Молочний курд. Курт – у чому користь та шкода кисломолочних кульок

На будь-якому крихітному придорожньому або великому міському базарі Середньої Азіїможна зустріти у продажу невеликі білі кульки із солонуватим смаком. Це відомий на весь світ курт. Страва це, мабуть, не зрівняється за популярністю з жодним іншим продуктом харчування. Курт може бути використаний як самостійна страва, як закуска, добавка до зеленого супу або головний інгредієнт соусу.

Цей продукт користується великою популярністю в Азербайджані, Грузії, Вірменії і, звичайно, Казахстані. Степові народи здавна готують цю страву і вірять, що саме вона допомагає їм пережити нестерпну літню спеку. Продукт добре зберігається, тому можна брати його в довгу дорогу, зовсім не переживаючи, що той зіпсується. Курт добре переносить зберігання за будь-яких умов.

Різноманітність смаків

Треба відразу сказати, що курт - страва, що має не тільки солоний смак. Залежно від того, які інгредієнти були використані під час його приготування, він може бути солодким, кислим, пряним і навіть із яскравою пікантною гіркуватістю. Наприклад, у Монголії та Татарстані курт готується з кобилячого молока. У Киргизії використовується верблюжжя. У Вірменії найчастіше для приготування курта беруть молоко буйволиць.

Традиційний казахський рецепт

Кожна азіатська країна має свою думку, як готувати правильний курт. Страва, рецепт і смак можуть істотно відрізнятися навіть у сусідів. Для приготування можна використовувати різні види молока: коров'яче, козяче, овече.

Головне у технології приготування курта – це чітке дотримання температурного режиму. Щоб молоко правильним чином заквасилося і просушилося, протягом кількох днів має стояти спека до сорока градусів.

Курт – національна страва Казахстану. Для його приготування необхідно всього два інгредієнти: три літри молока (будь-якого) і сіль (за смаком). Ми приготуємо сьогодні страву за традиційним рецептом, яким користується більшість жителів Азії.

Покроковий рецепт

Отже, ми вже розібралися, що курт – казахська страва. Рецепт приготування, кухня цієї країни та її особливості будуть детальніше розглянуті далі. Насамперед слід визначитися, яким саме способом готуватиметься страва. Курт може дозрівати у тіні чи відкритому сонці. Якщо молоко буде сквашуватися в тіні, то в результаті продукт вийде м'якшим і ніжнішим. Якщо ви виберете сонце, то курт стане твердим і сухим, але приготується швидше.

Крок перший

Приступимо. Молоко необхідно налити в заздалегідь підготовлену велику ємність. Краще, якщо це буде емальований (безпечний для молока) посуд. Доводимо рідину до кипіння. Тепер зменшуємо вогонь і чекаємо, коли молоко випарується. Повинно піти близько однієї третини всього обсягу. Таким чином ви досягнете великого відсотка жирності.

Тепер молоко має скваситися. Краще перелити його в посуд, зроблений із глини. Ефект бродіння буде досягнутий набагато швидше. Коли кисляка буде готова, можна продовжити приготування. Курт - страва, яка потребує постійної уваги. Спочатку ми стежимо за кип'ятінням, потім за бродінням молока.

Крок другий

Настав час простежити і за перетворенням молока на сир. Для цього кисле молоко, яке в Казахстані називають катиком, переливаємо в мішечок тканини. Його підвішуємо на вулиці на два-три дні. Чекаємо на момент, коли з нього піде вся сироватка.

Внаслідок цих маніпуляцій виходить такий продукт, як сузьма. Після видалення сироватки сирна маса вже більше нагадує м'який сир. У нього і необхідно буде додати сіль за смаком. Знову перекладаємо все в мішечок для того, щоб маса трохи спресувалась.

Крок третій

Продовжуємо готувати казахський курт. Рецепт приготування тепер вимагає формування тих самих кульок. З сирної маси, податливої ​​та пластичної, робити їх дуже швидко та легко.

Підготовлені кульки потрібно розкласти на великій дошці, деку або спеціальній сушарці. Відправляємо на сонце або в тінь (залежно від того, яких якостей ви хочете досягти від підсумкового продукту). Пам'ятайте, що курт необхідно під час сушіння накрити ганчіркою або марлею, щоб уникнути попадання на сир частинок пилу.

Корисні властивості

Курт - страва неймовірно популярна. Але такої популярності без користі продукту для організму досягти було б проблематично. Давайте виділимо переваги і розберемося в недоліках (протипоказання) цього сиру.

До складу страви входить повний набір корисних біологічно активних речовин та вітамінів, необхідних для повноцінного зростання та розвитку людського організму. Додамо сюди мікроелементи, вуглеводи, велику кількість білка та корисних ферментів.

Фахівці підтверджують, що вживання курта призводить до нормалізації роботи шлунково-кишкової системи. Продукт швидко та легко засвоюється, тому його можна вживати дітям та вагітним жінкам. Входить до складу вітаміну А діє на органи зору. Вітаміни групи В та вітамін Д – зміцнюють імунітет, сприяють росту клітин, омолодженню та регенерації шкіри.

Дітям і людям похилого віку даний продукт корисний ще й тому, що в його складі дуже багато кальцію. Постійне вживання курта в їжу веде до зміцнення кісткової тканини (зниження симптомів рахіту), а також покращення обмінних процесів в організмі.

Протипоказання

Не рекомендується вживати цю страву тільки тим, хто має індивідуальну непереносимість молочних продуктів. Занадто солоний курт краще не їсти людям, які страждають на хвороби нирок. В іншому ж жодних протипоказань немає.

Курт – дивовижний продукт казахської кухні. Незважаючи на свій невеликий обсяг, він дуже ситний. Недаремно свого часу, кубинський революціонер Фідель Кастро, назвав курт їжею партизанів. Ці слова мають свої підстави. Давайте розберемося.

Кочівник в умовах постійної війни завжди мав бути напоготові - будь-якої миті без зайвих роздумів вирушити на своєму вірному коні в бій. Звичайно, для здійснення оперативних дій не було часу зупинятися і здійснювати тривалу трапезу, тому харчуватись наші предки могли на скаку. Для цього потрібні були легкі, транспортабельні продукти, що не псуються. І один із таких продуктів був курт.

Курт став ідеальним продуктом для батирів та мандрівників, які могли подолати понад 500 км на добу, маючи при собі цей поживний "колобок". Калорійність продукту становить 260 ккал на 100 грам.

Крім поживності, у ньому міститься безліч корисних властивостей. Розглянемо їх детально:

1. Вітамін А
До складу курта входить вітамін А, необхідний для гостроти зору, а також сприяє зростанню, оновленню клітин та покращенню імунітету.

2. Вітамін Е
Є в цьому продукті вітамін Е, який протистоїть процесу старіння клітин і насичує організм киснем.

3. Уітамін D
У великій кількості у цьому сирі міститься і вітамін D, який знижується ризик появи остеопорозу та раку.

4. Вітамін С
Є в курті та аскорбінова кислота, яка зміцнює імунітет та підвищує захисні функції організму.

5. Мінерали
У великій кількості у курті міститься кальцій, який зміцнює кісткову тканину, а також покращує обмін речовин в організмі. Також він бере активну участь в утворенні колагену, який потрібний для молодості шкіри.

Курт є чудовим тонізуючим засобом, який рекомендується вживати при виснаженні, недокрів'ї, а також у період розумового та фізичного навантаження.

6. Мікрофлора
Курт має здатність відновлювати корисну мікрофлору кишечника, а також він швидко та легко засвоюється організмом.

7. Засіб від нудоти

Курт має здатність пригнічувати нудоту. Враховуючи це, його рекомендується вживати людям у дорозі, які страждають від заколисування, а також вагітним жінкам.

Крім того, продукт напрочуд універсальний. Його можна вживати з хлібом як сир, з пивом як закуску. З нього можна зварити густий поживний суп, розчинивши курт гарячій воді. У багатьох азіатських країнах його додають у супи або жирні м'ясні страви.

Обережно!

Неважливо, скільки років азіату, немовля він чи віковий старець, бай чи простий пастух, але в нього завжди знайдеться у кишені курт. Принаймні так було в минулі століття і практично не змінилося сьогодні - курт досі залишається улюбленим солоними ласощамив Середньої Азії, а також в Азербайджані, Грузії та Вірменії.У моєї бабусі теж часто буває курт. Влітку, коли я виходжу надвір погуляти, вона дає мені його пригостити своїх друзів. Бабуся каже, що це дуже корисний та поживний продукт. Його нам привозять родичі із селища. Вони роблять його самі з коров'ячого молока. Коли я пропоную курт своїм друзям, дехто знає, що це таке і беруть із задоволенням. Але є які не знають про нього нічого і відмовляються від частування.

Предметом моєї дослідницької роботи є кисломолочний продукт – курт.

Мета дослідницької роботи:з'ясувати, у чому користь та шкода курта, які вітаміни в ньому містяться.

Завдання дослідницької роботи:

Вивчити історію курта.

Провести опитування.

Вивчити склад та технологію виготовлення курт.

Приготувати курт вдома.

Зробити висновки із досліджень.

Гіпотеза дослідницької роботи:домашній курт, приготований з натуральних продуктів, смачніший і корисніший, ніж курт, який продають у магазині.

Методи досліджень:збирання інформації, анкетування, вивчення асортименту курта в магазині, практична робота.

Актуальність вибору теми:Кожна людина на Землі хоче бути здоровою, вживаючи смачну та корисну їжу. Багатий та різноманітний асортимент кисломолочних продуктів. Ми повинні знати, що наше щоденне харчування має бути не лише смачним, а й корисним та різноманітним. Курт – це один із найцінніших продуктів харчування.

Я провела анкетування серед своїх друзів, щоб дізнатися як до курта ставляться хлопці. В анкеті задавалися такі питання:

Чи знаєш ти, що таке курт?

Чи часто ти його їси?

Чи подобається тобі курт?

Ти знаєш, як роблять курт?

За результатами анкетування з'ясувалося, що 3 особи рідко їдять курт, 3 людини не знають, що таке курт. 2 хлопців відповіли, що пробували тільки магазинний курт і він їм не сподобався, виявився надто солоним. Ніхто із хлопців не знає, як роблять курт. Усього було опитано 8 осіб.Для того, щоб дізнатися про курт, мені необхідно було вивчити багато літератури та почитати статті в інтернеті. І ось що я дізналася про цікаве.«Курт» є корисним та поживним продуктом із більш ніж тисячолітньою історією його виникнення.Курт належить до казахських національних молочних продуктів. Є білі кульки (іноді плескаті) розміром з абрикос або менше, іноді робляться у вигляді циліндриків шляхом обтиснення в долоні. (Фото 1).По-казахськи курт- Це «котишок» або «колобок». Імовірно, походить від тюркського слова "коро", що означає "сухий" або "висушений". Право винаходу найсмачніших кисло-солоних кульок по праву належить кочовим племенам. До уртбув винайдений багато століть тому з метою консервації молочних продуктів, коли торгові каравани вирушали в довгу дорогу, а скотарі із зеленої весни і до пізньої осені йшли далеко від будинку зі своєю живністю. Головні вимоги, які казахи пред'являли до своєї їжі, були її компактність, швидкість у приготуванні та здатність довго не псуватися, а сухі кисломолочні напівфабрикати, такі як курт – дуже легкі та транспортабельні, були просто необхідні. Курт дуже поживний і дозволяє легше переносити спеку. Ще однією позитивною якістю продукту є тривала безпека та стійкість до перепаду температур. Курт не потрібно поміщати в холодильник, він довго не псується у дорозі. У давнину для кочових народів була необхідна ситна і корисна їжа тривалого зберігання. Курт був джерелом великої кількості кальцію і не вимагав особливих умовзберігання та при цьому в процесі приготування не використовувалися консерванти.Протягом багатьох років курт вважається ідеальним продуктом для мандрівників та паломників.Розрізняють узбецький, казахський, киргизький, татарський та монгольський курт. Курт також роблять і в Азербайджані, Вірменії та Грузії. Курт дуже популярний у Середній Азії, але готують його не лише у Середній Азії. На Закарпатті схожий сир готують із овечого молока. Він теж солоний і скатаний у вигляді невеликих плескатих кульок або коржів.

Склад та технологія виготовлення курта. Історію курта я дізналася, тепер цікаво дізнатися, як він робиться, з чого складається, які інгредієнти входять до його складу. Рецептура створення курта у країні має свої особливості, передається з покоління до покоління. Традиційно для його приготування використовують коров'яче, козяче або овече молоко. Однак деякі стани застосовують екзотичніші продукти. Наприклад, у Монголії та Башкирії курт роблять з кобилячого молока, у Вірменії – з буйволиного, а в Киргизії – з верблюжого.

Казахи готуютькурт із сузбе. Сузбі– це сирна маса, одержана шляхом зневоднення айрану (кислого молока, аналог кефіру) (фото 2). Молоко для приготування сусбе може бути знежиреним, якщо це молоко, що просепарує, тобто молоко, з якого через спеціальний сепаратор відділили вершки. Це молоко кип'ятять, потім остуджують до температури 20-30С і додають закваску для айрану 1-2 столові ложки, накривають і ставлять у тепле місце для заквашування. А що таке закваска, навіщо вона потрібна?

Закваска- Бактеріальний склад, що викликає бродіння (фото 3). Використовується для сквашування молока з метою отримання кисломолочних продуктів (у тому числі сиру, йогурту, кислого молока, кефіру). Бактеріальні закваски містять корисні живі бактерії, що входять до складу нормальної мікрофлори людини. Закваска - повністю натуральний продукт, що складається із культури живих мікроорганізмів. Таким чином, кисломолочні продукти і, безпосередньо, сама закваска є пробіотиками, які з високою ефективністю використовуються для відновлення мікрофлори кишечника, при вживанні ліків, при ГРВІ і застуді, для стимуляції імунної системипри захворюваннях шлунка. Відомо, що в молочній сироватці міститься понад 30 макро- та мікроелементів. У неї переходять майже всі вітаміни молока. Білки молочної сироватки відносяться до найбільш цінних білків тваринного походження, будучи джерелом незамінних амінокислот.

Коли молоко скисне, отриманий айран зливають у щільний полотняний мішок для стікання рідини. Цей процес триває від кількох годин на добу, залежно від кількості айрану. В результаті утворюється густа сирна маса, яку скочують у кульки невеликого діаметра або у вигляді довгастих невеликих ковбасок. Виходить свіжий ще непросушений курт. Він зовні і на смак нагадує сир, і так як в курт все-таки частіше додають сіль, виходить густий сир з солонуватим смаком. Кульки свіжого курта розкладають у широкий плоский посуд або на підносі, накривають чистою марлею і виставляють у тепле місце для засушування, що провітрюється. Влітку цей процес займає від кількох днів до тижня. Після повного просушування курт не псується, може стати твердішим, але від цього не втрачає смакові властивості, навпаки, набуває пікантного смаку.

Отже, приготування курта включає три основні технологічні процеси: створення молока, фільтрація молочної сироватки і сушіння продукту.Хронометраж тривалості цих процесів народних майстрів наведено у таблиці 1. Як видно з таблиці, тривалість стужки молока у різних майстрів займає від 2 до 12 годин, тоді як на фільтрацію молочної сироватки йде від 8 до 12 годин. Сушіння приготовленого курта тривало від 96 до 144 годин. За розповідями майстрів з приготування курта, час фільтрації визначає співвідношення білкових, мінеральних речовин та вітамінів у продукті, тоді як процес сушіння дозволяє регулювати концентрацію цих речовин.Тож я дізналася, як роблять курт і вирішила приготувати його сама.Я вирішила зробити 3 різних курти: кислий, солоний та солодкий. Для цього мені знадобилися такі продукти: молоко, закваска, сіль, цукор.По першея додала в молоко закваску. Дочекалася, поки молоко прокисне. На це пішло 10-12 годин. (Фото 4). В результаті вийшла сирна маса з рідиною (фото 5).По-друге, У тканину помістила сир, що вийшов (фото 6), зав'язала мішечок і підвісила, так що б рідина стікала. Цей процес зайняв 8 годин. Коли рідина скла, у мішечку залишилася густа сирна маса. (Фото 7)По-третєотриману масу розділила на три частини (фото 8), в першу додала сіль, в другу-цукор, в третю нічого не додавала. Потім скачала з усіх трьох частин кульки, розклала на тацю і поставила сушитися (Фото 9). Сушився курт 3 дні.В результаті у мене вийшов курт із різним смаком. Також можна додати спеції.

Дослідження видів курта, порівняння складу

Існує кілька видів курта. У різних регіонахроблять різні види курта. Нижче наведено дані у дослідженнях різних видівкуртів утримання у яких деяких хімічних речовин (табл. 2). Як видно з таблиці 2, вміст води, сухої речовини, білка, жиру, мінеральних солей та цукру в різних формах та видах курта відносно однаково, цілком можливо визначити біологічну цінністьрізновидів товару.

У таблиці 3 наведено дані про курт, який продається в магазинах мого міста. Це три види курта від наступних виробників:1. ТОВ « Nodirxon agro lyuks Nur» м. Самарканд, Узбекистан, 2. Ташкентський молочний курт м. Ташкент, Узбекистан, 3. Чимкентський молочний курт, м. Шимкент, Казахстан (фото) . З цієї таблиці видно, що тільки у першого виробника показники калорійності, жирів, білків та вуглеводів близький до показників народних майстрів, у двох інших виробників вміст корисних речовин дуже малий, калорійність низька. Однак склад курта першого виробника відрізняється від традиційного. За своєю формою покупний курт не відрізняється один від одного, зроблений у вигляді білих кульок, на смак він дуже солоний.

Традиційно готувалося понад 20 видів та різновидів курта.Наразі відомо кілька його видів.

«Випарний»готується шляхом випарювання кисломолочної основи до отримання бажаної консистенції, при цьому можна отримати «білий та «чорний» курти, залежно від технології приготування та поєднання деяких компонентів.

«Віджатий»(пресований) курт отримують з сирої сирної кисломолочної маси шляхом відтискання в долоні, з наступним сушінням у тіні та прохолоді. Його різновиди - прісні та гірко-солоні форми. Технологія приготування «глибчастого»курта полягає у випарюванні кисломолочної маси, з додаванням свіжого молока до потрібного стану. На відміну від інших, цей вид має м'яку консистенцію, дуже поживний і є делікатесом.

Наступний вид курта«свіжий»,який готується шляхом легкого домішування вершкового масла до кисломолочної сирної маси. Використовується у свіжому вигляді, особливо людьми старшого та похилого віку. «Гарячий»курт готується з необхідного обсягу перебуває на різній стадії випарювання кисломочної сирної маси шляхом насичення цього обсягу вершковим маслом. Продукт використовується для запобігання застуді та лікування захворювань запального характеру, хвороб легень. «Порошковий»курт готується шляхом подрібнення будь-якого різновиду курта, що використовується для їжі після попереднього товчення зі сметаною.

«Розчинений» курт- будь-якого виду курт розлучається в бульйоні, супах, після попереднього товчення на млині або в ступці.

«Фільтрований» курт готовется з кисломолочної сирної маси після видалення сироваткової частини. Використовується у свіжому вигляді або після попереднього соління.

«Єжигей»- Розчинення курта в овечому молоці. Продукт є дуже поживним (ситним), апетитним та підвищує імунітет організму.

Курт може відрізнятися формою. Характерно, що всі форми по довжині та висоті не відрізняються. Встановлено, що розміри курта всіх форм знаходяться в межах від 2 до 8 см завдовжки і від 2 до 6 см заввишки. Це свідчить про те, що в межах однієї і тієї ж форми курт може бути різною довжиною та висотою.

Корисні властивостікурт. Шкідливість курта.

Курт – це продукт напрочуд універсальний. Його можна вживати з хлібом як сир. З нього можна зварити густий живильний суп, розчинивши курт у гарячій воді. Також він здатний замінити солону приправу в овочевому салаті. У багатьох азіатських країнах його додають у супи або в жирні м'ясні страви, оскільки кислота, що міститься в курті, розщеплює жири, а якщо його потовкти з часником, він стане відмінною приправою до м'яса. Мало того, що курт сам по собі дуже ситний, він ще й допоможе перенести спрагу у степу чи пустелі. Крім поживності, у ньому міститься безліч корисних вітамінів. Розглянемо їх детально:

1. У великій кількості у курті міститься кальцій, який зміцнює кісткову тканину, а також покращує обмін речовин в організмі. Також він бере активну участь в утворенні колагену, який потрібний для молодості шкіри. Курт є прекрасним тонізуючим засобом, який рекомендується вживати при виснаженні, недокрів'ї, а також у період розумового та фізичного навантаження.

Мікрофлори.Курт має здатність відновлювати корисну мікрофлору кишечника, а також він швидко та легко засвоюється організмом.

Засіб від нудоти. Курт має здатність пригнічувати нудоту. Враховуючи це, його рекомендується вживати людям у дорозі, які страждають від заколисування, а також вагітним жінкам.

Калорійність курту становить 260 ккал.

Шкодакурт може принести людям з індивідуальною нестерпністю продукту. Також варто враховувати досить високу калорійність продукту, а значить, їм не рекомендується зловживати людям, які стежать за своєю фігурою або хочуть схуднути, а також при ожирінні. Ще не рекомендується їсти сир курт у великій кількості людям, які мають проблеми з нирками, серцем і судинами, тому що в ньому знаходиться велика кількість солі.

Результати. Висновки.

З цієї дослідницької роботи можна зробити висновок, що курт, як і багато інших молочнокислих продуктів, дуже корисний для нашого організму. У ньому міститься велика кількість вітамінів, мінералів. Його можуть використовувати як дорослі, і діти. Курт можна приготувати в домашніх умовах за допомогою мінімального набору продуктів. За бажанням можна приготувати курт з різним смаком (солоний, кислий, солодкий), можна додавати різні прянощі.Проте є й протипоказання до вживання курта. Його не можна вживати людям із хворобами нирок та серця, тому що в ньому міститься сіль.На сьогоднішній день асортимент курта дуже малий. У багатьох магазинах його немає, а в деяких магазинах курт продають як закуску до пива.З досліджень видно, що курт, який продається в магазині, не такий корисний, як курт, який роблять домашні майстри. Якщо ми хочемо вживати дійсно корисний продукткраще робити його самим, або купувати у людей, які тримають корів і роблять курт вдома.Думаю, у майбутньому виробництво курта буде розвиватися, і його асортимент розшириться. Виробники курта повинні робити його з натуральних продуктів за традиційною технологією. Адже курт можна виробляти та продавати не лише як закуску до пива, а, наприклад, як кірієшки чи снеки, для дітей. Ми зможемо купувати його в магазинах, і ласує цим чудовим кисломолочним продуктом, пам'ятати про традиції.

Що таке курт, як його готують? Калорійність та хімічний склад сиру. Користь та шкода для організму, рецепти з кисломолочним продуктом. Цікаві фактипри корот.

Зміст статті:

Курт – це сухий сир, національна страва багатьох тюркських народів. Як вихідна сировина може бути використане коров'яче, овече або верблюже молоко. В Азербайджані, Киргизстані, Монголії продукт називають курутом, а на території Росії, на Алтаї, у Башкортостані та Татарстані - корот або корт. Існує 3 його різновиди - сухий, напіввологий, вологий (сирної консистенції). Смак залежить від сорту. У сухого він гостро-солоний, пряний; напіввологий, варений має вершковий відтінок та більш ніжну структуру; пастоподібний нагадує солоний сир. Колір у розрізі може бути білим, жовтуватим, світло- та темно-коричневим, з вкрапленнями на розрізі при додаванні приправ. Споживачам корот пропонується у вигляді куль, пірамідок, сирних кіл невеликого розміру. Пастоподібний розфасовується пластиковими ємностями.

Як готують корот?

При промисловому виробництві приготування курта має такий вигляд:

• Молоко очищають, пастеризують, обробляють сепаратором.
• Охолоджують до 47-50°С, додають закваску, в якості якої при промисловому виробництві використовується суміш мезофільних молочнокислих стрептококів і лактобактерій.
• Залишають сквашуватися, доки не вийшов щільний потік.
• Зціджують сироватку.
• Пресують залишок під час нагрівання.
• Пересипають сіллю.
• Формують необхідну форму.
• Просушують та проводять передпродажну підготовку.

В якості смакової добавки часто використовують олію чорного кмину, насіння кмину та коріандру, сушену зелень.

Порівняння показників дієтичного та звичайного корота:

1. Башкирський рецепт корота. Коров'яче молоко кип'ятять, заквашують катиком. Повторно кип'ятять, щоб випав сирний осад. Підвішують у холщовому мішку (капсику) на 8-12 годин. Потім сир віджимають, викладають у сіль. Перед віджиманням сирну масу можна змішати з сушеною вишнею без кісточок або товченими ягодами черемхи. Далі формують кульки або пірамідки і викладають на дерев'яні ґрати (тергу), прикриваючи марлею. У денний час висушують на сонці, вночі прибирають у приміщення, що провітрюється. Після видалення зайвої вологи допускається копчення або заморожування. Щоб м'який курт приготувати в домашніх умовах, заквашене молоко кип'ятять протягом 2-3 годин, підвішують на 6-7 годин у полотняному мішечку, але не пресують. Виставляють на сонці, щоб волога випарувалася. Для прискорення процесу головки сиру поміщають у духовку з температурою 60-80°З відкритими дверцятами. Щоб приготувати пастоподібний курт, заквашену сировину виварюють у м'ясному (баранячому) бульйоні та проціджують, як сир.
2. Рецепт казахського курта. Овече молоко збирають, кип'ятять та остуджують до 30–32°С. Заквашують кумисом (кисломолочним продуктом із кобилячого молока). Заквашують у теплому місці протягом доби (при використанні йогуртниці процес скорочується до 8 годин). Проварюють 15 хвилин скисле молоко, підвішують у полотняному мішку. Через кілька годин формують потрібну форму, пересипають кульки сіллю, залишають у духовці з прочиненими дверима на 3-4 години (60-70°С). Можна використовувати сушарку для фруктів.

Кожна сім'я має свій рецепт, як зробити в домашніх умовах курт, що передається від покоління до покоління. Можна приготувати навіть десертний варіант сиру, використовуючи цукор замість солі. У цьому випадку для покращення смаку додають корицю та родзинки.

Склад та калорійність курта

Калорійність короту, зробленого за традиційним рецептом, 133 ккал, а домашнього вологого може досягати 260 ккал на 100 г, з них:

• Білки – 14.9–25 г;
• Жири – 7–16 г;
• Вуглеводи – 2.6–2.7 г;
• Зола – 3.8 г;
• Вода – 6 р.

• Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) – 4.2 мг;
• Вітамін H (біотин) – 2.2 мкг;
• Вітамін E – 0.2 мг;
• Вітамін D – 0.64 мкг;
• Вітамін С – 0.1 мг;
• Вітамін B12 (кобаламін) – 0.4 мкг;
• Вітамін B6 (піридоксин) – 0.12 мг;
• Вітамін B2 (рибофлавін) – 0.23 мг;
• Вітамін B5 (пантотенова кислота) – 1.1 мг;
• Вітамін B1 (тіамін) – 0.02 мг;
• Бета-каротин – 0.1 мг;
• Вітамін PP – 0.2 мг;
• Вітамін B9 ( фолієва кислота) - 29 мкг;
• Вітамін A – 0.105 мг.

• Цинк (Zn) – 2.5 мг;
• Залізо (Fe) – 0.3 мг;
• Мідь (Cu) – 30 мг;
• Сірка (S) – 98 мг;
• Фосфор (P) – 160 мг;
• Калій (K) – 40 мг;
• Натрій (Na) – 370 мг;
• Магній (Mg) – 15 мг;
• Кальцій (Ca) – 420 мг.

• Моно- та дисахариди (цукри) - 1.1 г;
• Поліненасичені жирні кислоти – 4.4 г;
• Органічні кислоти – 0.1 г;
• Холестерин – 12 мг.

Більшість дієт для схуднення розраховано на вигнання зайвої рідини. Тіло стає в'ялим і обвисає. Солоний корот нормалізує водно-електролітний баланс, і при підвищеному навантаженні відбувається розпад жирового прошарку на воду та гліцерин. Гліцерин використовується як енергетичне підживлення, а вода залишається в організмі.

Корисні властивості курта

Корисні властивості речовин та вихідної сировини забезпечують користь курта для людського організму:

1. Підвищує імунітет, допомагає поновити вітамінно-мінеральний запас, нормалізує метаболічні процеси.
2. Пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій у шлунку та тонкому кишечнику, попереджає розвиток дисбактеріозу, підвищує активність корисних мікроорганізмів.
3. Запобігає ранньому старінню, допомагає зберегти рідину в організмі. Запобігає появі зморшок, збільшує пружність епітеліальних тканин.
4. Використовується для відновлення при анемії, після важких фізичних та розумових навантажень, стимулює розумову активність.
5. Пригнічує нудоту, підвищує артеріальний тиск при гіпотонії та відновлює серцевий ритм.
6. Поліпшує роботу зорового нерва, зміцнює місцевий імунітет.
7. Запобігає розвитку остеопорозу, зменшує частоту прояву хворобливих симптомів при артриті, подагрі, остеохондрозі. Сприяє зміцненню кісткової тканини.
8. Має антиоксидантну дію.

Сухий солоний корот зберігає всі цілющі та поживні якості протягом 8 днів без холодильника незалежно від погодних умов. А в темному прохолодному сухому місці правильно приготовлений сир можна зберігати до 8 років.

Протипоказання та шкода корота

Протипоказань до введення до раціону солоного сиру досить багато. Але один шматочок, навіть за щоденного вживання, не спровокує розвитку негативних наслідків.

При переїданні шкода від курта може виникнути:

• При лактазній недостатності, оскільки у складі висока кількість лактози, молочного цукру.
• При ожирінні. Калорійність кисломолочного продукту є досить високою.
• Якщо в анамнезі атеросклероз, може збільшитися рівень холестерину.
• При варикозній хворобі та тромбофлебіті. Сіль у складі продукту викликає згущення крові.
• У складі корота висока кількість амінокислоти – триптофану. При її надлишку з'являються мігрень, безсоння, нудота, запаморочення.
• Може підвищитись артеріальний тиск, виникнути тахікардія. Підвищується ймовірність інсульту, інфаркту, розвитку серцевої недостатності та проблем із судинами.
• Надлишок солі підвищує навантаження на нирки, сприяє згущенню крові, збільшує ймовірність появи виразкової хворобичерез подразнення слизової оболонки органу.

У складі коров'ячого молока незначна кількість кодеїну та морфіну. При виготовленні курта ці речовини зберігаються - саме їм сир завдячує седативною дією. Зловживання викликає потяг до цього виду продукту. Наркоманом стати неможливо, а ось збільшення у вазі з'явиться досить швидко.

Рецепти страв з куртом

Рецепти з куртом:

• Суп. Половину кореня селери, 3 середні картоплі та 1 цибулю нарізають, обсмажують на сковороді в соняшниковій олії. Зайву олію зливають, додають у сковороду воду та відварюють овочі, щоб вони стали м'якими. Всипають подрібнений курт (300 г), краще взяти твердий, підсушений, в сковороду і кип'ятять, доки він повністю не розчинився. Переливають готовий суп в каструлю, доводять до однорідної консистенції занурювальним блендером, дають постояти 3 хвилини. У цей час нарізають підсушений хліб і роблять грінки. При подачі в кожну тарілку насипають кілька грінок та додають нарізку кропу.
• Башкирський суп з локшиною. Відварюють овочеву нарізку: картопля кубиками, терту моркву, трохи припущену на топленій олії цибулю. Потім всипають домашню локшину (тукмас) та залишають доварюватися. За 3 хвилини до вимкнення всипають курт, парасольки кропу, перець до смаку. Суп готовий, коли сир повністю розчиниться.
  Щоб приготувати тукмас, замішують круте еластичне тісто з води, борошна та яйця. Нарізають смужками, пересипають борошном і на півгодини ставлять на полицю холодильника. При подачі супу парасольки сушеного кропу виймають, а тарілку всипають нарізку петрушки і свіжої зелені.
• . Вимішують тісто: 1 склянка гарячої води, 1 яйце, по столовій ложці соняшникової олії та оцту, чайна ложка солі та їдальня - цукру, 200 г вершкового масла, 3,5 склянки борошна. Сіль та цукор розчиняють у воді, яйце розбивають у таз, всипають борошно, починають заважати, повільно вливаючи воду. Потім тісто висипають на дошку, замішують, вливши оцет. Щоб було легше працювати, все тісто краще поділити на 4 частини. Далі розкочують 1 частину пласт у пласт, промазують вершковим маслом поверхню, перегинають, щоб масло виявилося всередині, і знову розкочують у пласт. Повторюють процес 4 рази. Так розкочують кожен шматок. Готове тісто прибирають у холодильник, хоча б на 30 хвилин, загорнувши у плівку. Потім половину тіста дістають із морозилки, щоб підійшло, і займаються начинкою. Свіжі гриби (білі, підберезники чи печериці), 150 г, нарізають тонкими пластинками. Всипають у каструлю, додають 2 столові ложки лимонного соку та одну – вершкового масла. Варять постійно помішуючи, 10 хвилин. У цей час можна поставити грітися духовку, необхідна температура – ​​200°С. Тісто ділять на частини - одна в 2 рази більше за іншу, велику розкочують і викладають у форму з бортами, змащену соняшниковою олією. Випікають основу пирога 10 хв. Від вмісту сковорідки відціджують надлишки рідини. Вмішують 2 збиті яйця (трохи відливають для змащення пирога) та 250 г подрібненого курта, трохи нарізаної петрушки. Викладають начинку на основу, розкочують відкладене тісто в пласт, закривають пиріг, добре закріплюючи краї. Роблять кілька надрізів та змащують залишками яйця. Випікають 10 хвилин|мінути|. Подають такий пиріг гарячим.
• Салат з помідорами. Розкришений на шматочки сир змішують із помідорами та заправляють оливковою олією, солити не потрібно.
• Салат із яблуками. З'єднують яблука, нарізані шматочками, кілька ягід терену, нарізку свіжої капусти та рубаний часниковий зубчик. Заправка - яблучний оцет та трохи м'яти.
• Середземноморський салат. Пучок салатного листя розкладають на тарілці. На них викладають жменю чері, нарізку червоної цибулі, 1,5 столові ложки каперсів і стільки ж чорних маслин без кісточок, розділених на 3 частини, товчені зубчики часнику, 200 г курта. Перемішувати не потрібно. Заправка - 5 столових ложок оливкової оліїі 1 – лимонного соку. Солити салат не потрібно, достатньо додати перцю.

1930 року курт врятував життя багатьох жінок, дружин «зрадників Батьківщини», яких вислали до казахських степів. Поетеса Раїса Голубєва, за спогадами в'язниці табору Гертруди Платайс, написала вірш «Курт – дорогоцінний камінь». «О, Господи, та це ж не камінь. Від нього так пахне молоком. І в душі затремтів надії полум'я, а в горлі став ком».

Виснажених жінок змушували працювати по 12-17 годин на добу. А одного разу, коли їх повели на роботу, місцеві жителі почали кидати каміння. Перші дні жінки нічого не могли зрозуміти, а потім одну з них камінь збив з ніг. Вона впала на нього обличчям і відчула запах сиру. Жінка поїла, у неї з'явилися сили, зібрала каміння і принесла в барак. Завдяки місцевим жителямказахам і сиру курт виживання в степових таборах була набагато вищою, ніж на Півночі.

Фідель Кастро називав корот «їжею партизанів». Познайомившись у СРСР із новим продуктом, він організував виробництво у себе на батьківщині.

Зараз курт виготовляють у домашніх умовах та на молокозаводах. Споживачам пропонують такі сорти сиру:

1. Класичний курт, м'який. Формується у вигляді циліндрів до 20 см у довжину та 1,5-2 см у діаметрі, колір у розрізі білий, структура однорідна, смак вершковий, у міру солоний.
2. Копчений, твердий. Форма – як у м'якого сиру. Колір у розрізі від світло-до темно-коричневого, по краях більш насичений. Смак цікавий, пряний, із вираженою солонцею.
3. З прянощами. Найчастіше розфасований у кулі. Смак кисломолочний, сирний, багато в чому залежить від виду прянощів, трохи солонуватий. У розрізі трохи жовтуватий із вкрапленнями.