Суджук – це різновид сиров'яленої ковбаси, яка на свій смак не поступається знаменитому сушеному хамону або луканку. У тюркських народів вважається, що для суджика підходить тільки конина, але сьогодні його вже роблять і з м'яса яловичого, і з м'яса буйвола. Головна умова – готувати суху ковбасу потрібно лише з одного виду м'яса – змішувати не потрібно.
Як приготувати суджук.
Купуйте 1 кілограм м'яса без плівок та сухожилля. Наріжте його великими шматками, вага яких має бути 150 грам. Шматки обсипте сіллю - її візьміть 25 грам.
Засолене м'ясо складіть у таз і поставте в досить холодне приміщення (4 градуси) для початкового дозрівання та стікання з нього м'ясного соку.
Через добу м'ясо промокніть серветкою і перекрутіть його на м'ясорубці з великими гратами.
Фарш грубого помелу, що вийшов, змішайте з цукром (1 грам), селітрою (1 грам), меленим перцем (2,5 грам), кмином (2 грами).
Присмачений спеціями фарш знову винесіть у прохолоду для повторного триденного дозрівання.
Через 72 години фарш ще раз пропустіть через м'ясорубку, але тепер використовуйте дрібніші ґрати.
Ковбасним фаршем набийте яловичі кишки, які попередньо вимийте, висушіть і наріжте на сорок сантиметрові шматочки. Ковбаси, що виходять, зав'яжіть з обох боків нитками і надайте їм форму підкови.
Підковоподібний суджук повісьте в холодне місце, що продувається вітром — сушіть ковбасу 30 днів. У цей час періодично знімайте підкову для надання їм плоскої форми. Для цього поміщайте ковбаси між двома дошками і трохи їх придавлюйте руками.
Після закінчення процесу сушіння помістіть сиров'ялені ковбаси між дошками на добу, а зверху покладіть гніт.
Домашній суджук має овальну форму, а різати його необхідно дуже тонко. Делікатесний домашній сиров'ялений продукт добре подати до червоного вина, яке підкреслить незвичайний смак м'ясної заготовки.
Хочете побачити як робити сиров'ялену ковбасу Суджук — дивіться відео рецепт Олега Кочетова.
Ковбаса суджук – рецепт
Суджук - блюдо кочівників Близького Сходу, яке часто робилося з яловичини або баранини, ретельно висушувалося, після чого залишалося на тривале зберігання. Домашню ковбасу висушити непросто, краще проводити приготування в холодну пору року, щоб ковбаса не зіпсувалася.
Інгредієнти:
- яловичина (вирізка) – 1,1 кг;
- - 85 мл;
- сіль, цукор – по 1 1/2 ст. ложки;
- мелений чорний перець – від 1 ст. ложки;
- паприка – 2 ч. ложки;
- чебрець - 1 ч. ложка;
- кишки свинячі - 2 шт.
Приготування
Приготуйте фарш із вирізки яловичини та з'єднайте його з усіма спеціями зі списку. Суджук – досить гостра ковбаса, але у домашньому рецептігостроту можна варіювати за смаком. Коли всі спеції будуть додані, фаршем наповнюють очищені свинячі кишки та зав'язують їх з обох кінців, стежачи, щоб у самій кишці не залишилося повітря.
Ковбаски потім підвішують у прохолодному та добре вентильованому приміщенні (балкон із цією метою підходить ідеально). На першому етапі суджук не чіпають протягом трьох днів і лише через цей термін ковбасу починають потихеньку розкочувати, щодня роблячи більш сплюснутим. Повторювати розкочування та вивішування на підсушування слід протягом ще 7 днів.
Якщо ви любите традиційні рецепти, то приготуйте суджук із конини. Готова ковбаса буде неймовірно поживною та смачною, а ви матимете шанс відчути себе справжнім кочівником.
Інгредієнти:
- - 950 г;
- чебрець – 2 ч. ложки;
- паприка – 2 ч. ложки;
- червоне вино – 115 мл;
- сіль - 1 1/2 ст. ложки;
- гострий перець – за смаком;
- свинячі кишки.
Приготування
Конину перекрутіть і змішайте з|із| червоними вином і домашніми спеціями. Коли запашна суміш буде готова, фарш поміщають у холод на добу. Тепер візьміться за підготовку кишок, добре очистивши та обполоснувши їх. Наповніть фаршем. Зв'яжіть ниткою, фіксуючи обидва кінці ковбаски, після чого залиште їх у прохолодному місці на первинне підсушування довжиною в пару-трійку днів. Після часу суджук в домашніх умовах продовжують сушити ще 10 днів, при цьому щодня обережно розкочуючи качалкою, надаючи характерної форми.
Чучук - високопоживна м'ясна страва
Його готують зазвичай у великих святах, тоях, під час осіннього вибою худоби.
Для чучука необхідні кози, кобрига, кишки, сіль, червоний і чорний перець, цибуля, часник, зір, лавровий лист. Варити чучук слід обережно, за слабкого кипіння, на повільному вогні.
Бульбашки, які з'являються під оболонкою ковбаси під час варіння, необхідно проколювати голкою, інакше оболонка може луснути. Варять чучук близько 1 – 1,5 години. Ми пропонуємо читачам кілька видів чучука.
Способи їх приготування переважно однакові, але є й деякі, досить істотні, відмінності. Чучук бажано подати з гострим соусом та салатом з овочів.
Кобирга чучук (чучук з ребром)
1 кобрига,
300 г кози,
кишка (25 - 30 см),
1 цибулина,
2 - 3 часточки часнику,
лавровий лист,
червоний та чорний перець,
сіль.
Кобирга чучук найчастіше готують на тоях і подають найшанованішим гостям.
Кабирга та кози посолити, посипати червоним і чорним перцем, додати лавровий лист, цибулю, часник і на деякий час залишити маринуватися.
У чисто промиту кишку на 3-4 см засунути кінець кобирга, зав'язати. З іншого кінця кишку заповнити кози, попередньо посипавши його перцем, додати цибулю та часник, кінець скріпити паличкою. Обидва кінці з'єднати та зв'язати. Щоб увібралися сіль і прянощі чучук залишити на 2 - 3 години.
Покласти готовий чучук у воду і варити 1,5 – 2 години. Подати із гострим соусом, салатом. Якщо кози мало, замість нього можна використовувати сало з ребер, з додаванням невеликої кількості нутряного жиру. Салом і м'ясом із ребер заповнити кишку, додати нутряний жир, часник, цибулю, зав'язати чучук з обох кінців і варити.
Іймек чучук
300 г кози,
200 г м'яса,
кишка (30 - 40 см),
1 цибулина,
2 - 3 часточки часнику,
червоний та чорний перець,
зіре,
сіль.
Кази та нарізане довгими вузькими смужками м'ясо посолити, додати цибулю, часник і маринувати деякий час, потім замочити у теплій воді (15-20 ° С). Розм'якшене м'ясо та кози посипати червоним і чорним перцем, зір.
Смужками м'яса обвити кози, заповнити заздалегідь підготовлену чисто промиту кишку.
Обидва кінці чучука з'єднати, скріпити паличкою та відварити. Коли немає часу маринувати м'ясо та кози, заповнювачі просто відмочують у теплій воді, а прянощі та спеції закладають прямо в кишку.
Чучук «тюндук»
800 – 900 г кози,
кишка (40 - 50 см),
лук, зір,
червоний та чорний перець,
сіль.
Чучук «тюндук» готується так само, як і ймек чучук лише з чистої кози. Кінці чучука з'єднати і перев'язати, чучук виходить круглим, схожим на верхній круглий кістяк юрти - тюндук. Звідси, мабуть, він і отримав свою назву.
Карта чучук
30 - 40 см карта,
200 г нутряного жиру,
200 г м'яса,
сіль,
60 - 70 г цибулі,
40 - 30 г часнику,
по 5 г чорного та червоного перцю.
Карта чисто промити, посолити, посипати перцем і залишити на 1 – 2 години. Потім наповнити його смужками нутряного жиру та м'яса, додати часник та цибулю. Кінці чучука міцно зав'язати та відварити.
Чучук в'ялений
800 – 900 г кози,
150 - 200 г м'яса,
кишка (30 - 40 см),
червоний та чорний перець,
зіре,
насіння дикого часнику,
сіль.
Восени, під час вибою худоби, чучук спеціально готують для тривалого зберігання - в'ялять. У зимовий часчучук заморожують. Істотної різниці між в'яленим і замороженим чучуком майже немає, оскільки перебуваючи тривалий час на холоді, чучук набуває смаку та інших якостей в'ялених ковбас.
Різниця їх лише в тому, що чучук для в'ялення готують із чистої кози, без прянощів та спецій, а для заморожування – з м'яса та сала з обов'язковим додаванням зіре, насіння дикого часнику, горошин чорного перцю. За старих часів в'ялений чучук у спеку зберігали в муці або талкані.
Спосіб приготування такий самий, як і в попередніх рецептах. В'ялений чучук варять дещо довше, ніж звичайно. До нього бажано подати салат.
Май чучук
Баранина пряма кишка,
червоний та чорний перець,
сіль.
Кишку чисто промити, посолити, посипати червоним і чорним перцем, вивернути, поділити на три рівні частини, переплести кіскою і міцно зав'язати з обох кінців. Варити травень чучук 1 - 1,5 години.
Подати із салатом з овочів. Приготовлений таким чином травень чучук можна зав'ялити та використовувати для приготування рідких гарячих страв.
«Киргизька кухня», Т. Борубаєв
Немає нічого простішого, ніж приготування салату. Особливо якщо йдеться про страви зі свіжих овочів. Однак кожна національна кухня має свої особливості та секрети. Щоб приготувати простий і смачний салат «Ачик-Чучук», необхідно знати всі тонкощі процесу.
Що це за страва
Узбецький салат готується із свіжих томатів. Найчастіше таку страву подають як доповнення до плову, ситної гарячої їжі та шашликів. дуже популярний. Його рецептура протягом багатьох століть залишалася незмінною. Однак на батьківщині його називають «Ачучук», «Ачичук», «Аччик-Чучук», а в Таджикистані можна почути зовсім несузвучну назву – «Шакараб». Це все одно й те саме блюдо. Незважаючи на таку кількість назв, рецептура залишається незмінною.
Що потрібно для приготування
Щоб зробити узбецький салат із помідорів та цибулі, потрібно трохи продуктів. Кожен компонент доступний, і придбати їх не складе особливих труднощів. Для приготування такого салату потрібно:
- Помідори, бажано стиглі – 4 шт.
- Великі цибулини довгастої форми – 2 шт.
- Гострий перець – 1 стручок.
- Базилік – 1 пучок.
- Дрібка свіжомеленого перцю.
Головні компоненти даного салату – помідори. Ці овочі мають бути стиглими, але не м'якими. Навпаки, слід вибирати щільні та соковиті помідори. Цибулю найкраще брати довгастої, але не круглої форми. Базилік може продаватися в магазинах під назвою "Реган". Саме так його називають на Кавказі.
Підготовка основних компонентів
Узбецький салат із помідорів готується дуже просто. Однак для роботи буде потрібно дуже гострий ніж. В іншому випадку технологія приготування страви не буде дотримана.
Цибулю необхідно очистити, а потім подрібнити, бажано півкільцями. Щоб усунути неприємний запах, а також гіркоту з овочів, варто помістити їх у холодну водуприблизно 8 хвилин. Якщо аромат цибулі не дратує, то можна просто присипати півкільця сіллю і залишити хвилин на 5.
Тепер слід підготувати помідори. Різати їх необхідно не поздовжніми часточками, а впоперек і кільцями. Варто зазначити, що узбецькі кухарі при приготуванні такого салату не використовують дощечки. Вони подрібнюють помідори, тримаючи їх у вазі. За виконання подібних маніпуляцій особливу роль грає ніж. Інструмент має бути дуже гострим. В іншому випадку кільця вийдуть дуже товстими, що не відповідає рецептурі.
Приготування салату
Узбецький салат готується із гострим червоним перцем. Цей овоч необхідно нарізати дуже дрібно і максимально тонко. В іншому випадку їсти готову страву буде неможливо. Салат буде гострий. У деяких випадках вистачає третьої частини овочів.
Базилік також рекомендується подрібнити. У цьому випадку ніж не стане в нагоді. Зелень просто рветься руками. Коли продукти підготовлені, слід скласти в глибоку ємність, додати перець, сіль, та був перемішати. Варто зазначити, що узбецький салат «Ачік-Чучук» не потребує заправки. В оригінальному рецепті відсутня рослинна оліята оцет.
Суджук славиться своїм гострим смаком, особливим ароматом прянощів та твердою консистенцією. Ця бараняча або яловича ковбаса з давніх-давен традиційно готувалася у тюркських народів як продовольчий запас: продукт довго не псувався через специфіку технології приготування. На прилавках сучасних супермаркетів суджук представлений у групі м'ясних делікатесів, його вартість дуже велика, а термін зберігання досить тривалий. Висушити таку ковбасу в домашніх умовах складно, але можливо потрібно лише знати кілька секретів.
Що таке суджук
Суджук має багато схожих назв, у кожного народу, який вважає цей сорт ковбаси національним, «припасовано» для нього своє ім'я. Киргизький чучук, казахський шужук, балканський сучуг, кавказький, турецький та болгарський суджук – брати-близнюки. Такому географічному поширенню делікатесу послужив період розквіту імперії Османа, що об'єднувала Близький Схід, Малу Азію, Балкани, Північну Африку і частину Північної Європи. Разом із новими культурними традиціями місцеве населення цих країн отримало популяризацію кулінарних звичаїв та рецептів тюркських народів.
Плоска в'ялена ковбаса із сухого м'яса баранини, яловичини чи свинини, суджук особливо поширений серед немусульманського населення території колишньої Турецької імперії. За більш ніж шестисотрічну епоху правління османських султанів відбулася значна інтеграція багатьох східних страв углиб Європи. Кава по-турецьки, пахлава, піта, суджук стали візитними картками не лише Туреччини та Кавказу. Болгарія, Греція, Боснія, Сербія, Хорватія, Ліван, Грузія та Вірменія вважають пласку сушену ковбасу своїм національним продуктом. У Киргизії та Казахстані суджук роблять із конини, а болгарська луканка, різновид в'яленої ковбаси, має характерний плескатий вигляд, оскільки дозріває під важким гнітом.
Рецепт домашнього суджука
Для приготування домашнього суджука потрібна лопаткова частина яловичини, досить жирні шматки м'яса. М'ясо миють, обсушують і нарізають на шматки 50-100 г кожен, ретельно вирізаючи сухожилля і м'язові оболонки, залишають жир. Готують солону суміш із 30 грамів солі, одного грама харчової селітри та грама цукру на один кілограм м'яса. Змащують підготовлені шматки цією сумішшю і залишають у закритому посуді до чотирьох діб, доки не відцідиться вся кров.
Потім м'ясо перемелюють у м'ясорубці з великими гратами, додають часник та мелені спеції: мускатний горіх, червоний перець та кардамон. Фарш залишають на холоді для визрівання на добу. Готують свинячі або тонкі яловичі кишки, ретельно їх промивають у теплій воді, кладуть на 15 хвилин у слабкий розчин марганцівки, потім витягують і дають обсохнути. Туго набивають кишки фаршем, перетягуючи їх мотузкою через 20-30 сантиметрів. Так виходять рівні ковбаски. У кількох місцях набитий суджук проколюють тонкою голкою, випускаючи повітря, вивішують під навісом для висихання. Середній термін в'ялення ковбаси – місяць, сорок днів. У сухому прохолодному приміщенні суджуки можуть зберігатись до півроку.
У деяких рецептах суджук перед вивішуванням на три дні кладуть під гніт: на столі викладають рівними рядами підготовлені ковбаси, накривають їх чистою рідкою тканиною, потім кладуть рівну дошку і зверху камінь або інший вантаж. Через три дні плоску ковбасу вивішують для сушіння. Подають суджук як холодну закуску, нарізаючи найтоншими скибочками разом із оболонкою.
Це цікаво
Рецепт суджука не був винайдений якимсь відомим кулінаром, його продиктувало саме життя степового кочівника. Баранина або конина, найдоступніші сорти м'яса, без спеціальної обробки не могли довго зберігатися. Азіати не коптили ковбасу, як європейці, вони її сушили на степовому вітрі та спекотному сонці. Від такої обробки продукт зневоднювався та довго зберігався. Зберігся суджук у полотняних сумках під сідлом воїнів-кочівників, завжди був у них під рукою.
Один із секретів вдалого суджука полягає в особливій пробі фаршу. Перш ніж набити підготовленою м'ясною масою кишки, пробують його на сіль та спеції, підсмаживши одну невелику котлетку. Якщо прянощів достатньо, процес приготування ковбаси триває, якщо ж солі та спецій мало, додають і знову смажать котлету.
Делікатесний суджук як смачна візитна картка подають гостям у багатьох країнах, при цьому смак його може сильно відрізнятися. І все-таки це завжди буде справжній суджук, сушена ковбаса з великою історією.
Жанна П'ятирікова
