верхню межу – 150 гр. розділила на 2 (для півкіло)-використовувала 75 гр. .
У керамічну страву - на дно сіль, м'ясо знову сіль і добре покрутити. Накрити харчовою плівкою. В холодильник.
Не забуваймо перевертати рази 2-3 на день.

Другий шматок – у сольовий розчин – 150 гр. солі розчинила в 1 літр гарячої води. Коли охолола – поклала м'ясо.
В холодильник. Перевертаємо.

За рецептом треба тримати в солі не більше 2 днів для сухого методу і до доби – для мокрого, а потім переносити на протяг. Але в нас різко зросла температура з 28 до 38 гр. і мені довелося витримувати м'ясо 5 діб у холодильнику.

Потім всі спеції в сковороду і підсушити на невеликому вогні пару хвилин.
У кавомолку чи ступку.
Перцю не шкодувати. Як стверджує автор "зайвий перець потім можна струсити, а от якщо його відразу буде мало, то вже нічого не виправити. М'ясо буде прісним і невиразним."

М'ясо обтерти паперовими рушниками і добре, не шкодуючи, натерти з усіх боків спеціями.

Перекласти до марлі. А краще і економніше - обмотати широким бинтом шарів 3-4, а потім обв'язати кулінарною або звичайною щільною ниткою і зробити невелику петельку на кінці.

Тепер вішаємо шматки на протяг.

Це дуже важливий момент - оскільки саме завдяки цьому утворюється суха скоринка на м'ясі, під якою воно дозріває.
Якщо її немає, то продукт може зіпсуватись.

Таке місце може бути на балконі – для цього м'ясо поміщають у картонну коробку. попередньо зробивши в ній дірочки. Деякі вішають на протяг на кухні біля вікна.
Або використовується штучна вентиляція.

Так як балкона у мене немає і кватирок теж, то спеціально купила найменший і найдешевший настільний вентилятор (енергоекономний).

Поставила на стіл, на два стільці ціпок (спортивний) і до неї прикріпила м'ясо.
І м'ясо у мене було на протягу не 3 дні, а з огляду на температуру близько тижня.

Потім треба переважити в прохолодне сухе місце на 2-4 тижні для дозрівання.
Це може бути горище, балкон (тільки дірочки в коробці краще заклеїти скотчем), прохолодна передпокій, віконний карниз або, у крайньому випадку, холодильник на нижню полицю.

У мене - останній варіант і лежало 4 тижні (я в таких речах завжди трохи перестрахування).
Хоча автор каже, що можна орієнтуватися так -" перевірити просто - відрізав і з'їв. якщо м'ясо рівномірно просохло, то його колір буде рівномірним, якщо в центрі скибочки воно рожеве (пляма з чіткими краями), значить ще не дозріло. Але їсти можна і таке, просто букет смаків буде плоским, не таким яскравим, як може бути.

Зняти марлю, нарізати тонкими скибочками.

М'ясо за класичною сухою рецептурою вийшло смачним, але трохи пересоленим.
5 днів виявилося забагато. Сухим методом дійсно треба тримати не більше 2 діб.

А ось мокрий метод мене вразив!
Я не очікувала, що вийде такий шикарний результат!
Смак сиров'яленого м'яса вищого ґатунку за радянським ГОСТом!

Доповнюю - у нас є схожий рецепт від Danuula

Почну з того, що домашнє в'ялене м'ясо привабливе з кількох причин - ніяких консервантів, крім солі, простота в приготуванні, прекрасні. смакові якостіта досить тривале зберігання. До того ж непогана економія грошей перед святами, приходом гостей та й у повсякденному житті.

Для того щоб приготувати смачну полендвіцю, необхідно вибрати хороше м'ясо. У мене це карбонад або полендвіца (саме так у нашій місцевості його і називають) від домашньої свині - товстий, довгий м'яз розташований уздовж хребта зі спинної та поперекової частини свинячої туші.
Якщо у вас немає такої можливості, вибирайте його в магазині за такими критеріями:
- нежирне м'ясо (вирізка чи карбонад);
- корейка (якщо любите м'ясо з жировими прошарками);
- свіже (не заморожене);
- жир має бути білого кольору без жовтизни;
- відсутність дивного запаху та синюшного кольору.
У мене два ось такі шматки.

Після зазначеного часу розбираю всю цю конструкцію. М'ясо викладаю на газетку і даю трохи обсохнути. А поки що готую спеції та часник.

На ранок обертаю м'ясо марлею (вона вбере зайву вологу і перекриє доступ комахам на кшталт мух) і тягну мотузкою. У такому вигляді підвішую м'ясо в провітрюваному і досить сухому приміщенні. У мене для цього чудово підійшла кімната у квартирі, де в стелі від господаря залишилися гаки для гойдалки. Запах був просто неймовірним! =))
У такому вигляді м'ясо залишається до 10 діб за температури до 18 градусів. Так як у нас було дуже жарко, все сталося набагато швидше. Вистачило п'яти днів.
Тепер можна зберігати його в холодильнику в тій же марлі або пергаменті, або залишити в тому ж приміщенні, але воно продовжуватиме сохнути (підійде лише для тих випадків, коли м'яса не багато і його швидко з'їдять).

Час вказаний без урахування часу в'ялення.

Час приготування: PT01H00M 1 год.

На жаль, надто пізно згадала про необхідність фотографувати кожен крок. Коли згадала, м'ясо вже висіло і велилося) Тому фотографії будуть лише з цього моменту. Але сам процес настільки нескладний, що попередні етапи легко зрозуміти без фото.

Отже, приступимо) Візьмемо м'ясо. Це має бути довга свиняча частина, яка в Білорусі так і називається – полендвиця. Довгий м'яз спини або безкісткова корейка. Можна взяти вирізку. Але вирізка тонша, м'ясо може бути сушішим і солонішим. Потрібно регулювати кількість солі та дні витримки. Можна спробувати приготувати з телятини та курячої грудки. Теж смачно. Можна купувати свіже м'ясо. А можна навіть заморожене. Головне - його розморозити повільно та щадно. Таке м'ясо навіть виходить ніжнішим і соковитішим.

М'ясо, якщо промивали або розморожували, добре обсушіть серветкою. Посолити з усіх боків. Як би утріть сіль. На кіло м'яса – приблизно 3 столові ложки великої солі, без гірки. Залиште в глибокій мисці на добу при кімнатній температурі або в холодильнику на 2-3 доби. Зрідка перевертайте та зливайте сік, якщо з'явиться. До цього моменту м'ясо повинне ніби злегка задубіти від просолу.

Приготуємо суміш із часнику та спецій та невеликої кількості солі. Зовсім небагато солі. Вона потрібна лише для того, щоб інгредієнти краще змішалися. У ступці потовкти разом часник, трохи солі, кмин, коріандр, лавровий лист, насіння гірчиці, суміш перців. До суміші можна додавати те, що ви любите. Ягоди ялівцю. Сушену паприку шматочками і мелену, і т. д. Можна капнути трохи коньячка, якщо є)

Беремо наше м'ясо і кашкою зі спецій натираємо добре з усіх боків. Замотуємо весь шматок м'яса туго-туго в марлю. Обв'язуємо міцною ниткою, ще туго його стискаючи. Повинен вийти такий сітчастий кокон)) І підвішуємо все це диво прямо на кухні. Там де повітря сухіше.

Через три-чотири дні полендвіцу можна вживати, але можна почекати, поки вона не підсохне добре. У сушеному вигляді полендвіца деяким подобається більше, і вони рекомендують висушувати її набагато довше) Є терпляки, які витримують тиждень і навіть два! Тут справа смаку та витримки) Нитку розмотуємо та насолоджуємось)

Зберігаємо загорнутої в ту саму марлю в холодильнику.
Дуже смачно таке м'ясо на домашньому свіжоспеченому хлібі. У мене на фото хліб магазинний. Так що з мене рецепт з фото Смачного домашнього хрусткого гречаного хліба)

Полендвіца є прекрасним винаходом білоруської кухні і є засоленою скибкою м'яса з наступним природним в'яленням. Виходить у результаті неймовірно смачний м'ясний делікатес, який має значну перевагу перед покупними ковбасними виробами. Для його приготування використовуються найнатуральніші компоненти та прянощі, і ніяких штучних підсилювачів смаку, барвників та інших шкідливостей.

Як засолити полендвіцу вдома по-сільськи?

Інгредієнти:

• полендвіца (свиняча корейка) – 2 кг;
• сіль – 500 г;
• перець чорний горошком – 50 г;
• - 50 г;
• часник – 1 велика головка.

Приготування

Приступаючи до засолювання полендвиці в домашніх умовах за цим рецептом, очищаємо часник і дрібно рубаємо ножем, а горошки чорного перцю добре розтираємо в ступці. Змішуємо часникову масу та подрібнений перець з кмином та сіллю. Відріз свинячої корейки можна залишити цілим шматком або розрізати на дві частини, а потім промити і ретельно обсушити. Тепер обвалюємо м'ясо з усіх боків у пряній суміші, добре втираючи її і знову пануючи. Прянощі із сіллю повинні повністю покривати поверхню м'ясних шматків.

Укладаємо м'ясо в емальовану або скляну ємність, присипаємо залишками пряної суміші, поміщаємо зверху вантаж, накриваємо кришкою ємність і розміщуємо в холодильнику на шість-сім днів, щодня м'ясо перевертаючи.

Після закінчення часу виймаємо полендвіцу на друшляк, встановлений над каструлею і залишаємо на деякий час, щоб повністю стекли соки. Потім загортаємо полендвіцу в марлевий відріз, складений щонайменше вчетверо, перев'язуємо тонким чистим шпагатом і підвішуємо на кухні поблизу плити або на балконі. Залишаємо м'ясо приблизно на три тижні. Час витримки залежить від бажаного рівня м'якості готового продукту.

Така полендвіца, приготовлена ​​вдома, виходить набагато бюджетнішою і смачнішою за покупну. Водночас ви будете повністю впевнені у її натуральності.

Полендвиця з курки в домашніх умовах - рецепт

Інгредієнти:

• філе курячої грудки – 1 кг;
• сіль не йодована – 0,5 склянки;
• вода очищена – 3 л;
• - 2 шт.;
• меле лаврове листя – 1 ч. ложка;
• бутони гвоздики - 6 шт.;
• часник – 2-4 зубці;
• насіння кропу – 1 ч. ложка;
• насіння гірчиці – 1 ч. ложка;
• хрін - 40 г;
• сушена петрушка- 40 г;
• сушений кріп – 40 г;
• цукровий пісок – 15 г.

Приготування

Для приготування будинку курячої полендвиці наливаємо в каструльку очищену воду, кидаємо мелене і ціле лаврове листя, бутони гвоздики, насіння гірчиці та кропу, додаємо сіль, прогріваємо масу до кипіння, проварюємо хвилин п'ять, і даємо повністю охолонути. Закладаємо в охолоджений розсіл філе курячої грудки і залишаємо на п'ять днів в місці, що досить провітрюється, ідеально на балконі.

Після закінчення витягаємо куряче м'ясо з розсолу, даємо стекти, і обсушуємо серветками. Очищаємо часникові зубці, перетираємо їх через терку, змішуємо з цукровим піском, хріном, сушеною зеленню петрушки та кропу і натираємо ретельно отриманою пряною сумішшю курячу грудку. Потім загортаємо її в пергаментний папір і залишаємо на двадцять чотири години за кімнатної температури. Потім поміщаємо м'ясо в друшляк над каструлею, притискаємо чимось важким і залишаємо ще на добу для позбавлення від соків. Після цього зчищаємо залишки пряної суміші за допомогою ножа, м'ясо загортаємо в марлевий відріз, складений мінімум вчетверо, перев'язуємо згорток щільно шпагатом і підвішуємо на кухні або балконі і підсушуємо протягом десяти-п'ятнадцяти днів.

Полендвіцею називають засолене підв'ялене м'ясо. Це страва, яка гідно прикрасить будь-яке гуляння, і його нескладно приготувати вдома. Для цього потрібно 7-10 днів.

Використовують зазвичай свинину, нежирні частини, найкраще підійде вирізування. М'ясо нарізають довгими смугами, яке потім зручно в'ялити. Чим тонше смужки – тим швидше буде готово. Перед подальшою обробкою м'ясо обсушують серветкою.

Які потрібні спеції для полендвиці?

Для того, щоб полендвіца вийшла смачною, використовують натуральні прянощі. Звичайно, все залежить від індивідуальних смаків, але зазвичай беруть мелені чорний перець і кмин, насіння гірчиці та кропу, лавровий лист, часник, можна використовувати гвоздику та сушену зелень.

Як приготувати полендвицю в домашніх умовах мокрим способом

Так званий мокрий спосіб приготування полендвіци вдома передбачає замочування м'яса у розсолі. Сухі спеції засипають у каструлю і варять розсіл із розрахунку 3 столові ложки солі на літр води. Рідина, що перекипіла протягом 5 хвилин, остуджують і заливають нею підготовлене м'ясо. Залишають у холодильнику на 2-5 днів.

Тут треба мати на увазі, що чим довше пробуде свинина в розсолі, тим солінь вийде готовий продукт. Однак недотримати м'ясо небезпечніше, ніж перетримати. Якщо пересолену полендвіцу ще можна використовувати - тонкими шматочками в салати, в бульйон - то недосолена просто ризикує зіпсуватися, так і не приготувавшись.

Просолене м'ясо обмивають і промокують надлишки води серветкою. Тепер його слід обмазати сумішшю рубаної зелені та часнику, можна додати гірчицю, кмин. Загортають у пергамент та на добу залишають при кімнатній температурі (влітку краще прибрати в холодильник). Далі, трохи зчистивши «обмазку» зі спецій, загортають у кілька шарів марлі, туго перев'язують та підвішують. Готовність настає за 5-7 днів.

Приготування полендвиці сухим способом – рецепт

Сухий спосіб має на увазі, що м'ясо не замочують, проте часу на приготування потрібно приблизно стільки ж, що і при мокрому способі. Вирізку обмазують сіллю та кладуть під прес. У такому вигляді вона має постояти на холоді 3-4 дні. Після цього сіль зчищають, а майбутню полендвицю натирають спеціями, загортають марлю і визначають сушитися на 6-7 днів.

Як і де правильно сушити полендвіцу вдома?

Трохи про сушіння (в'ялення). М'ясо зазвичай обмотують кількома шарами марлі, яку закріплюють шпагатом чи ниткою. Для сушіння потрібно вибрати містечко зі протягом, при цьому воно має бути досить теплим. Зазвичай господині використовують карниз на кухні, ближче до плити, де розвішують м'ясні «смаки». І тепло, і кватирка з витяжкою дають необхідний рух повітря, не даючи запаху поширитися квартирою.