Як називається міцний бульйон? У різних країнах по-своєму. Проте традиційно йому пропонують назву консоме. Готують його за абсолютно різними рецептами, можна використовувати і традиційні види м'яса, такі як яловичина, курка, а також екзотичніші. До них можна віднести страви з рябчика, іншої дичини. Справжній бульйон можна доповнювати різними інгредієнтами, щоб приготувати першу страву. Його також подають окремо.
Які можна виділити бульйони?
Як відомо, бульйон – слово французьке. Але складно уявити своє життя без супів, наваристих або пісних. Саме для них використовують бульйони. Можна розділити супи на два різновиди:
- заправні;
- прозорі.
До перших можна віднести борщ, борщ, супи пюре. Тут важливим є саме міцний бульйон, не обов'язково прозорий. У другому варіанті, як бачимо з назви, цінується саме гарна основа. Часто використовується для локшини або в самостійному вигляді. Також бульйони можна розділити на білі, жовті та червоні. Це залежить від виду м'яса та варіння.
Білий бульйон. Із чого варять?
Як м'ясо відмінно підходять стегно, лопатка, шийка, грудинка. Таку основу використовують для наваристих заправних супів. Краще готувати бульйон на велику порцію, тому що з пристойного за розмірами шматка м'яса виходить міцний бульйон. Відмінна риса цього виду бульйону в тому, що при приготуванні не використовують коріння. Він повинен мати чистий м'ясний смак, решту додають при заправці.
Для приготування такого міцного бульйону потрібно взяти:
- 2,7 літра води;
- трохи солі;
- 1,5 кілограма філе.
Також варто вибрати каструлю із товстими стінками.
Приготування бульйону: опис рецепту
Насамперед слід запам'ятати, що міцний бульйон з м'яса або дичини готують, заливаючи м'ясо холодною водою. Не потрібно опускати основний інгредієнт у окріп. М'ясо ретельно промивають, намагаючись, щоб не залишилося уламків кісток. Кладають його в каструлю та заливають водою. Ставлять на плиту. Кришку залишають прочиненою. Це також своєрідний секрет приготування міцного бульйону. При закритій кришці смакові якості значно погіршуються.
Спершу доводять бульйон до закипання, тримаючи на сильному вогні. Знімають піну, зменшують вогонь та варять ще 2,5 години. Солять приблизно за тридцять хвилин до закінчення варіння.
Жовтий бульйон: що вибрати
Варять такий варіант бульйону з частини туші з мозковою кісточкою. Колір і аромат він набуває за рахунок використання коріння.
Для приготування беруть:
- 2,7 літра води;
- 1,5 кг м'яса на кістки;
- 400 грам різноманітних корінь;
- голівку цибулі;
- сіль.
Як коріння беруть моркву, корінь селери, корінь петрушки або цибулю порей. Можна брати їх у різному співвідношенні, до смаку.
Приготування бульйону
Для початку чистять усі овочі. Цибулю розрізають на дві половинки, інші коріння нарізають великими колами. Для посилення смаку можна смажити всі інгредієнти на сухій сковороді до утворення скоринки. М'ясо закладають у каструлю, заливають водою. Кип'ятять. Після цього знімають піну з поверхні. Закладають решту інгредієнтів і готують бульйон далі до готовності м'яса. Сіль кладуть ближче до кінця варіння. Коли бульйон готовий, знімають зайвий жир із поверхні ложкою, а саму рідину двічі проціджують через мокру марлю.
Червоний бульйон
Цей різновид має один істотний мінус - бульйон виходить каламутним. Однак на смак такий варіант міцного бульйону більш насичений, яскравий. Для приготування потрібно взяти ті самі інгредієнти, що і для жовтого бульйону. Однак готують його трохи інакше.
М'ясо та коріння промивають, кладуть у сковорідку і додають пару столових ложок олії. Присмажують так інгредієнти близько п'яти-десяти хвилин. Потім усі перекладають у необхідну каструлю та заливають водою. Готують такий бульйон близько 2,5 години. Пінку після закипання також знімають.
Дуже смачний бульйон із курки
Для наваристого міцного курячого бульйону потрібно взяти:
- кілограм курки;
- два літри води;
- голівку цибулі;
- три гілочки селери;
- дві невеликі моркви;
- два лаврові листи;
- корінь петрушки;
- сіль і перець.
Курку ретельно промивають, нарізають великими шматками і кладуть у каструлю. Заливають водою. Доводять до кипіння. Знімають пінку. Варять близько години. Після цього курку виймають з бульйону, знімають м'ясо від кісток. Потім кісточки повертають доварюватися назад.
Всі овочі чистять, крупно нарізають. Кладуть у каструлю та варять на повільному вогні близько години. Проціджують готовий бульйон. Він добрий тим, що його можна заморожувати порціями, використовуючи надалі в супах та соусах.
Міцний бульйон мисливця: смачна страва на багатті
Для цього похідного рецепту потрібно взяти:
- три рябчики;
- голівку цибулі;
- одну моркву;
- корінь петрушки;
- пучок зелені;
- трохи свіжого кропу;
- трохи олії для обсмажування;
- сіль і перець.
Така кількість інгредієнтів розрахована на трилітровий казанок.
Рябчиків миють, зчищають з них пір'я та шкіру, також виймають потрухи. Їх надалі також кладуть у суп. Овочі чистять і крупно нарізають. У казанку на олії обсмажують овочі протягом п'яти хвилин, додають рябчиків, помішуючи, все присмажують. Заливають інгредієнти водою, варять на середньому вогні близько 20 хвилин. Потім виймають усі овочі, а міцний бульйон із рябчиків варять ще п'ятнадцять хвилин. Засипають крупно нарізану зелень, спеції. У такий бульйон можна покласти локшину та отримати смачний суп.
Царський бульйон: для компанії
Такий варіант бульйону хороший тим, що в результаті виходить відразу дві страви: рідкий інгредієнт і готові м'ясні продукти. Їх часто використовують як закуску до міцних алкогольних напоїв.
Для приготування потрібно взяти:
- 800 грам яловичої мови;
- 400 грам яловичої вирізки;
- дві курячі стегенця;
- голівку цибулі;
- три цибулі порея;
- чотири моркви;
- три лаврові листи;
- жменя перців горошком;
- пучок петрушки;
- столову ложку солі;
- чотири літри води.
За бажання можна брати будь-яку частину курки, але тоді слід розраховувати, скільки її варити. Також можна зняти з неї шкірку, тому що бульйон і так виходить наваристим.
Для початку чистять мову. Це просто зробити за допомогою окропу. Сирий продукт опускають на чотири хвилини окропу. Виймають і швидко зіскаблюють шкірку. Якщо ще щось залишилося, то повторюють процедуру. Очищений язик опускають у холодну воду і ставлять на плиту. Тримають до закипання, знімають пінку, що утворилася.
Кладуть сіль, цілу голівку цибулі без шкірки та лаврові листи. Додають перець горошком. Тримають мову близько години на повільному вогні, частково накривши кришкою. Потім кладуть промиту яловичину. Ще через годину додають курячі стегенця.
Починають готувати овочі. Усі інгредієнти чистять. Морква розрізають уздовж половинки. Пучок петрушки пов'язують ниткою, цибулю порей ріжуть навпіл. Усі відправляють у каструлю та варять ще тридцять хвилин. Після цього знімають продукт з плити. Відразу забирають пучок петрушки, викидають його.
Овочі дістають і подають на окремій тарілці, цибулю ж викидають. М'ясо та язик нарізають невеликими шматочками, краще, як ковбасу. Бульйон подають окремо, прикрасивши перцем, свіжою зеленню, наприклад, кропом або петрушкою. Перед подачею виймають лаврове листя, горошки перцю. Таку страву можна сміливо подавати гостям, особливо під міцні напої.
Наваристі бульйони – це не лише основа для перших страв. Їх можна вживати й у чистому вигляді, додаючи пиріжки. Для таких цілей відмінно підходить так званий жовтий бульйон, який відварюють із корінням, ретельно проціджують. Наваристішими вважають бульйони червоний і жовтий. Їх часто використовують для заправних супів, таких як борщ або борщ. Також смачні бульйони виходять на природі з різної дичини.
Такий доріпкий м'ясний бульйонможна використовувати як основу для приготування різних, а можна їсти і просто так, з грінками та зеленню.
Починаємо готувати за 8 годин до подачі.
.Рецепт приготування міцного м'ясного бульйону:
- Половину кісток голяшки, 1 моркву та 1 цибулину змащуємо олією, кладемо у велику форму для запікання і ставимо під розігрітий гриль. Запікаємо 15 - 20 хвилин до золотистого кольору. Під час запікання 1 раз перевертаємо.
- М'якуш яловичої лопатки або грудинки нарізаємо кубиками зі стороною 2 -3 см. У цибулину, що залишилася, встромляємо гвоздику. Сире м'ясо та кістки поміщаємо у велику каструлю, заливаємо 3,5 л. холодної води та залишаємо на 30 хвилин.
- У каструлю додаємо обсмажені кістки, ставимо на слабкий вогонь, доводимо до кипіння, не даючи бурхливо закипіти. Знімаємо піну, готуємо на мінімальному вогні 4:00.
- У каструлю додаємо сіль, спеції та овочі, готуємо ще 1,5 години. Додаємо чебрець та майоран, готуємо ще 30 хвилин. Проціджуємо, якнайшвидше остуджуємо. Охолоджуємо 1:00, знімаємо жир. використовуємо для будь-яких супів або прогріваємо і подаємо просто так.
Щоб бульйон став ароматнішим, разом з майораном і чебрецем можна додати розім'яті пальцями стебла кропу, петрушки та кінзи.
Склад на 3,5 літри води:
- нежирна яловича лопатка чи грудинка – 400 гр.
- порубана невеликими шматками нижня частина задньої яловичої голяшки - 1,5 кг.
- селера – 2 – 3 черешка
- морквина середня – 1 шт.
- рослинна олія
- велика цибулина шалот – 2 шт.
- гвоздика – 5 бутонів
- чебрець - 3 гілочки
- майоран - 3 гілочки
- лавровий лист – 1 шт.
- чорний перець горошком – ½ год
Міцний м'ясний бульйон із кісток
Цей міцний бульйон, який використовується практично у всіх стравах, може зберігатися до тижня, якщо його тримати в холодильнику і раз на два дні доводити до кипіння.
складові
для приготування міцного м'ясного бульйону:
Щоб отримати 3 літри бульйону
Яловичина від гомілки чи задньої ноги – 1 кг.
Теляча кермо – 1 кг.
М'яса курчати: спинки, шийки, лапки та кінчики крилець – 1 кг.
Вода – 5 л.
Ароматичний букет з цибулею-пореєм та селера – 1 шт.
Головка часнику, неочищена – 1 шт.
Цибулини середнього розміру, нашпиговані гвоздикою – 2 шт.
Морква – 4 шт.
Сіль
Спосіб приготування
міцного м'ясного бульйону:
1. Покладіть на дно великої каструлі круглу підставку, щоб складові бульйону не прилипали до дна. Покладіть у каструлю все масло, кістки та частини курчат і додайте води, щоб закрити м'ясо приблизно на 5 см. На невеликому вогні доведіть до кипіння і зніміть піну з поверхні. Залишіть бульйон варитися, іноді додаючи по склянці холодної води, поки піна не перестане утворюватися.
2. Додайте ароматичний букет, часник, цибулю, моркву та сіль і ще раз доведіть бульйон до кипіння, знімаючи піну. Зменшіть вогонь дуже слабкого. Накрийте каструлю нещільною кришкою і варіть 5-8 годин. Якщо м'ясо піде потім у їжу, через півтори години вийміть телятину, а через 3 години яловичину.
3. Вилийте бульйон у розміщений над великою мискою друшляк, на дно якого покладена волога марля. Залишіть проціджений бульйон охолодитись, потім видаліть з поверхні залишки жиру. Якщо бульйон охолоджувався в холодильнику, жир перетвориться на кірку.
Бульйон із телятини: не використовуйте яловичину, яловичі кістки та м'ясо курчат, замініть їх на 2 кг. обрізки м'яса телятини (шийна частина, голяшки, кінці ребер). Щоб бульйон вийшов жирнішим, з великим вмістом желатину, ви можете використовувати телячу ногу, очищену, оброблену на частини і бланшировану протягом 5 хвилин у киплячій воді.
Яловичий бульйон: замініть гомілку телятини та шматки м'яса курчат на 2 кг. хвостів, голяшок, нижньої лопатки. Варіть бульйон приблизно 5 годин. Якщо ви хочете, щоб у бульйоні було більше желатину, можете додати в нього телячу рульку або ногу.
Бульйон з м'яса курчати: якщо варити бульйон із старих курей та півнів, то він буде більш наваристим. Використовуйте приблизно 2,5 кг. кісток скелета, шийок, лапок, крилець, пупків та сердець. Варіть бульйон від 2 до 4 годин.
Бульйон з м'яса баранчика або з баранини: Використовуйте приблизно 3 кг. кісток барана або баранчика, включаючи гомілку і шию або край шиї, а також телячу рульку. Варіть від 5 до 8 години.
Приємного вам апетиту.
