Життєві краю рецепт на заквасці. Житні краєчки

Експерт із хліба блогер Наталія Петрова розкриває секрет ароматного житнього краю зі Швейцарії.
Наталія Петрова: «Коли я вперше завітала до Швейцарії, була вражена різноманітністю її гастрономічного ландшафту. Кожен кантон може похвалитися власним оригінальним рецептом!

Якось, опинившись у кантоні Валі на самому південному заході країни, я спробувала місцевий житній хліб і виявила, що житні буханці не лише російська традиція. Швейцарці пишаються своїм хлібом, який має довгу історію. Йому надали статус продукту AOC, тобто контрольованого за походженням. Зазвичай такою «охоронною грамотою» нагороджують вина та сири. Але цей хліб сам собою скарб. Колись у селах була одна «комунальна» грубка, і різні сім'ї пекли в ній хліб у різні дні. Отоді й з'явився цей рецепт. Такий хліб на заквасці може довго зберігатися, не черствіти і псуватися. Він відмінно поєднується з сирами та паштетом. Краєчки на житній заквасці виходять не тільки дуже ароматним і смачним, але й корисним, адже в житньому борошні майже немає глютена, зате багата мікроелементами оболонка самого зерна».

Кількість: 1-2 буханці
підготовка: 15 хв (6-8 год, щоб опара перебродила, 1 год 40 хв на вистоювання тіста), приготування: 50 хв

Інгредієнти:

Для опари:

для тесту:

(можна також використовувати житнє висівки)

Краєчки житні рецепт

1 Замісіть опару і залиште на 6-8 годин (можна на ніч) бродити.

2 Опару змішайте з водою, потім всипте житнє борошно, сіль і добре вимісіть тісто, щоб у ньому не залишилося грудочок.

3 Сформуйте з тіста кулю, викладіть у змащену рослинною олією миску, накрийте і залиште на 30-40 хвилин блукати.

4 Викладіть тісто на присипану житнім борошном поверхню, обомніть, надайте форму кулі (або зробіть 2 буханці), злегка обваляйте в борошні, перекладіть у форму для випічки або на пекарський папір швом вниз. Накрийте вологим рушником або заберіть у пакет і залиште для остаточного вистоювання на 1 годину. Тісто збільшиться в обсязі не дуже сильно, але якщо на ньому з'являться невеликі тріщини, це говорить про те, що воно готове для випікання.

5 Розігрійте духовку до 240 ° С і випікайте хліб 30-50 хвилин в залежності від розміру. У середині випічки зменште температуру до 210-220 °С.

6 Дайте хлібу повністю охолонути, перш ніж різати та подавати.

Житнє борошно у популярності поступається пшеничним: з нею складніше працювати, тісто відрізняється своїми фізичними якостями. Однак із темного борошна можна приготувати безліч смачних та корисних виробів - пряники, ватрушки, паски та галети, тощо. Перевага житньої випічки – низька калорійність, користь для організму за рахунок вітамінно-мінерального складу та насичений пряний смак.

Парові

Житні пряники, приготовлені на пару, стануть смачним доповненням до дієтичного меню.

Робити їх просто:

1. Потрібно змішати 1 яйце, 1,5 ст. темного та густого меду, 75 г тростинного цукру та 50 г вершкового розм'якшеного масла.
2. Поставити масу на парову лазню, а коли вона стане в'язкою – ввести трохи кориці, солі та 1 ч.л. пекарського порошку.
3. Постійно помішуючи, нагрівати до появи поверхні бульбашок.
4. Після цього ємність зняти з вогню і додати 120 г подрібнених волоських горіхів та близько 190 г борошна із житніх зерен.
5. Вимісити тісто.

Пряникову суміш буде зручніше формувати, якщо змочити руки в соняшниковій оліїабо воді: житнє тісто відрізняється від пшеничного в'язкістю та липкістю. Діаметр кульок для повного пропікання не повинен перевищувати 3,5-4 см. Готувати у пароварці близько 30 хвилин.

Тульські

Класичні тульські житні медові пряники готуються з глазур'ю та начинкою. Частування відмінно поєднується з гарячими напоями, і тому часто подається разом із чаєм чи кавою.

Формування тесту

Пару яєць, 90 г темного меду та стільки ж вершкового масла, 200 г тростинного цукру та ст.л. меленої кориці, 0,5 ч.л. подрібненого коріандру та гвоздики, трохи солі та за ч.л. імбиру та пекарського порошку змішують у мисці. Коли суміш стала однорідною, миску поміщають на водяну баню до отримання в'язкої та тягучої маси. Поступово додають склянку пшеничного борошна, після чого миску ставлять у казан. холодною водою. Вводять 220 г пшеничного та 250 г житнього борошна. Отримане тісто має відпочити в теплі та під рушником 1,5-2 години.

Приготування начинки

Начинку роблять із варення, горіхів та какао. Сливове (150 г) та вишневе (70 г) варення потрібно змішати з 60 г подрібнених волоських горіхів та 2 ст.л. какао. Поставити на повільний вогонь, і коли маса стане рідкою – зняти та швидко охолодити. Ввести 2 ч.л. крохмалю та 1,5 ст.л. соку лимона.

Випікання

Тісто, що відпочило, розділити на парну кількість частин, кожну з яких тонко розкотити. На лист (який можна застелити пекарським папером або присипати борошном) перекласти половину заготовок. На них - начинку, і зверху закрити тестом. Кінці защипнути. Пряники поставити в попередньо розігріту до 200 ° С духову шафу на 30 хвилин. Гарячу випічку полити глазур'ю (2 ст.л. цукрової пудри змішати з 1 ч.л. соку лимона та парою ст.л. води, і варити на середньому вогні до загусання). Повернути до духовки на кілька хвилин, а перед подачею - охолодити.

Крайки

Житні краю стануть смачною основою для відкритих бутербродів з паштетами, солоним сиром, рибою, овочевою ікрою або м'ясом.

Як приготувати тісто?

1. Розм'якшене масло (50-60 г) розім'яти вилкою або віночком і з'єднати з 3 ст.л. квітковий мед.
2. Ввести молоко (2 ст.л.), 1 яйце, жменю темного та попередньо замоченого у теплій воді родзинок та склянку житнього борошна.
3. З м'якого тіста сформувати кулю.

Якщо тісто вийшло занадто крутим, то краю будуть жорсткими і швидко засохнуть.

Тісто, що відпочило в холодильнику (потрібно близько 30 хвилин) розділити на рівні частини, розкачати качалкою, надавши форму коржиків. Випікати при 200 С близько 20 хвилин.

Фінські краєчки

Відрізняються ці пісні житні краєчки використанням солоду та закваски. Житнє борошно (400 г) змішують з цільнозерновим або пшеничним (150 г). Потрібно також:

• Квас – 0,45 л;
• Свіжі дріжджі – 6 г;
• Житня закваска - 0,25 кг;
• Житній солод (ферментований сухий склад заздалегідь на годину залити водою) - 2 ст.л.;
• Будь-який темний густий мед – 2 ст.л.;
• Ч.Л. кмину;
• 2 ч. л. меленого коріандру;
• 2 ч. л. солі;
• На кінчику ножа – чилі.

З інгредієнтів (крім квасу та дріжджів) замісити тісто. У теплому квасі розвести дріжджі, залишити оживати на 20-30 хвилин. Влити рідину в тісто, знову вимісити, сформувати кулю. Тісто не повинно бути дуже крутим, щоб краю вийшло жорсткими. На 2-2,5 години залишити тісто в теплі для бродіння, потім поділити на кілька рівних частин і сформувати галети.

Перед випіканням кожну можна обваляти у висівках чи борошні грубого помелу. Залишити на деку на пару годин для вистоювання. Випікати починають за 200 °С, через 5 хвилин температуру зменшують до 180 °С. Загальний час випікання – від 20 до 25 хвилин.

Традиційно краєчки подають із солоною фореллю або сьомгою, печінкою консервованої тріски, копченим або крабовим м'ясом, рибною ікрою і солоними сирами. Краєчки окраєць можна натерти часником. Доповнює все це брусничний, журавлинний, грибний або вершковий соус.

Лаваш

Житній лаваш стане чудовою заміною для звичайного хліба. Робити його просто, а як начинку можна використовувати різні овочі, гриби, консервоване м'ясо тунця або лосося, картопля з шинкою і сиром або навіть суміш з морепродуктів.

Для приготування потрібно лише 100 г житнього борошна, трохи солі та води. Борошно змішати із сіллю, та влити воду: рідини знадобиться стільки, щоб тісто вийшло крутим. Залишити відпочивати на годину, після чого тісто розділити на 4 рівні частини. Кожну розкачати в тонкий лаваш і смажити з кожного боку по хвилині на сухій сковороді з товстим дном.

Цікавий варіант для любителів паски домашніх. Рецепт приготування містить наступні інгредієнти:

• Обдирне житнє борошно - 0,15 кг;
• Пшеничне борошно 2 сорти – 55 г;
• 1 яйце;
• 1/2 склянки молока;
• Ст. цукру;
• Ч.Л. солі;
• Олія - ​​3 ст.л.;
• Сухі дріжджі – ст.л.;
• Плавлений сир;
• Для посипання – кунжут;
• Суміш з кураги, родзинок та чорносливу - 1/2 склянки.

Житній паску можна робити з різними добавками: з мигдалем та волоськими горіхами, насінням і кокосовою стружкою, фундуком, цукатами, цедрою лимона або апельсина, ваніллю.

Можна також використовувати прянощі: кардамон, корицю, аніс, імбир і навіть запашний чорний перець. Смак житнього борошна добре поєднується з усіма цими продуктами, а аромат вийде багатшим і благороднішим.

Рецепт приготування

У теплому молоці розчинити цукровий пісок (краще використовувати коричневий цукор) та дріжджі. Залишити оживати на 15-20 хвилин. Коли маса збільшилася в обсязі - додати яйце, сіль та олію.

Добре перемішати і ввести борошно. Додати подрібнені сухофрукти. Тісто не повинно бути густим та надто липким. Перед випіканням тісто залишають на вистоювання: час залежить від якості борошна та дріжджів, але готова маса має збільшитися в об'ємі в 3 рази.

Коли тісто готове, його розкладають формочками для пасок. Заповнити потрібно на 1/2 від обсягу - тесту знадобиться час для ще одного вистоювання. Через 30 хвилин паски можна відправляти в попередньо прогріту до 180 ° С духовку. На готові паски покласти по шматочку плавленого сиру і посипати великою сіллю або кунжутом. Повернути до духовки на пару хвилин.

Коврижка з житнього борошна

Заміною звичайних булочок або печива до чаю може стати пряник житній. Для її приготування потрібно:

• 3/4 склянки житнього борошна;
• 1/4 склянки житніх висівок;
• 1 склянка жирного кефіру;
• 2 ст. меду;
• 1 яйце;
• По жмені кураги та чорносливу;
• 1/2 ч. л. розпушувача для тесту;
• Трохи насіння льону.

До кураги та чорносливу можна додати будь-які цукати, родзинки, горіхи, висушені ягоди чорноплідної горобини, журавлини, мелений імбир та шоколад чорний чи молочний. Усі рідкі компоненти змішати в одній мисці, в іншій – висівки та борошно, льон, подрібнені сухофрукти та розпушувач. Тісто має вийти густим і в'язким. Форму для випікання застелити кондитерським папером, викласти тісто. Випікати близько 35 хвилин|мінути| при 220 °С.

Галета з грибами та картоплею

Галети можна робити з різними начинками: овочами, фруктами, ягодами, сиром, різними видами м'яса, рибою, паштетами. Однак житня галета з грибами та картоплею є класичною. Приготування відбувається у три етапи.

Приготування тіста

Щоб його зробити, потрібно змішати 100 г житнього просіяного двічі борошна з щіпкою солі і 1/2 ч.л. розмарину, додати 150 г гречаного або цільнозернового борошна. Потім 55 мл оливкової олії розвести в склянці окропу, і влити тонким струмком у борошно. Замісити м'яке та повітряне тісто: воно не повинно липнути до рук. Для відпочинку тесту знадобиться близько 30-45 хвилин.

Підготовка начинки

Гриби (400 г) нашаткувати, цибулю (1 велика цибулина) нарізати тонкими півкільцями. Обсмажити до золотистого кольору на невеликій кількості олії. Картопля (3 коренеплоди) нарізати тонкими кружальцями.

Випічка

Готове тісто потрібно розкачати в тонкий пласт, присипати невеликою кількістю борошна або житніх висівок. Перенести на лист. Зверху викласти картопля, спеції (чорний та білий перець, розмарин), вершкове маслота гриби. Шари повторити кілька разів, а останній посипати тертим твердим сиром. Краї тіста підвернути. Умови випічки: 45 хвилин та 180 °С.

Традиційний білий італійський хліб готується з пшеничного борошна, але чиабатта житньо-пшеничне не поступається оригіналу смаком та ароматом. Подавати хліб можна до шашликів, домашніх консервованих соління, м'ясного бульйону, до страв з овочів, птиці, баранини.

Як приготувати тісто для чіабатти вдома?

1. Воду (150 мл) змішати з цукром (4 ст.л.), дріжджами (5 г), солодом (2 ст.л. екстракту), щіпкою солі та 3 ст.л. оливкової олії.
2. В отриману масу потроху додавати пшеничне і житнє борошно (150 і 350 г відповідно), насіння (гарбузове та соняшникове по 2 ст.л.) та прянощі (розмарин, сушений) болгарський перець, суміш прованських трав).
3. Вимішувати близько 5-7 хвилин дерев'яною лопаткою: тісто має бути густим та пористим.
4. Місткість із тестом закрити харчовою плівкою і обернути рушником, прибрати на 12-14 годин у холодильник.

Потім тісто розкочують до прямокутної форми, і присипають житнім борошном. З одержаного пласта роблять конверт, який гострим ножем розрізають на дві рівні частини. Майбутній хліб перекладають на лист, і накривають вафельним рушником.

Через 1,5 годин духовку прогрівають до 180 ° С, а на нижню полицю ставлять казан з водою. Коли вода закипить, лист з хлібом ставлять на середню полицю на 20-25 хвилин. Потім температуру знижують до 150 ° С і готують ще 15-20 хвилин. Чіабатта повинна охолонути на решітці під рушником, інакше м'якуш не дійде до потрібної щільності.

Класична ватрушка з сиром хороша ідеядля смачного сніданку чи доповнення до чаю. Але ватрушки можна готувати і з іншими начинками: сирним кремом, грибами, ягодами, фруктами та варенням. Незвичайним та ароматним виконанням улюбленої страви стане житня ватрушка з картоплею, яку ще називають картопляними шаньгами чи шанежками. Для приготування знадобиться:

• 5 картоплин;
• 0,15 л молока;
• Близько 180 г вершкового масла|мастила|;
• 150 г пшеничного борошна;
• 65 г житнього борошна;
• 0,2 кг жирної сметани;
• Ч.Л. розпушувача для тесту;
• 1 яйце.

Картоплю очистити, нарізати, посолити та відварити. Олію розділити на 3 частини: для тіста близько 120 г, для пюре - 40 г, для соусу - 20 г. Частину олії, яка йде в тісто, розтопити, змішати з 150 мл сметани (залишок - у соус), посолити та перемішати.

Ввести житнє борошно та розпушувач тіста. Додати пшеничне борошно. Її може знадобитися більше або менше зазначеного об'єму: тісто повинне перестати прилипати до рук. Готове тісто на 30-40 хвилин|мінути| поставити в холодильник.

Для соусу розтоплену олію з'єднати з яйцем, сметаною та щіпкою солі. Збити за допомогою віночка. На смак додатково можна додати трохи м'якого сиру, чорного перцю або часнику. Картопляне пюре змішати з молоком та олією.

Деко застелити пекарським папером. Тісто розділити на 6-8 частин та з кожної сформувати тонкий пласт. Зверху викласти пюре, загорнути краї тіста, полити соусом. Випікати близько 20 хвилин|мінути| при 200 °С.

Житня піца відрізняється від пшеничних аналогів низькою калорійністю та пряним смаком. Для тесту знадобиться:

• 0,25 кг житнього борошна;
• 0,1 л води;
• Пари ст.л. оливкової олії;
• Суміш з базиліку, чебрецю та розмарину - 2 ч.л.;
• Сіль – ч.л.

Продукти для соусу:

• Стиглий помідор - 1 плід;
• Пара зубчиків часнику;
• Трохи солі та перцю чилі.

• Гриби свіжі – 200 г;
• 1 болгарський перець;
• 1/2 ріпчастої білої цибулі;
• 1 помідор;
• Оливки;
• 1 маринований огірок;
• свіжа зелень;
• За смаком – сіль, чорний перець, кунжут;
• М'який сир.

Тісто для піци завжди замішують руками: всі компоненти змішують в ємності до отримання гладкої і однорідної маси. Для житнього тіста нормально, якщо воно липне до рук. Розкачати готове тісто до потрібних розмірів. Товщина основи для піци має бути близько 1,5-2 см. Сформувати бортики.

Приготування соусу

Щоб зробити соус, у чашу блендера закладають часник, помідор та сіль. Все це потрібно збити протягом 2-3 хвилин і акуратно вилити на основу. Розрівняти силіконовою лопаткою. Для пікантності до соусу можна додати кілька крапель соєвого соусуабо чилі, каперси, мускатний горіх або базиліка.

Додавання начинки та випікання

Гриби тонко нашаткувати і обсмажити разом із цибулею на невеликій кількості олії до золотистого кольору. Овочі нарізати тонкими скибочками. На соус викласти спочатку маринований огірок, потім гриби та помідор, перець, оливки. Присипати спеціями і відправити в духовку на 15 хвилин. Через відведений час викласти на піцу м'який тертий сир. Повернути в духову шафу ще хвилин на 5. Готову піцу посипати нашаткованою свіжою зеленню.

До чаю з житнього борошна можна зробити смачні та корисні крекери. Відрізняються крекери житні калорійністю: 100 г продукту міститься від 340 ккал. Необхідні для випікання продукти:

• По 45 г насіння соняшника та гарбуза;
• 30 г льону;
• 60 г кунжуту;
• 250 г житнього борошна;
• 30 мл горіхової або кунжутної олії;
• 25 г липового меду;
• 150 мл теплої води;
• Небагато солі.

За допомогою кавомолки подрібнити насіння та насіння льону: суміш не повинна бути олійною. В об'ємній чаші змішати всі інгредієнти та замісити тісто. Найкраще використовувати занурювальний міксер: на середній швидкості час замісу близько 3 хвилин. Якщо тісто виходить дуже крутим – додати води, якщо рідке – борошна.

Викласти тісто на стіл і відбивати, кидаючи на поверхню, близько хвилини. Духовку прогріти до 170 С. Деко застелити пекарським папером і трохи присипати борошном. Тісто розділити на кілька частин, кожну з яких розкачати тонкий пласт (близько 1,5 мм). Ножем надати крекерам потрібної форми.

Для смаку житні крекери можна змастити олією та посипати будь-якою добавкою: часником, зеленню, сиром, горіхами, сухими ягодами або насінням льону, кунжуту. Випікати близько 30 хвилин|мінути|.

Користь житньої випічки

Житнє борошно універсальна: з неї виходить не тільки смачний хліб, а й випічка, і навіть піца.

Житні коржики, ватрушки, галети, печиво та пряники відрізняються від пшеничних аналогів вітамінним складом та клітковиною. Вони легше засвоюються і не призводять до набору зайвої ваги. З'ївши на сніданок житній тост із сиром, зеленню та овочами, можна зарядити організм енергією, уникнути швидкої появи почуття голоду та покращити роботу травлення.

Житні краєчки

Один з найбільш простих способівприготувати житній хліб. Мінімум продуктів і мінімум зусиль, а результат – ароматні та красиві краєчки. Зручно взяти із собою чи подати до обіду. Житні краю мають невелику калорійність, вони зроблені на воді, а в складі немає ніякої олії.

Необхідно:

Борошно житнє - 500 г

Вода тепла - 450 г

Мед - 1 ч.л.з гіркою

Сіль - 1,5 ч.л.

Дріжджі - 13 г свіжих або 5 г сухих

Висівки або борошно для присипки.

Приготування:

У теплу воду покласти мед та дріжджі (я брала свіжі).

Розмішати.

Додати все борошно частинами і сіль.

Вимісити тісто. Довгий заміс не потрібний. Тісто буде в'язке. Мішається просто лопаткою або ложкою. Накрити та залишити тісто в теплому місці на 40-60 хв. (Я поставила в теплу воду і за 30 хв. тісто підійшло.)

Зовні тісто збільшується не сильно, але всередині виразно видно пори.

Тісто викласти на стіл, рясно посипаний борошном або висівками. Висівки набагато полегшують роботу з липким житнім тестом.

Руками розпластати тісто до товщини 2-3 см. Якщо хочете багато скоринки, то розгортайте тонше, а якщо любите м'якуш, то сміливо вибирайте товщину 3 см. Нарізати на довгасті брусочки. У мене вийшло 12 прим.

Обваляти краї коржів у висівках.

Укласти житні коржики на деко. Якщо обвалюватимете у висівках, то лист можна і не змащувати, і не застилати — вони не пригорять. Залишити на вистоювання ще на 30-60 хв. (залежить від температури у кімнаті). Накрити від завітрювання. Наколоти перед тим, як поставити в піч.

Випікати при температурі 220-250*15-25 хв. Дивіться по духовці. У мене зарум'янилися за 15 хв при 230*.

Запашні житні краю готові. Охолодіть їх на решітці та насолоджуйтесь. Смачного!

А це розріз:)

Цей рецепт, насамперед, адресований тим, хто збирається чи вже у процесі виведення житньої закваски. Відміряти щодня борошно і воду – досить нудне заняття, рутина, яку потрібно пройти, щоб почати пекти свій власний чорний хлібець, але шлях можна зробити цікавішим і навіть коротшим, якщо, не чекаючи коли закваска набере повної сили, вже в процесі виведення спекти з неї щось смачне, наприклад, хлібні краєчки. Приєднуйтесь!

Для рецепту вам знадобиться:

700 г закваски (420 г води та 280 г борошна), що утворилася в процесі виведення житнього стартера (рецепт виведення житньої закваски)

5 г інстантних дріжджів САФ момент у червоній пачці

120 г житнього борошна

100 г пшеничного борошна (при замісі мені знадобилося додатково вмісити в тісто 50 г)

ПРИГОТУВАННЯ:

Послідовно додайте в закваску сухі дріжджі та сіль, розмішайте, щоб повністю розійшлися, а потім вмісіть житнє та пшеничне борошно. Якщо тісто вийшло надмірно м'яким, рідким, додайте ще трохи борошна (мені знадобилося 50 г пшеничного). Досягнувши потрібної консистенції, помісіть тісто прямо в мисці 2-3 хвилини, щоб стало однорідним, а потім накрийте і залиште в теплі на 1-1,5 години.

Тісто ще раз помісіть 2-3 хвилини, а потім поділіть залежно від бажаного розміру хлібних країв. Я поділяла на 10 частин. Житнє тісто липке, тому при роботі з ним змочуйте руки у воді або рослинній олії. З кожного шматочка сформуйте коржик товщиною близько 1,5 см. сформовані коржі вільно розкладіть на листах, застелених папером для випікання. Оскільки житнє тісто дуже липке, папір можна додатково присипати борошном.

Сформовані краєчки накрийте і залиште в теплі до збільшення обсягом 1,5–2 разу. Перед випіканням краєчки дуже акуратно наколіть вилкою, а потім збризкайте холодною водою.

Випікайте у добре розігрітій духовці без додаткової пари. До посадки хліба в піч розігрійте духовку до 270-280 ° С, відразу після посадки виставте 250 ° С, а через 3-5 хвилин знизите до 220 ° С і печіть до готовності. Загалом краєчки піклуються близько 20 хвилин. Свіжий хліб скиньте на грати і дайте повністю охолонути.

Приємного вам апетиту!

Якщо у вас є активна зріла житня закваска, то вам спочатку потрібно довести її кількість до 560 г, потім розвести 140 г води і далі за основним рецептом.

Незрівнянно смачні та прості у приготуванні. Для шанувальників житнього хліба і особливо для тих, хто хлібному м'якушку воліє скоринки-окраєць (тим більше, що саме у верхніх шарах хліба концентрується вітамін В!). Варто підкреслити, що це м'які, легкі на укус коржі, а не хрусткі хлібці! Для домашнього сніданку та обіду ці фінські Ruispala просто незамінні, перевірено!

Інгредієнти для «Фінські житні краєчки на заквасці»:

• (Без закваски-500) - 375 г
• (Без закваски-450) - 325 мл
• (Екстракт, або заварити попередньо солод і дати настоятися 1год.) - 2 ст. л.
• (Можна замінити медом, інвертним сиропом або попередньо розчинити цукор у воді (загальна кількість води вказано)) - 2 ст. л.
• — 10 г
• — 2-3 ст. л.
• (мелений) - 1 ст. л.
• (без закваски-13г пресованих) - 5 г
• (----) — 250 г

Час приготування: 180 хвилин

Кількість порцій: 16

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Фінські житні краєчки на заквасці»:

Розчиняємо в теплій (30 С) воді житню закваску 100% гідр., додаємо дріжджі (любителям закваски, краще, все ж таки, їх використовувати, м'якуш виходить ніжніше).
Просіюємо борошно, додаємо солод і починаємо заміс.
Я це роблю в хлібопічці хвилин 8,
якщо ви вручну, тоді столовою ложкою.
Через кілька хвилин додаю коріандр, потім сіль. Довго вимішувати не потрібно.
Перекладаємо тісто в миску мокрою ложкою.
Накриваємо плівкою і даємо підійти 1-1,5 год.

Щедро посипаємо мукою робочу поверхню, викладаємо тісто і його теж присипаємо. Я це роблю на пластиковому килимку.
Тісто розгортаємо товщиною 8 мм-1 см - і розрізаємо на прямокутники.
Я це робила кришкою від чайної баночки.
Наколюємо прямокутники тіста в кількох місцях вилкою.
І викладаємо на лист, рясно посипаний борошном або висівками. Цей момент найскладніший.
Житнє тісто перекладати дуже важко, не зіпсувавши форму виробу.

Тому я різким рухом перевертаю килимок на деко.

Ще один спосіб формування:
Тісто з цебра за допомогою мокрої лопатки викласти на мокрий стіл.
Мокрим ножем поділити на 2 частини.
Мокрими руками сформувати кругляші.

Деко рясно посипати борошном.
Верх кругляшів присипати борошном.

Підробляючи мокрим столовим ножем, відокремити кругляш від робочої поверхні і, допомагаючи ножем, перевернути його на руку і перекласти на лист.
Укладіть кругляші на деку по діагоналі. Примніть їх руками до форми круглих плоских коржів.

Відповідного розміру чаркою або келихом проріжте в центрі коржів отвору.

Для формування промінчиків візьміть дерев'яну паличку (шпажку), покладіть її на коржик і вдавіть у нього, утоплюючи приблизно на ⅔ товщини коржика.

Накриваємо лляним рушником на 50-90 хвилин. Якщо готуєте на заквасці, то приблизно 90 (до збільшення в 1,5-2 рази).
Збризкуємо з пульверизатора хліб холодною водою, що підійшов, і посипаємо висівками,
потім, ставимо в розігріту до 200 С духовку, через пару хвилин зменшуємо до 180С - на 12-15 хвилин.
Найвідповідальніший момент! - Окраєчки важливо не перетримати - вони повинні залишитися м'якими!

Попереджаю, не печіть на папері, коржики дуже сильно прилипають. З деко лопаткою зняти простіше, ніж годину відривати по шматочку, навіть найкращий імпортний папір!
Хто має силіконові килимки для випічки, напевно, вийде відмінно.

Готові коржики остудіть на решітці, укутавши в рушник.
За промінчиками, можна з легкістю відламати шматочок.
Це і є справжнє фінське формування.
Такий житній хліб раніше випікали у селах. А дірки вирізалися не для краси, а щоб коржики можна було зберігати під стелею, нанизавши на жердину. Хто дивився фільм "За сірниками", може згадати.
Їжте на здоров "я!

Пробувала з 50 гр! кунжуту або насіння
і трохи менше солоду: дуже ароматний!
Мені здалося, що і для кольору і для смаку просто потрібні такі класичні добавки, як солод і коріандр. Щоправда, я фанатка Бородінського, і окраєць на фото з тієї ж серії… Нам дуже сподобалося. Жоден хліб не зникав у нас із такою швидкістю!

І ще раз – не пересушіть! Інакше будете не відкушувати шматочки, а відірвати як гуму - таке вже воно 100% - житнє тісто! Можна змішати житнє і пшеничне борошно, приблизно 2:1. Тоді з тестом працюватиме легше.
Перед вами відкривається величезний простір творчості. Кожен знайде свій варіант цієї чудової випічки.

Смачного!